益生菌对发酵乳品质影响的研究进展

发酵乳营养丰富、风味独特,市场发展迅速,是益生菌在食品领域的重要产品应用形式。与嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种等发酵菌株相比,益生菌在主发酵过程中参与度较低,但通过协同发酵对发酵乳的质构、风味、后酸化程度等产生一定作用,影响发酵乳品质。本文综述了益生菌对发酵乳质构、风味品质、后酸化进程的影响;分析了益生菌利用代谢及产EPS维持发酵乳的质构,通过产生风味化合物改善发酵乳的风味品质,以及通过影响商业发酵剂的生长而影响发酵乳后酸化进程的相关机理;总结提出了提高益生菌在发酵乳中稳定性的相关技术,以期为功能性发酵乳的研发和品质提升提供参考。

基于代谢组学技术结合智能感官探究临床乳房炎对牛乳风味和滋味物质的影响

为深入探究临床乳房炎对牛乳理化特性、风味和滋味的影响,利用乳成分分析仪、电子鼻和电子舌等智能感官技术对健康牛乳和乳房炎牛乳进行区分,同时利用1H核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)对乳房炎牛乳中的小分子物质进行定性和定量分析。结果表明,乳房炎牛乳脂肪含量显著低于健康牛乳,而密度、蛋白质含量和冰点显著高于健康牛乳;健康牛乳和乳房炎牛乳风味和滋味不同,在电子鼻和电子舌分析中有明显区分。1H NMR分析在两种牛乳样品中共定性定量出54种小分子化合物,主要包括氨基酸(17种),有机酸(15种),碳水化合物(7种),核苷、核苷酸及其衍生物(5种)等。23种化合物在两组间具有显著差异,16种化合物在健康牛乳中含量较高,7种化合物在乳房炎牛乳中含量较高。其中乳房炎牛乳中氨基酸和有机酸含量显著增加,导致牛乳产生不愉悦的酸臭味。本研究为鉴别健康牛乳和临床乳房炎牛乳及原料牛乳质量控制提供科学依据。

美仁牦牛乳品质特性分析

为深入开发利用美仁牦牛乳产品,2022年5月份采集了10头美仁牦牛的乳样,采用乳成分测定仪、全自动氨基酸分析仪、气相色谱仪和风味分析仪等对其常规营养成分、氨基酸、脂肪酸和挥发性风味物质含量进行检测。结果表明,美仁牦牛乳的主要营养成分含量为脂肪6.43%,蛋白质5.45%,乳糖5.06%,酪蛋白3.97%,非脂乳固体9.57%,总固形物13.97%;氨基酸总量(TAA)为4.78 g/100 g,其中谷氨酸含量最高,为1.03 g/100 g,甘氨酸含量最低,为0.08 g/100 g,必需氨基酸(EAA)为1.81 g/100 g,非必需氨基酸(NEAA)为2.97 g/100 g,EAA/TAA为37.9%,EAA/NEAA为60.9%;脂肪酸主要以不饱和脂肪酸为主,其中主要是单不饱和脂肪酸,占70.58%;多不饱和脂肪酸主要以γ-亚油酸为主,占1.32%;美仁牦牛乳中共检测出34种挥发性风味物质,包括醛类8种,脂类6种,酮类6种,醇类5种,酸类3种以及其他类6种,主要有2,3-丁二酮、乙酸乙酯、异戊醛、2-庚酮、2-丁酮等挥发性物质。

发酵乳中风味物质研究进展

发酵乳及乳制品,如酸奶、奶酪、酸奶油,在人类的饮食中扮演着重要角色。发酵乳的风味是消费者最为关注的重要指标之一,因此,对发酵乳风味物质的研究具有重要意义。本文对发酵乳风味物质来源、分析技术进行了总结,针对发酵剂、发酵条件等影响因素进行了综述,并对未来发展方向进行了展望,旨在为发酵乳风味物质研究提供参考。

饲料营养活性物质调节奶牛瘤胃发酵及乳脂合成机制研究进展

随着我国饲料全面禁抗的实施,饲料营养活性物质成为当下研究热点。乳腺合成乳脂的调节过程受到多方面因素的共同影响,目前通过饲料营养活性物质调节乳脂合成研究受到广泛关注。本文从奶牛瘤胃微生物氢化以及瘤胃发酵2个方面,探讨了饲料营养活性物质对乳脂合成调节机制的影响,旨在为通过饲料营养活性物质改善奶牛生产性能提供参考。

鸽乳营养成分、活性物质及微生物组成分析

选取7月龄银王鸽亲鸽50对,饲喂基础饲粮。幼鸽由亲鸽以“2+4”模式哺喂。采集1、4、7、14和21日龄30只幼鸽鸽乳,测定其常规营养成分、活性物质,分析微生物多样性。结果表明,鸽乳中免疫球蛋白A(IgA)、免疫球蛋白G(IgG)和免疫球蛋白M(IgM)在1~7日龄下降,随后上升,呈显著差异(P<0.01)。1~7日龄鸽乳中,氨基酸中谷氨酸(Glu)和天冬氨酸(Asp)含量较高,脂肪酸中油酸(C18:1)含量最高。鸽乳微生物菌群中,各日龄段中优势菌门为厚壁菌门(Firmicutes)、放线菌门(Actinobacteriota)和拟杆菌门(Bacteroidota)。属水平中,1日龄中韦荣氏菌属(Veillonella)和拟杆菌属(Bacteroides)丰度显著高于其他日龄(P<0.01),4日龄中双歧杆菌属(Bifidobacterium)和普雷沃氏菌属(Prevotella)丰度显著高于其他日龄(P<0.01)。综上,随日龄增长,鸽乳中免疫球蛋白在1~7日龄降低,随后升高。鸽乳中韦荣氏菌属、拟杆菌属、双歧杆菌属和普雷沃氏菌属等在维持幼鸽肠道内环境稳定和促进物质消化吸收等方面发挥重要作用。

燕麦乳挥发性风味物质的SPME-GC-MS解析及原料关联性研究

燕麦乳作为新兴植物代乳近年来在国内外获得快速发展,燕麦乳的风味是影响产品接受度的重要因素。本文基于燕麦原料品种的差异,利用固相微萃取(SPME)-气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对燕麦乳挥发性风味物质进行解析,并从中筛选出适宜的燕麦原料。结果表明:燕麦原料与其加工制品(燕麦乳)的挥发性风味化合物的种类和含量存在显著差异,燕麦原料分析出14种挥发性风味化合物,经热烫、酶解、杀菌等加工处理后的燕麦乳中检测出30种化合物。结合各化合物的香气活度值(OAV)并进行主成分分析,发现己醛、2-戊基呋喃、正辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、苯甲醛等挥发性物质对燕麦乳风味的贡献值较大。4种燕麦原料中ZBY01制得的燕麦乳感官评分最高、风味最佳,从其风味化合物组成上看,己醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃等的含量较低,且可检出庚醛、壬醇等特殊香气成分。另通过对燕麦乳感官品质的总体评价,本研究初步筛选出适宜加工纯天然燕麦乳的适宜原料—ZBY01。

应用顶空-气相离子迁移谱分析百合发酵乳的风味物质

按方法采集百合鳞茎经蒸制、打浆制成熟制样品(ZBH)。另取纯牛奶经杀菌、接种、发酵12h制得原味酸奶(SN-1/2)。另按方法制得百合酸奶(SN-3/4)和5个不同发酵时间(8,10,12,14,16h)的百合发酵酸奶(BHSN)。分别取上述4种样品各1.0g,分别按工作条件进行顶空采样并引入气相离子迁移谱分析系统进行分析。根据所测得数据,并经NIST数据库检索,在以上4种样品的挥发性组分中共鉴定了24种化合物。将这些化合物的信号峰强度进一步分析,可得到其中15种挥发物成分在不同样本中存在明显差异。根据所测得4种样品的挥发物中的一些特征组分或其信号峰强度的差异可对所涉及样品作出区别。例如正己醇等可作为ZBH的特征性组分。此外,对样品的风味物质进行正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA),还可准确区分上述4种样品,以及不同发酵时间的BHSN的主要风味挥发成分的类别和含量,从而判断和选择适当的发酵时间。

奶酪风味剂的研究与开发

对奶酪香精脂肪酶(Palatase 20000L)和复合蛋白酶(Protamex^(?))共同作用水解牛奶进行了初步研究,通过单因素实验确定脂肪酶添加量为1.0%、蛋白酶添加量为0.05%、在35℃下反应10h,酶解产物风味较好。综合考虑各影响因素对牛奶水解后物风味的影响,以水解后牛奶酶解产物的游离脂肪酸含量为指标,通过RSM实验结合感官评定确定最佳工艺条件为:脂肪酶添加量1%,蛋白酶添加量0.05%,温度35℃,反应时间10 h。在此条件下进行验证实验,并对产品进行了喷雾干燥,得到的产品蛋白质含量为33.4%、脂肪含量为19.6%,为奶酪风味剂的研究奠定了基础。

一种贯筋藤凝乳剂加工的水牛奶乳饼

为确定贯筋藤凝乳剂加工水牛奶乳饼的工艺及其乳饼特性,通过单因素实验优化贯筋藤凝乳剂加工水牛奶乳饼的工艺条件,测定了乳饼的感官特性、理化成分和风味物质。结果表明,贯筋藤茎秆1∶20(料液比)浸泡(65℃,30 min),过滤除杂、真空浓缩后盐析提蛋白,配制成质量浓度为0.75 g/L的凝乳剂,加工乳饼的最适添加量和凝乳温度为30%(质量分数)、80℃,最适挤压条件是2 k Pa,6h。贯筋藤水牛奶乳饼的感官质量较优,感官评分为27.2,显著(P<0.05)高于酸水乳饼,剪切力为(1.156±0.344)N,口感较佳。其蛋白质、钙质量分数较高;成品率可达22.7%,显著(P<0.05)高于乳清酸水加工的水牛奶乳饼。贯筋藤凝乳水牛奶乳饼的游离氨基酸总量为(76.92±4.02)mg/100 g,显著(P<0.05)高于酸凝水牛奶乳饼((60.89±4.20)mg/100 g),贯筋藤水牛奶乳饼中游离脂肪酸总量较酸水乳饼提高了20.16%。贯筋藤是一种的优良新型凝乳剂,加工的水牛奶乳饼质量好、风味佳,潜在开发价值较高。

解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶对羊奶干酪成熟特性的影响

为探究解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶制备的羊奶干酪(干酪B)成熟特性的变化,以采用商业凝乳酶和同批次羊奶制作的干酪(干酪A)为对照组,比较两组干酪在60d成熟期主要组分、质构特性、微生物指标及风味物质的变化。结果表明,两组干酪得率相差不大。成熟期间干酪的水分、蛋白质及脂肪含量呈先上升后下降趋势,干酪B始终高于干酪A;干酪游离氨基酸总量在成熟期间呈先下降后上升趋势,且干酪B中苯丙氨酸、天冬氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、丝氨酸含量高于干酪A。成熟前期干酪B质构特性优于干酪A。干酪A成熟后乳酸乳球菌数量增加了(5.22±0.02)%,干酪B无显著变化(P>0.05)。成熟期内,两组干酪中挥发性风味物质种类和含量均增加,但干酪B中的壬酸、辛醇、2-庚酮、2-壬酮、二甲基砜使羊奶干酪风味独特、浓郁。因此,GSBa-1凝乳酶具备替代商业凝乳酶用于羊奶干酪生产的潜力,可对干酪风味的形成和品质的提升起到一定促进作用。

蒙药瑞香狼毒及其奶制品中新狼毒素甲、瑞香素乙、新狼毒素乙的比较研究

目的建立HPLC法同时测定蒙药瑞香狼毒及其奶制品中新狼毒素甲、瑞香素乙、新狼毒素乙。方法 HypersilODS-2色谱柱(300 mm×4.6 mm,5μm);流动相为甲醇-水梯度洗脱;检测波长293 nm;柱温为30℃。结果在所用的实验操作条件下,3种对照品溶液分别在10～180μg/mL(r=0.999 7)、10～120μg/mL(r=0.999 3)和10～60μg/mL(r=0.999 7)具有良好的线性关系,平均回收率分别为98.73%(RSD=1.32%)、97.92%(RSD=1.44%)、97.83%(RSD=1.54%)。结论瑞香狼毒经牛奶炮制,可降低其中毒性成分的量,提高安全性。

乳中生物活性物质的研究进展

哺乳动物的乳不仅营养物质丰富,而且含有激素、生长因子、酶、抗体和非抗体保护蛋白等多种生物活性物质,乳蛋白中蕴藏着大量生物活性肽。此外乳中还含有活细胞。这些生物活性物质对婴儿或新生幼仔的代谢、生长发育、免疫和抗菌等有非常重要的作用,有些生物活性物质参与乳腺的生长分化和保护。本文综述了乳源激素和生长因子、酶、抗体、非抗体保护蛋白以及生物活性肽等生物活性物质及其研究进展。

牛乳高端产品研究开发现状与发展趋势

从牛乳活性成分的提取与应用、特异饲料转化牛乳、生物转化牛乳、转基因牛乳几个方面对国内外牛乳高端产品的现状进行了综述,并就其发展趋势进行了讨论。

牛奶风味影响因素的研究进展

牛奶风味的影响因素包括多个方面,其主要取决于复杂的风味活性物质。一些风味活性物质直接来源于奶牛的饲料成分,但有些风味活性物质的来源还不确定。介于风味活性物质的复杂性,一些相关的信息较少,主要有两个假设,一是来源于动物所采食的饲料成分,一是消化产物的衍生物。

果味活菌乳酸饮料的研制

以新鲜牛乳为原料,在发酵酸奶的基础上,加入稳定剂、蜂蜜、香精、糖类等,通过正交实验,确定了最佳工艺配方、技术参数和产品的质量指标,得到一种营养、风味独特的果味活菌乳酸饮料。

乳脂肪中的生理活性物质

主要介绍了乳脂肪中的生理活性物质，包括共轭亚油酸、神经鞘磷脂、丁酸和醚脂类等物质，以及它们在免疫调节、防治癌症和心血管、肠胃道疾病方面的功效，并对影响乳脂肪中各成分的因素进行了分析。乳脂肪中的生理活性成分及其作用为人们树立脂肪消费的新概念和提高乳制品的营养价值，从而推动乳品工业的发展和功能食品的开发提供一些有益的启示。

牦牛脱脂乳白霉菌软质奶酪后发酵期发酵特性的研究

以共和县倒淌河牦牛乳为原料,采用水分、p H值、乳酸菌计数、微量凯式定氮法、扫描电镜、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）等测定方法,对牦牛脱脂乳白霉菌软质奶酪后发酵期理化指标、微观结构、发酵成熟时间及其风味物质进行了研究。结果显示：牦牛脱脂乳软质奶酪的杀菌温度控制在65℃,杀菌时间为30min,乳酸菌发酵剂添加量为1%,氯化钙添加量为0.02%,凝乳酶添加量为0.003%;凝乳温度31℃~33℃,成熟条件为：温度20℃、湿度80%。随着成熟时间的增加,奶酪的水分由86%减少至47%;p H值由5.2降低到4.0;乳酸菌数量先增加到6.8 lg,后减少到6.1 lg;蛋白质水解指数第8d达到最高值27.3%,由此确定奶酪成熟时间为7~8d;对达到成熟的软质奶酪的微观结构进行了观察后显示了一个类似海绵的网状结构均匀分布在奶酪体系中,其中酪蛋白彼此聚集结合,并且没有明确的方向,蛋白质降解程度加大,蛋白质结构壁上出现更小的孔眼,且结构变得粗糙,进而判定了牦牛脱脂乳软质奶酪的发酵成熟时间;成熟奶酪主要风味物质有双乙酰、2-呋喃甲醇、3-羟基-2-丁酮等。

育肥奶公犊肝脏和心脏品质及活性物分析

本实验以育肥奶公犊牛的肝脏和心脏为研究对象,以当地普通黄牛为对照,分析测定了育肥奶公犊和普通黄牛食用品质、营养特性及生物活性物的相应指标。结果表明育肥奶公犊肝脏和心脏色泽正常,p H分别为5.83、5.47,剪切力分别为0.57、2.34kgf,熟肉率分别为83.41%、78.91%,其嫩度适中且有良好的加工性能;测得水分含量为71.30、77.05g/100g,蛋白含量分别为21.80、18.06g/100g,脂肪含量为3.56、3.01g/100g,灰分含量为2.88、2.47g/100g,相比普通黄牛,其蛋白含量高,矿物质丰富;同时测得育肥奶公犊含有较高的生物活性物,其中左旋肉碱含量分别为20.74、10.87mg/kg,牛磺酸含量分别为为6.45、1.66mg/g。综上,育肥奶公犊肝脏和心脏是优质的牛副产物,具有较大的开发利用价值。

牛奶感官特征及风味物质的研究进展

奶是人类饮食的主要组成部分之一,优质的奶通常具有良好的感官与风味特征,但其容易受到许多因素的影响。本文主要综述了生鲜奶感官和风味物质的来源、组成及其影响的因素,为开展牛奶风味研究,保持生鲜原料奶风味提供参考。