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不同菌种大豆干酪后熟过程的研究
被引量:
2
1
作者
李理
陈则华
+1 位作者
闵建
陈丽燕
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第2期95-99,共5页
研究了3种不同大豆干酪后熟过程的变化情况。结果表明,L.rhamnosus+S.carnosus大豆干酪具有最低的pH和最高的酸度,同时具有最高的氨基氮含量和最高的活菌数。游离氨基酸分析表明,L.rhamnosus+S.carnosus大豆干酪中的游离氨基酸总量最高;...
研究了3种不同大豆干酪后熟过程的变化情况。结果表明,L.rhamnosus+S.carnosus大豆干酪具有最低的pH和最高的酸度,同时具有最高的氨基氮含量和最高的活菌数。游离氨基酸分析表明,L.rhamnosus+S.carnosus大豆干酪中的游离氨基酸总量最高;L.rhamnosus大豆干酪降解产生的游离氨基酸以谷氨酸和精氨酸为主,S.carnosus大豆干酪和L.rhamnosus+S.carnosus大豆干酪降解产生的游离氨基酸则以色氨酸为主。脂肪酸分析表明,L.rhamnosus+S.carnosus大豆干酪C20以上的长链脂肪酸得到更加充分的降解。
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关键词
不同菌种
大豆干酪
后熟
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职称材料
题名
不同菌种大豆干酪后熟过程的研究
被引量:
2
1
作者
李理
陈则华
闵建
陈丽燕
机构
华南理工大学轻工与食品学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第2期95-99,共5页
基金
广东省科技攻关项目(No.2005B10401006)
文摘
研究了3种不同大豆干酪后熟过程的变化情况。结果表明,L.rhamnosus+S.carnosus大豆干酪具有最低的pH和最高的酸度,同时具有最高的氨基氮含量和最高的活菌数。游离氨基酸分析表明,L.rhamnosus+S.carnosus大豆干酪中的游离氨基酸总量最高;L.rhamnosus大豆干酪降解产生的游离氨基酸以谷氨酸和精氨酸为主,S.carnosus大豆干酪和L.rhamnosus+S.carnosus大豆干酪降解产生的游离氨基酸则以色氨酸为主。脂肪酸分析表明,L.rhamnosus+S.carnosus大豆干酪C20以上的长链脂肪酸得到更加充分的降解。
关键词
不同菌种
大豆干酪
后熟
Keywords
different cultures
,
soy cheese
,
ripening
分类号
TS252.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
S665.2 [农业科学—果树学]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同菌种大豆干酪后熟过程的研究
李理
陈则华
闵建
陈丽燕
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2009
2
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