新质生产力背景下广东预制菜产业链分析与投资策略研究

新质生产力已经实现了对传统经济增长模式和生产力发展路径的超越,具备高科技、高效能以及高质量的优点。本文基于新质生产力背景,分析了农业产业链各环节对预制菜的需求,总结了广东预制菜产业发展的优势条件和现状,发现广东预制菜产业面临的问题,如部分预制菜企业已初具规模、但发展速度缓慢,部分企业只有生产加工环节、缺乏销售渠道,具有发展预制菜潜力的特色农业产业需要进一步开发。最后,提出预制菜的投资策略。

预制菜食品微生物潜在风险点分布及其原因探究

病原微生物污染是引发预制菜食品质量安全问题的重要因素,从原料到消费终端,每个环节都有可能出现微生物的污染。所以,探究预制菜每个环节的微生物风险点是非常必要的。本文针对预制菜原料生产、加工环节、仓储运输、消费环节潜在的微生物污染因素,进行系统分析总结,分析形成微生物污染的原因,讨论相关检测方法,以期为预制菜食品安全可持续发展提供参考。

预制肉类食品中晚期糖基化终末产物的形成及抑制

随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快,方便快捷、营养美味的畜禽鱼肉类预制菜肴(简称“预制肉”)正逐步成为老百姓餐桌上的常客。然而,肉类食品通常含有丰富的蛋白质、脂肪及一定量的还原糖,在预制肉加工及其成品后续贮藏、复热过程中不可避免地会发生美拉德反应、脂肪氧化等化学反应,易于导致晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products,AGEs)的形成。过多摄入食源性AGEs会增加人体多种慢性病的发生率。基于肉类食品加工、贮藏过程中2种典型AGEs(羧甲基赖氨酸、羧乙基赖氨酸)的主要形成途径,以预制肉从原辅料到餐桌的全过程为主线,重点介绍了原料肉品质、肉类食品加工过程中常用的调味料及食品添加剂、加热熟制、成品贮藏及复热对预制肉中AGEs形成的影响。在此基础上,进一步探讨了预制肉加工及贮藏过程中AGEs形成的抑制策略,主要包括:采用新鲜的优质原料肉,合理选用调味料和添加剂,尽量缩短贮藏时间,在不影响产品质量安全的前提下尽量降低或缩短加热熟制及复热的温度和时间。通过这些阐述,希望为有效控制预制肉中AGEs的形成提供参考,为消费者提供更安全、更健康的预制肉类食品。

中国水产预制菜产品发展现状与消费嗜好分析

随着科技的发展和居民生活形态的变迁,中国水产预制菜进入发展机遇期。为调查国内水产预制菜现状及消费者嗜好,促进水产预制菜行业发展,本研究采用线上与线下调研相结合的方式,对3大电商平台水产预制菜产品谱系与消费嗜好进行调查研究。结果表明,消费者倾向于选择乌鳢(Channa argus)、鲍鱼(Haliotis)、海参(Holothuroidea)、花胶等原料制作的产品,海产品比淡水产品更受欢迎;在口味方面,水产预制菜口味种类丰富,其中原味、酸辣和未调味是最受欢迎的口味;在烹饪方式上,消费者最偏好即热类型的产品,其次为即配、即烹和即食类;消费者对水产预制菜的负面评价主要集中在“分量少”、“不新鲜”、“品质差”、“价格高”、“口味差”、“有异味”以及对添加剂过多的疑虑。针对这些问题,本研究提出了建议和解决方案,旨在为中国水产预制菜产业的健康发展提供参考。

预制菜生产过程中的食品安全风险及控制措施分析

预制菜是一种便捷的食品,其方便快捷、易于储存,越来越受到消费者的欢迎。然而,随着预制菜产业的快速发展,食品安全问题也逐渐显现。因此,本文探讨了预制菜生产过程中的食品安全风险问题,并提出了相关安全控制措施,以期促进预制菜行业的可持续发展。

机器生产与手工执念:预制菜与饮食类非遗的人类学研究

随着冷链技术的进步和餐饮行业的发展,机器生产的预制菜因具有方便、快捷、高效的特点而迅速流行起来。其中,许多预制菜借鉴了饮食类非物质文化遗产。然而,预制菜虽然能够复制出饮食类非物质文化遗产,但是难以复制其背后隐藏的手工技艺和文化,也难以带来情感记忆,甚至对饮食类非物质文化遗产的多样化形成冲击。就当前而言,饮食类非物质文化遗产在传承主体上存在手工制作与机器生产、在认知上存在味道与健康、在生产上存在多样性与标准化的困境。基于此,文章以人类学的视角,就机器生产与手工执念、饮食健康与味道记忆、饮食类非遗的多样性与餐饮标准化三个方面对预制菜的发展给饮食类非物质文化遗产带来的启示进行探讨。

预制水产品风味劣变机制及其调控方式研究进展

预制水产品因其食用方便、获取便捷的特点近年来呈现出迅猛发展的强劲势头。水产品因富含蛋白质、高水分及中性pH值的特点,易受到氧化、微生物及内源酶作用而导致风味劣变。随着预制水产品产业的不断发展,深入阐述预制水产品的风味劣变机理,对水产品品质保持及风味调控具有重要意义。鉴于此,本文从蛋白质氧化、脂质氧化、微生物及内源酶作用角度探究预制水产品的风味劣变机理,并结合预制工艺、外源添加物、包装方式探讨预制水产品风味调控方式,以期为预制水产品风味保持及预制菜产业发展提供参考和依据。

我国预制菜的安全风险因子及标准化现状分析

本文对预制菜的定义、分类、安全风险因子、标准化现状进行了综述。预制菜生产中的风险因子主要有化学性风险和物理性风险。然而,预制菜当前仅有团体标准、地方标准,缺少国家标准。因此,本文可为提升预制菜领域安全生产质量提供参考。

虾类预制菜的生产与质量控制

虾类预制菜是一类受欢迎的便捷食品,其生产与质量控制关系着产品的安全性和口感品质。本文介绍了虾类预制菜的定义和种类,分析了虾类预制菜的生产过程,并对虾类预制菜的各方面质量控制策略进行探究,为更好地推进虾类预制菜的发展提供助力。

桶状橡胶制品硫化模具芯模定位结构设计

基于桶状橡胶制品一端盲式结构且系列长度的特点,其硫化模具芯模轴向定位采用碟形双侧锥面结构实现双向定位,径向定位按其制品长度分别采用2种不同方式实现定位:(1)制品长度较短时,芯模采用悬臂定位腔定位结构;(2)制品长度较长时,为配合2次合模且分别成型与硫化的工艺技术,需采用组合式结构设计,即芯模两端实现刚性定位,其中盲端定位机构可灵活拆卸。依此设计的系列硫化模具,硫化效果良好,可满足桶状橡胶制品的成型与硫化。

方便菜肴泡椒猪肝粒生产工艺优化

试验以鲜猪肝为原料,对方便菜肴泡椒猪肝粒生产过程中的关键工艺进行优化,得出适宜的工艺参数。试验结果表明:(1)以1000g鲜猪肝为基准,白糖5g+食醋5g+5%水淀粉45g+花椒15g+泡辣椒40g+盐2g+味精4g;(2)最优油炸工艺:油温170℃,油炸60s,固液比1∶3,最佳翻炒加工工艺:油温165℃,翻炒时间20min,翻炒频率15次/min,食用油200g。

复合川菜调味料生产工艺的研制

以传统川菜风味特色为基础,采用传统川味基础调味料实现了川菜调味料工业化生产.通过川菜菜品风味特点研究及工业化生产的可行性分析,从众多川菜品种中筛选出"酸菜鱼"、"辣子鸡"、"回锅肉"、"鱼香肉丝"、"麻婆豆腐"、"火锅底料"、"麻辣香水鱼"和"宫保肉丁"等川菜调味料,对其生产工艺进行系统研究和开发.

昌平区餐饮业冷荤间熟肉类制品卫生状况调查

目的:了解本区自开展委托检测以来餐饮业冷荤间熟肉类制品的卫生状况,探索影响熟肉类制品卫生状况的因素。方法:检测所采样品的细菌总数、大肠菌群、致病菌(沙门菌、金黄色葡萄球菌及志贺菌)。结果:熟肉类样品检测合格率由高到低依次为冬季、秋季、春季、夏季;菌落总数、大肠菌群、致病菌的超标率分别为53.4%、17.7%、0%。结论:餐饮业冷荤间熟肉类制品委托检测结果合格率偏低,应加强卫生监管。

预调理鸭产品及菜肴的开发

本文以鸭胸、鸭脖、鸭心为原料,采用西式复合调味料,结合现代食品加工技术,研制出风味独特、使用方便、安全卫生、易实现规范化大规模生产的调理食品。同时对调理鸭产品的烹制方法进行了探讨,研究开发调理鸭产品的菜肴,以期有助于调理鸭产品的应用和推广。

农产品供应链信息系统集成管理——“菜联网”工程的实践

信息系统集成由人员、硬件、软件和数据库组成,电子商务环境下的供应链信息系统集成必须实现跨平台运行,支持多应用系统数据交换,智能化处理信息,并将电子商务与企业管理信息系统结合起来,实现协同电子商务。农产品供应链信息系统应实现网络集成管理,将数据库、业务流程和应用系统集成化管理,整合企业内外资源,使供应链企业顺畅交流信息,满足客户需求,提高运作效率。

湖北地域文化应用于餐饮企业的实证分析

湖北餐饮企业注重将地域文化应用于视觉识别系统的设计、菜肴的研发制作与饮食环境的营造等方面。视觉识别系统的设计,典型如"九头鸟"酒家,以及武汉艳阳天商贸发展有限公司使用凤鸟朝着朝阳飞翔的LOGO。在菜肴的研发与制作上,湖北餐饮企业有意识地把地域饮食观念运用到菜肴研发设计和制作之中。在饮食环境的营造方面,餐饮企业注重通过建筑风格、店名匾额、大厅包房风格、桌椅餐具、字画雕刻等多种因素,营造地域饮食文化氛围。

吴越南乳火锅调料的开发

以花生原酱、红腐乳、精制油、白砂糖、食盐、味精、甜面酱为主要原料,将玉米膨化粉、白芝麻、变性淀粉、陈皮粉、大茴香粉作为辅料,另加山梨酸钾开发杯状100 g吴越南乳火锅调料。对原料搭配及产品咸鲜度进行研究,分析火锅调料加工工艺。结果表明,配料添加量:花生酱22.00%,腐乳20.60%,植物油4.00%,白砂糖3.90%,食盐3.10%,味精3.10%,甜面酱2.80%,玉米粉1.40%,白芝麻0.86%,变性淀粉0.28%,陈皮粉0.05%,大茴香粉0.05%,山梨酸钾0.05%,水37.81%为最佳配方。在加工过程中烧料熬煮温度约100℃,保温20 min,灌装封口时温度保持在85~97℃。成品吴越南乳火锅调料棕褐色、鲜艳有光泽,半流体状,有正常酱香,具有火锅调料应有的浓郁风味。

论菜品装饰

菜品装饰是美化菜品的工艺,能提升和完善菜品的外观质量,放大菜品的视觉审美效应。正确认识菜品装饰的特点,确立菜品装饰的应用原则,掌握菜品装饰的构图方法及其应用规律,明确菜品装饰的注意事项,对纠正以炫耀装饰为美的陋习,促进菜品装饰的健康发展,具有重要的指导意义。

宴会菜品生产设计

宴会菜品生产设计是为实现宴会菜单设计的菜品提供的技术支撑和可操作性保证。提示宴会菜品生产的特点,划分和确定宴会菜品生产过程及各阶段的基本内容,阐释宴会菜品生产工艺的设计要求、方法及宴会生产实施方案的编制,仍然是宴会设计研究的空白。

厨房生产的难点及对策

由于厨房生产及其产品的特殊性,目前餐饮企业的厨房生产中存在诸多难题。切实分析厨房生产的现状,找出相应的对策,能有效地控制厨房产品量的相对稳定,使菜肴制作逐渐标准化,从而不断满足顾客的多样化需求。