Production and Evaluation of the Nutritional and Functional Qualities of “Adakwa” Enriched with Waste Biomass of Traditional Brewer’s Spent Grain as a Functional Staple Food

Brewers’ spent grains constitute a nutrient-rich valuable and highly under-utilized by-product of the beer industry produced in large amounts all through the year. This bio-resource is a very good candidate for valorization, due to environmental and economic concerns, using biotechnological processing, particularly for food enrichment. This study was undertaken to evaluate the effect of fortification of Adakwa with traditional brewers’ spent grains (TBSG) on its physicochemical and nutritional properties as well as its acceptability using an experimental design. Four (4) samples of Adakwa were produced with TBSG incorporated rates of 0% (control sample), 10%, 20%, and 30% and evaluated. Using an experimental design, the effect of process parameters, including the TBSG incorporation rate, cooking time, and cooking temperatures on the physicochemical and nutritional properties of the Adakwa were evaluated while the 9-point hedonic scale was used to evaluate the sensory properties and its overall acceptability: carbohydrate, protein, crude fibre, cellulose, polyphenol, antioxidant activity (FRAP and DPPH). The water absorption activity values were 81.2 ± 0.04, 4.55 ± 0.05, 9.73 ± 0.23, 3.31 ± 0.05, 6.73 ± 0.23, 1.60 ± 0.09, 28.85 ± 0.8 and 117 ± 3.54 respectively for 0% TBSG (control);86.8 ± 0.01, 1.81± 0.20, 16.22 ± 0.16, 5.54 ± 0.69, 6.01 ± 0.16, 6.59 ± 0.03, 25.89 ± 0.94 and 475.0 ± 21.21 respectively for 30% TBSG. The sample with a high nutrient content was further produced using a central composite design and the factors studied were temperature and time, with responses, crude fiber, and FRAP content. The optimum production condition was: % TBSG: 47.06%;temperature: 123.17℃;Time: 30.34 mins. The sample with 47% TBSG had the best overall acceptability after sensory evaluation with sensory scores of: 5.45 ± 0.76, 7.9 ± 0.79, 8.0 ± 1.0, 7.10 ± 0.16, 8.5 ± 1.6, 7.6 ± 0.98 for color, taste, aroma, mouthfeel, texture and overall acceptability respectively. Thus TBSG can be used to improve the physicochemical and nutritional properties of adakwa.

酿酒专用小麦籽粒品质特性研究

为探明酿酒专用小麦的主要籽粒品质特征,对12个常用酿酒小麦品种及6个非酿酒小麦品种的主要籽粒品质指标进行了分析与比较。结果表明,12个酿酒小麦品种的硬度指数均小于45%,角质率均小于70%,平均总淀粉含量大于60%,其中支链淀粉占比大于70%;籽粒硬度指数、角质率、饱满度及淀粉含量与弱筋小麦皖西麦0638相近;蛋白质、湿面筋含量显著低于非酿酒小麦西农20、周麦36,符合中国中筋小麦标准。相关性分析表明,酿酒小麦籽粒硬度指数与角质率呈极显著正相关,与千粒重呈极显著负相关;支链淀粉含量与千粒重呈显著正相关。通过聚类分析将12种酿酒小麦分为3个类群,类群Ⅰ包括9个品种,较其他2个类群总淀粉含量、支链淀粉含量高,硬度、蛋白质含量适中。综上所述,供试酿酒小麦籽粒具有软质、饱满、胚乳呈粉质-半角质、蛋白质含量适中、支链淀粉含量高等特点;籽粒特性和淀粉含量接近弱筋小麦并具备中筋小麦的蛋白质、湿面筋含量的小麦品种具有更大优势成为酿酒小麦。

洒酒尾在高温堆积发酵工艺中的应用

高温堆积是金种子馥合香白酒酿造过程中的重要环节,其堆积效果直接影响到酒的品质和口感。洒酒尾作为一种常见的工艺方法,在防止堆积粮糟结板、调节物料水分和温度、促进微生物生长和代谢等方面具有显著作用。本文详细探讨了高温堆积过程中洒酒尾的意义,并通过实验研究和理论分析,深入阐述了其对白酒酿造的影响和机制。研究结果为白酒酿造工艺的改进和优化提供了理论支持和实践指导。

川法小曲酒泡粮废水的水质和有机组分的检测分析

泡粮作为川法小曲酒生产过程中必不可少的一道工序,能使粮食吸水膨胀,使淀粉结构松弛,为蒸煮糊化创造条件。泡粮废水作为酿酒废水的主要部分之一,对其进行分析检测是开发高效处理手段和资源化利用的必要步骤。本文对泡粮废水的水质经行了检测分析,并利用傅里叶红外光谱、元素分析、紫外分光光度法等对泡粮水中的具体有机组分进行了检测分析。水质分析结果显示泡粮水是一种COD_(Cr)和BOD_5含量高、总氮和总磷含量高的“三高”工业废水,指标远高出了国家废水的排放标准。有机组分分析结果表明,泡粮废水是富氧有机物,含有较多的可溶性多糖和酸类物质,具有资源化回收利用的价值。

籽粒苋的营养价值及其在酒行业中的研究进展

主要介绍了籽粒苋的营养成分特点,从基本营养成分淀粉、蛋白质、脂肪到生物活性物质角鲨烯、多肽,证明籽粒苋确实具有很高的营养价值。简要讨论了当前籽粒苋在酿酒行业应用的可行性分析,包括对籽粒苋主要成分淀粉、蛋白质和脂肪含量的分析,以淀粉含量来看,籽粒苋有望成为一种酿酒原料并得到大力推广,并就其在白酒、米酒及啤酒中的应用情况做了详细介绍。

不同工艺酿造黄酒对料酒品质的影响研究

研究比较了不同料水比(1∶3、1∶2)和不同曲(红曲、麦曲)黄酒的理化性质和风味成分差异,并与纯酿料酒标准进行比较。结果表明,低料水比(1∶3)发酵的黄酒出现了酒精度、固形物等指标偏低,无法满足高等级纯酿料酒标准的问题,需适当提高料水比;红曲和麦曲作为发酵剂得到的高度黄酒(料水比1∶2),红曲酒的β-苯乙醇不满足纯酿料酒的标准要求,麦曲高度工艺发酵黄酒可以更好地满足不同等级纯酿料酒的生产。

不同品种大米酿造特性研究

冈优188、冈优900、特优94和特优600是白酒企业常用的酿酒大米品种,但白酒企业在原粮采购时一般很少关注不同品种大米的酿造特异性,更多的是受市场供给情况决定。为实现白酒酿造大米品种的优选,本文对4种大米的酿造特性进行了对比分析。结果表明,冈优900的出酒率最高,达49.25%,总酯和总酸的质量浓度最高,仅乳酸乙酯的质量浓度略低于冈优188,基酒感官评分达到了国家标准中的优秀标准。

酿造业典型加工废弃物资源化利用研究进展

基于酿造业典型加工废弃物产量大、营养成分丰富等优点,综述了酱渣、酒糟和醋糟这3种典型酿造业加工废弃物的营养成分特点、资源化利用研究现状和面临的主要问题。认为:酱渣富含大豆粗蛋白质、粗纤维等营养成分,其资源化利用主要集中在高蛋白饲料、有机肥料、大豆异黄酮等产品的研发,但需克服高盐分所带来的技术问题;酒糟富含粗纤维、粗蛋白质、氨基酸等营养成分,其资源化利用主要集中在生物沼气、液态肥料、保健食品等领域,但其含有的醇类物质易导致二次发酵,引起酸化和腐败现象;与酱渣和酒糟相比,醋糟的营养成分种类较少且含量较低,主要用于饲料、肥料等有机产品的开发,但其高酸度易抑制微生物发酵活性,是醋糟资源化利用过程中面临的主要问题。未来可在高耐受能力优良菌株选育、高效分离纯化技术、微生物高密度发酵技术耦合先进膜过滤技术等方面开展深入研究,以进一步提高我国酿造业典型加工废弃物的资源转化效率和高值化利用程度。

氨基甲酸乙酯降解菌株的分离鉴定及其在白酒中的应用

氨基甲酸乙酯(EC)是发酵食品和酒精饮料在生产和贮藏过程中形成的有害代谢产物,具有遗传毒性和较强的致癌性。发酵食品中EC含量的控制是食品安全研究领域的重点议题。本研究以醋醅、酒糟为研究对象,以EC为唯一碳源,从醋醅、酒糟中分离具有EC降解能力的菌株,共获得48株EC降解菌株,经鉴定为14个种属,包括乙醇假丝酵母、大仁红酵母、戴尔福特菌、耐久肠球菌、芽胞杆菌、屎肠球菌等。将分离获得的纺缍形赖氨酸芽孢杆菌和乙醇假丝酵母包埋固定后,分别应用于白酒中EC的去除,结果表明,两个处理组白酒中EC浓度在12 h由230.37μg/L降至78.12μg/L(纺缍形赖氨酸芽孢杆菌)和86.97μg/L(乙醇假丝酵母),EC降解率分别为66.09%和62.25%。本研究结果可为挖掘耐酸、耐乙醇的氨基甲酸乙酯降解菌株提供参考。

利用酒糟与酒尾、黄水混合酿醋的工艺研究

白酒在生产过程中会形成酒糟、黄水、酒尾等次产物,为实现次产物的有效利用,对其主要成分进行分析。确定3种次产物中含有大量淀粉、蛋白质、酒精等,是酿造食醋的优质原料。因而选择添加蛋白酶和糖化酶酶解其中营养成分,并通过单因素试验优化酶解条件。酶解完成后添加酒尾、黄水补充酒精,接种醋酸菌进行发酵,通过单因素试验及响应面试验优化发酵工艺。结果表明,混合酿造食醋的生产工艺为添加400 U/g糖化酶和120 U/g酸性蛋白酶,35℃条件下酶解10 h,添加酒尾、黄水调整初始酒精度至6%vol,28.4℃条件接种4%醋酸菌,发酵后醋酸含量为48.32 g/L,游离氨基酸含量为34.26 g/L。对比粮食酿造食醋,游离氨基酸含量明显增加,显著提升了食醋的鲜味与品质,同时也使得白酒副产物得到了有效利用。

酒醅上甑机器人在酱香型白酒酿造生产中的应用研究

酱香型白酒是我国白酒的基础香型之一,工艺过程需要2轮投粮、8次固态发酵和多轮次馏酒,酿造流程较多,涉及的工艺十分复杂。传统人工酿造效率不高,难以满足新时代人们对酱香型白酒的需求。因此,需要结合社会及科技发展趋势,积极合理应用酒醅上甑机器人,依托其自动化、结构简洁和易操作等优势,改善工艺、生产模式和安全合理性,增强酿造效率及规范合理性。基于此,本文以酱香型白酒酿造为切入点,针对酒醅上甑机器人应用展开系统化分析与研究。

响应面法优化杂粮醋粉真空冻干工艺

以苦荞面、燕麦麸皮、黑豆皮为原辅料,采用山西老陈醋传统工艺进行酿造、熏醅,熏醅后物料经真空冷冻干燥、粉碎后制备杂粮醋粉。以干燥速率和总酸含量为指标,通过单因素及响应面实验,对冻干杂粮醋粉的影响因素进行分析。结果表明:冻干最佳工艺条件为预冻温度-40℃、物料厚度9 mm、升华温度28℃、解析温度33℃,此时杂粮醋粉干燥速率为3.60%/h,总酸含量为8.53 mg/g。本研究为杂糖醋粉的工厂化生产提供了理论依据。

米曲霉固态发酵啤酒糟产α-淀粉酶的优化

以啤酒糟为主要原料,采用Box-Benhnken响应曲面法对影响米曲霉（Aspergillus oryzae）NRRL6270固态发酵啤酒糟产α-淀粉酶的关键培养条件：发酵温度、培养基初始含水率和接种量进行了探讨。结果表明：在发酵温度为29.15-35℃、培养基初始含水率为68%-71.26%和每克培养基接种孢子数为2.6×10^6-1.38×10^7条件下,α-淀粉酶活性可达6342.60U/g;通过对二次多项回归方程解逆矩阵得知,在上述自变量分别为32.96℃、71.04%和1.0×10^7时,α-淀粉酶活性最大预测值为6581.63U/g,在上述自变量分别为32℃、71%和1.0×10^7左右时,通过试验验证α-淀粉酶活性可达到6445U/g,证实该方程的预测值与实际值之间具有较好的拟合度。

河北酿造高粱籽粒中7种常用农药的残留与安全评价

为了解河北生产上酿酒高粱籽粒中农药残留情况,本研究收集生产上20个籽粒样品和一个高粱白酒样品,同时记录籽粒样品产区、品种、栽培技术、所用农药等详细信息,参考GB/T 20770-2008和GB 23200.113-2018对莠去津、吡虫啉、抗蚜威、克百威、六六六、毒死蜱、氯虫苯甲酰胺等7种农药进行检测,根据GB 2763-2019进行安全评价。结果表明,籽粒样品农药残留检出率为80%,超标率为25%,酒样中未检测出农药残留。检出农药为毒死蜱和氯虫苯甲酰胺,检出率分别为70%、25%;超标农药为氯虫苯甲酰胺,最大残留量为726μg/kg。喷施毒死蜱和氯虫苯甲酰胺样品中相应农药检出率分别为100%、50%,超标率分别为0、50%。采用农药防治与免施农药两种虫害防治技术的样品中农残超标率分别为41.67%和0。农残检出率较低的品种为冀酿2号和冀酿3号,检出率均为75%;农残超标率较低的品种为红茅粱6号和冀酿2号,超标率分别为0和12.50%。本研究结果可以为确立酿造高粱农药残留检测指标提供理论依据,为酒厂选用安全酿造高粱原粮提供参考。

利用大米酒糟酿造酱油的工艺研究

该文对用酒厂大米发酵后的酒糟代替部分豆粕为蛋白质原料,以沪酿3.042为菌种,采用低盐固态发酵方法酿造酱油的生产工艺进行了研究,并采用正交实验法确定了最佳投料比、制曲时间和发酵条件。

陕西蓝田新街遗址仰韶文化晚期陶器残留物分析：酿造谷芽酒的新证据

为了进一步了解渭水流域仰韶文化晚期的社会政治和经济发展状态,我们对蓝田新街遗址出土的五件陶器进行了植物残留物的分析,并研究其是否为酿酒所用的器物。淀粉粒和植硅体分析显示,漏斗和尖底瓶是酿造谷芽酒的配套器物,酿酒原料包括黍、薏苡、小麦族、稻米、栝楼根、芡实,另外还有其他块根等附加植物原料。新街谷芽酒的原料组合与此前分析的米家崖酒非常接近,但增加了稻米和芡实。这也是首次发现黍与稻同时用作酿酒原料。根据我们对渭河流域几个遗址的分析,这一地区仰韶文化谷芽酒的最基本原料均为黍。仰韶文化遗址中尖底瓶的普遍而大量的存在,意味着以黍为主要原料的谷芽酒是当时常见的食物,是仰韶社会中最具代表性的饮食传统。

关于山西省酿造原粮产业化发展的思考

为保障山西省转型跨越发展中传统酿造业的酿造原粮供应,提出了明确的指导思想和发展目标,即建设忻定盆地、晋中盆地、吕梁山地和上党盆地4个酿造原粮产业带,并针对性提出4个工作重点、7项扶持政策和3项保障措施,从而实现全省酿造原粮的产业化发展,助推传统酿造业持续、快速发展。

RSM法研究麦糟不溶性膳食纤维的淀粉酶水解工艺

试验优化麦糟不溶性膳食纤维的淀粉酶水解工艺条件,考察因素对不溶性膳食纤维得率和不溶性膳食纤维中淀粉质量分数的影响。采用响应曲面(RSM)法分析因素的显著性,建立数学模型,优化工艺条件。建立了淀粉酶水解模型,模型高度显著且有效,可用于分析和预测淀粉酶水解过程。优化得到的最佳工艺条件为加酶量0.06 g,水解温度65℃,时间60 min,在该条件下,制备得到不溶性膳食纤维得率为28.8%,不溶性膳食纤维中淀粉质量分数为0.41%。

啤酒糟预处理技术

采用蒸汽爆破、超微粉碎、纤维素酶水解预处理技术对啤酒糟进行了预处理,分析了预处理前后啤酒糟纤维形态结构、纤维组分和还原糖的变化,结果表明,蒸汽爆破预处理技术能有效的破坏啤酒糟中的纤维形态结构,降低中性洗涤纤维(NDF)含量,并提高啤酒糟中还原糖的含量;研究并优化了纤维素酶水解啤酒糟的最佳条件是:酶浓度180U/g,底物浓度为10%,温度为50℃,作用时间为6h;蒸汽爆破后的啤酒糟经纤维素酶水解后,还原糖净增量达12.77mg/mL,NDF基本没有变化。

试论我国黄酒风味的成因与发展

决定黄酒风味成因的7大因素为自然生态环境、原辅料、糖化发酵剂、焦糖色、酿酒工艺、设备及饮食文化。我国以谷物酿酒自然形成的黄酒风味为初始、形成与发展,大约可分为4个阶段:(1)新石器时代为黄酒口味原生态阶段;(2)春秋战国、秦汉时期饼曲、麦块曲发明后黄酒风味形成阶段;(3)宋清时期应用煎酒、封泥、陈酿、黄酒色香味成型阶段;(4)建国以来科学技术的进步,推动黄酒风味的完善,创新,发展阶段。