大豆组分对腐竹性能的影响

主要研究了大豆分离蛋白、脂肪和蔗糖以不同配比复合制得的腐竹的抗拉强度、延伸率、水蒸汽透过率等性能 ,并通过以不同品种的大豆为原料制成的腐竹来验证。结果表明 ,脂肪比例升高 ,腐竹抗拉强度、延伸率和透水率都下降 ;蔗糖比例升高 ,腐竹抗拉强度下降 ,延伸率上升 ,透水率先增后降 ;蛋白质亚基的差异有重要的影响 ,含有 11S多的蛋白 ,其抗拉强度和阻水性明显提高 ,影响程度要比脂肪和蔗糖大得多。

优质腐竹生产的研究

通过对腐竹生产过程的研究，确定了最佳工艺参数；浸泡温度５０℃，时间８０ｍｉｎ，磨浆机和胶体磨各磨一次；挑皮时豆浆温度８５￣９０℃，浓度５．０％，ｐＨ７．０，环境风速３．０ｍ／ｓ。

腐竹生产工艺的优化研究

通过单因素实验法和正交实验法考察了豆浆浓度、温度、pH值对腐竹生产产率的影响;并进行了极差分布和方差分析,确定出生产腐竹的最佳工艺条件为浓度7%,温度85℃,pH值7.5,此工艺下可使腐竹产率达最大值53.6%;对此腐竹进行品质分析,结果满意。

银耳腐竹及其关键生产工艺研究

研究银耳腐竹生产的关键技术。在单因素试验基础上,确定银耳豆浆汁浓度、银耳与大豆质量比与银耳豆浆汁pH值为关键因素,以银耳腐竹产率和韧性为指标,采用L9(34)正交试验优化银耳腐竹生产工艺参数。结果表明银耳腐竹关键生产工艺参数的最佳组合为:银耳与大豆的质量比为5∶100(w·w-1),银耳豆浆汁浓度为2.2°Bé,银耳豆浆汁pH值为7.5。以此最佳工艺参数组合为条件,并将其他影响因素设定在适宜参数范围,制备银耳腐竹,其产率可达5.11g·(100mL)-1,产品的韧性好,为0.716kg。

高效液相色谱法测定腐竹中的三聚氰胺

建立了腐竹中三聚氰胺的高效液相色谱检测方法。样品经0.1mol/L的盐酸溶液提取,亚铁氰化钾和乙酸锌沉淀蛋白,以0.05mol/L磷酸二氢钾溶液(pH3.0)-乙腈为流动相,300-SCX离子交换色谱柱分离,二极管阵列检测器于波长240nm处进行检测。该方法线性范围为0.1～5μg/mL,检出限为2.0mg/kg,测定结果的RSD为1.3%～2.5%(n=6),加标回收率为85.8%～92.1%,方法能够满足检测要求。

辐照与岩洞除湿延长腐竹保存期的实验观察

】采用γ—射线辐照与岩洞除湿两种方法保存腐竹１８０天，结果发现辐照后腐竹的水份含量、酸价和过氧化值均高于岩洞组（Ｐ＜００５），作者认为辐照保存腐竹不如岩洞除湿保存的效果好。

腐竹生产工艺及影响腐竹形成的因素

本文介绍了腐竹的生产工艺及影响腐竹形成的多种因素,为人们生产、加工、制作腐竹的技术作了简要的说明,为提高腐竹生产经济效益作出了初步探索。

腐竹护色工艺的机理研究

通过研究腐竹制作全工艺过程中色泽变化的机理，从而找到腐竹护色的最佳工艺条件。研究表明：在保温挑皮过程的前2／3时间段内豆浆的浓度5．0％、pH7．0、温度控制在85～90℃，到了最后的1／3时间段内豆浆温度降至80～85℃，并且加入亚硫酸氢钠(重量比为NaHSO3：干豆=1：30)的条件下形成的腐竹色泽最好，出品率高。

腐竹中甲醛的提取与测定

探索腐竹中残留甲醛的提取及测定方法。磷酸酸化条件下对腐竹样品进行蒸馏,采用乙酰丙酮分光光度法测定甲醛残留量。试验了腐竹中甲醛的提取条件和光度法测定的显色条件,在选定条件下所得线性回归方程为y=0.2319x+0.0263(R2=0.9994),样品回收率为92.0%～94.4%。该方法测定腐竹中残留甲醛具有稳定性好,准确度高以及操作简单等特点。