不同干燥方式对红托竹荪干燥特性和品质的影响

为提高红托竹荪干燥品质并获得最佳干燥工艺,采用真空红外干燥(vacuum infrared drying,VID)、气流冲击干燥(air impingement drying,AID)、控湿干燥(moisture control drying,MCD)等不同干燥方式对红托竹荪进行对比研究,以热风干燥(hot air drying,HAD)作为对照组,研究不同干燥方式及温度对红托竹荪干燥品质的影响。试验结果表明不同干燥方式对竹荪宏观品质产生了显著影响,其中MCD可获得最小的色差∆E和收缩率,AID则能够保证较高的复水比;干燥速率方面,MCD在前期能够获得较高的干燥速率,但后期干燥速率会放缓,而AID在整个干燥过程都具有较高的干燥速率,干燥时间较短;在成分保留上,MCD可以保留较高含量的多糖、三萜和黄酮,而采用VID可以有效保护多酚。单位能耗随干燥温度的升高明显降低,不同方式下VID的干燥能耗值整体偏大,MCD的单位能耗最低(18.82 kW·h/kg)。通过主成分分析法,上述干燥方式对红托竹荪综合评分后得到的结果排序为:MCD>AID>VID>HAD,MCD干燥方式中采用60℃相对湿度为40%,保湿时间15min的干燥工艺综合品质较佳,在此加工方式下的红托竹荪综合评分为2.94,该研究可为红托竹荪高品质干燥提供一定参考。

不同干燥方式对红托竹荪复水特性及其品质的影响

目的:研究不同干燥方式对红托竹荪复水特性及品质的影响。方法:将真空冷冻、热风、微波干燥的3种红托竹荪干品在45℃温水中复水至平衡,以色差仪、气相色谱-质谱法(Gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)和紫外分光光度计,比较竹荪复水比、质构、香气和营养的差异。结果:复水比:真空冷冻(12.48)>热风(9.63)>微波(8.64);色差:真空冷冻(12.090)<热风(15.893)<微波(19.240);剪切力:热风(1402.56 g)>真空冷冻(1215.34 g)>微波(983.47 g)。真空冷冻竹荪复水特性好,剪切力适中,色泽最好,除多糖外,营养物质最接近鲜品。热风干燥竹荪复水比居中剪切力较大,质地偏硬,色泽较差,难以保留营养物质。微波干燥竹荪复水性最差,质地偏软,色泽与鲜品相差大,但多糖含量接近鲜品。真空冷冻、热风和微波干制红托竹荪复水后分别检测出81、102、80种香气物质,其中醇、烃、酯和酮类为红托竹荪香气物质的重要组成部分。真空冷冻可以保留香气物质;热风干燥有利于含硫化合物种类和数量的生成,因此香气物质种类最丰富;微波干燥除了增加酚类之外其余香气物质均有损耗。结论:总体来看,真空冷冻对红托竹荪品质影响最小,在一定程度上保留了香气物质,其次是热风干燥,且有益于香气物质的生成和富集。综上,真空冷冻和热风干燥均可用于红托竹荪干燥,可根据时间、成本、品质等不同要求来选择干燥方式。

不同温度、气体微环境对红托竹荪干品储藏品质的影响

本研究针对红托竹荪干品在储藏过程中易发生褐变、降低商品性问题,探究了不同储藏条件(温度、气体微环境)对红托竹荪干品储藏品质的影响。以红托竹荪干品为原材料,考察了在气体微环境(空气、N_(2)、CO_(2)和脱氧)和不同储藏温度(5、25和45℃)下红托竹荪干品储藏品质的动态变化。在60 d的储藏期内,所有样品的褐变指数、剪切力、多酚氧化酶、过氧化氢酶、总酚、还原糖和5-羟甲基糠醛含量均增加,游离氨基酸、白度值、复水比均降低。与25、45℃相比,以上指标在5℃条件下均表现最优,5℃储藏条件下呈味氨基酸和挥发性成分指标更接近于0 d;在不同气体微环境比较下,CO_(2)储藏环境下干品品质保持最好,通过综合评分得出5℃低温结合CO_(2)充气条件下干品品质最优,其次为N_(2)结合5℃低温。结合经济成本,5℃低温结合CO_(2)或N_(2)充气可以作为红托竹荪干品延长货架期的推荐储藏技术。