干型黄酒大罐陈酿的研究

目前黄酒陈酿主要以陶坛为主,部分公司进行了大罐贮存陈酿试验,但均存在陈酿效果相对不明显、酸败风险高或能耗成本高等情况。本研究以实际大罐贮存陈酿为基础,研究了不同糖度干型黄酒的大罐常温陈酿效果、陈酿期间总酸与酒体温度关系及纯生干型黄酒的大罐常温陈酿效果.经扩大化试验得出总糖5 g/L以下的干型黄酒在大罐常温陈酿过程中酸度变化稳定,无需额外制冷冷却;通过自动化监控温度异常提示酸度风险,整体陈酿效果明显且节约经济成本。

GC×GC-TOFMS结合化学计量学解析传统型半干黄酒的挥发性陈化标志物质

采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术对不同年份传统型半干黄酒的挥发性组分进行解析,并结合化学计量学挖掘陈化标志物质。结果显示,6个年份黄酒中共鉴定出351个化合物,其中有40个首次在中国黄酒中被发现。挥发性物质总数随陈化时间延长呈增加趋势。单因素方差分析和相关性分析发现有107个化合物含量显著变化且与陈化时间相关性较强,其中2-乙酰基噻吩等55个化合物首次被发现与陈化时间显著相关。主成分分析和聚类分析发现传统型半干黄酒陈化进程可以分为短期陈化(1~3 a)、中期陈化(6~12 a)和长期陈化(15 a以上)3个阶段。偏最小二乘判别分析进一步筛选出37个陈化标志化合物,其中12个化合物陈化过程中含量显著减少,25个化合物含量显著增加。最终结合Pearson相关系数筛选出10个最具有代表性的陈化关键标志物质,其中丁酸异戊酯、丁酸、2-糠醇、2-乙酰基-5-甲基呋喃和邻甲酚5个物质首次被鉴定为黄酒的陈化关键标志物质。本研究为理解黄酒陈化过程、黄酒品质评估及酒龄鉴别提供了科学依据。

青稞干黄酒传统发酵工艺研究

以青稞为原料,通过单因素试验研究了酒药用量、麦曲用量、发酵温度、冲缸加水比、主发酵时间对青稞干黄酒传统发酵的影响,并以酒精度为响应值,采用响应面法对青稞干黄酒传统发酵工艺进行优化。结果表明,当酒药用量为0.6%、麦曲用量为6.6%、发酵温度为29℃、冲缸加水比为2 m L/g、主发酵时间为8 d时,其酒精度最高为9.56%vol。所得产品色香味俱佳,具有青稞干黄酒独特的风味。

机械化大罐发酵干型黄酒酿造过程中风味物质的变化

研究了干型黄酒酿造过程中挥发性成分、有机酸和游离氨基酸种类和含量的变化,并运用主成分分析法确定了酿造过程不同阶段特征风味物质。共检测出48种挥发性成分、7种有机酸和16种游离氨基酸。其中挥发性风味物质在前4天快速增加,在后期整体趋于稳定,达到344.63 mg/L。有机酸与游离氨基酸含量在酿造过程中一直呈增加趋势,第18天分别达到4583.2和2234.4 mg/L。干型黄酒酿造过程的特征风味成分在前期主要为苯甲酸乙酯、异戊醇、乙酸苯乙酯、苯乙醇、天门冬氨酸、苏氨酸等,后期主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯、乳酸、精氨酸。