橡木制品对龙眼干白葡萄酒风味物质的影响

以沙城产区龙眼葡萄为原料制备干白葡萄酒,对比研究酵母接种前添加不同类型的橡木制品对发酵龙眼干白葡萄酒的理化指标、香气成分和感官品质的影响。结果表明,对照组及不同处理组间理化指标无显著性差异;添加奶油橡木片、Pure橡木片和水果橡木片的发酵龙眼干白葡萄酒分别检测出52、44、42种香气物质,气味活力值>1的物质分别有7、3、6种。添加奶油橡木片发酵龙眼干白葡萄酒的感官评分(95.7)高于添加Pure橡木片发酵龙眼干白葡萄酒的感官评分(91.5)和添加水果橡木片发酵龙眼干白葡萄酒的感官评分(92.8)。结果显示,酵母接种前添加奶油橡木片发酵龙眼干白葡萄酒的品质明显优于添加Pure橡木片和水果橡木片发酵龙眼干白葡萄酒。

微波预处理对加热卷烟用烤烟烟叶常规化学成分及挥发性香气成分的影响

以河南产区的下部烤烟样品为原料,采用微波干燥和微波水热两种方法预处理原料,利用连续流动分析、高效液相色谱、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)等技术对不同微波预处理烤烟烟叶中的常规化学成分及挥发性香气成分进行分析。结果表明:微波水热处理可降低烤烟烟叶中水溶性糖、还原糖、植物碱及酚类物质含量,提高总氮、石油醚提取物含量,并显著增加烤烟原叶的氮碱比(P≤0.05),其中微波水热700 W-6 min处理组氮碱比高达1.65;而经微波干燥处理后,烤烟烟叶中常规化学成分整体仍处于优质烟叶指标范畴,且挥发碱含量显著增加(P≤0.05),部分预处理组中绿原酸和芸香苷含量增加;此外,GC-IMS共鉴定出56种挥发性香气成分,微波水热处理可增加烤烟的新鲜清香,微波干燥处理则可增加其甜香味。

本土酵母与商业酵母混菌发酵对“马瑟兰”干红葡萄酒品质的影响

从贺兰山东麓葡萄酒产区筛选出适合该产区“马瑟兰”干红葡萄酒的本土酵母,与酿酒酵母CECA以1∶1混合发酵“马瑟兰”干红葡萄酒。结果表明:通过葡萄酒理化指标检测结果可知,酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,5号)、毕赤酵母属克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri,8号)、有孢汉逊酵母属葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum,12号)、红酵母属胶红酵母(Rhodotorula mucilaginosa,13号)、梅奇酵终属美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima,14号)在葡萄酒酿造中均具有良好的酿酒特性和广阔的应用前景。通过葡萄酒香气成分检测结果可知,8号酵母菌与酿酒酵母CECA混合发酵和5号酵母菌单独发酵“马瑟兰”干红葡萄酒中乙酸异戊酯、异戊醇、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙酸乙酯、异戊酸乙酯、月桂酸乙酯、α-乙酸萜品酯、苯乙醇、香茅醇、异丁醇的浓度较高,具有果香与花香浓郁的特点,尤其8号酵母菌与酿酒酵母CECA混合发酵具有蜂蜜及淡甜味。

干制双孢蘑菇香气化合物分析及其对咸味感知的增强作用

气味诱导的味觉增强作用被认为是提升低盐食品咸味感知的一种有效途径。本研究通过溶剂辅助蒸发萃取、气相色谱-质谱、气相色谱-嗅闻、香气提取物稀释分析、气味活度值计算等方法对干制双孢蘑菇中的香气化合物进行鉴定,使用气相色谱-嗅闻关联滋味分析对其中与咸味感知相关的化合物进行筛选,进一步通过成对比较检验、气味诱导咸感增强值计算等感官评价方法探究香气化合物对咸味感知的增强作用。结果表明,从干制双孢蘑菇中共检出47种香气化合物,其中气味活度值大于1的物质有18种,被认为是干制双孢蘑菇的关键香气化合物。结合气相色谱-嗅闻关联滋味分析结果,初步筛选得到干制双孢蘑菇关键香气成分中与咸味感知相关的化合物有6种。感官评价结果表明:一定浓度的对甲基苯酚、2-甲基四氢呋喃-3-酮、1-戊醇及1-辛烯-3-醇可以显著增强0.3%NaCl溶液的咸味感知。本研究可为基于香气-味觉相互作用提升低盐食品咸味感知提供参考。

承德地区晚采干红葡萄酒主要呈香物质鉴定及感官特征分析

为解决河北承德地区酿酒葡萄成熟度不足、葡萄酒香气浓郁度不够的问题,以所产‘赤霞珠’‘美乐’和‘西拉’葡萄品种为原料,使用延迟采收结合抽汁工艺酿造干红葡萄酒。分别利用顶空固相微萃取结合气相色谱与质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)和感官品评分析葡萄酒酒精发酵与苹-乳发酵结束后的香气物质及香气特征。结果表明,葡萄酒中共检测到挥发性组分63种,其中,重要的呈香化合物(OAV>1)共有17种,包括9-癸烯酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸异戊酯、β-大马士酮、β-苯乙醇、3-甲硫基丙醇、丁香酚等。感官品评试验证实,晚采葡萄酒具有较为突出的黑色浆果香与果酱香,及中等程度的红色果香、香料香和花香。本试验丰富了晚采工艺对承德地区葡萄酒品质影响的研究内容,可为该地区葡萄酒品质的提升提供理论依据。

不同干燥方式对骏枣中香气成分的影响

骏枣营养丰富,富含碳水化合物、维生素、氨基酸、矿物质元素及多酚、萜烯、皂苷和环磷酸鸟苷等活性物质,具有提高免疫力、抗氧化、抗衰老和抗肿瘤等生物活性功效。目前大部分骏枣以干品的形式销售,通过干燥的方式来延长骏枣的贮藏期。然而不同干燥方式对骏枣中香气成分的影响不同,传统自然干燥和烘烤方式逐渐被现代干燥技术取代。不同干燥方式对骏枣中香气成分的影响较明显,但不同干燥方式对骏枣中香气成分的影响的报道并不充分。该研究基于此,采用气相色谱、传感器电子鼻和快速气相色谱电子鼻对真空干燥、红外干燥、热泵干燥、热风干燥、真空冷冻干燥和压差闪蒸干燥制作的骏枣片中的香气成分进行分析。结果表明,热泵干燥、红外干燥、真空干燥和热风干燥的骏枣片的香气成分较接近;真空冷冻干燥的骏枣片的香气成分与其他几种干燥方式的骏枣片的香气成分差异明显。

河西走廊产区赤霞珠干红葡萄酒陈酿过程香气特征分析

为了揭示河西走廊赤霞珠干红葡萄酒经惰性容器陈酿过程(3个月(3M)、6个月(6M)、9个月(9M)、12个月(12M)、15个月(15M))的香气演变规律,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,结合感官定量描述法,分析葡萄酒陈酿期间的香气物质及感官特征。结果表明,葡萄酒陈酿期间共检出80种挥发性化合物,其中种类最多依次为酯类和高级醇类、含量最高依次为高级醇类和酯类;筛选出6种香气活力值(OAV)>1的关键风味物质,其中乙酸异戊酯、辛酸乙酯和己酸乙酯在3M酒样中含量最高(OAV=56.39、71.86和25.47),丁酸乙酯在9M酒样含量最高(OAV=5.36),3-甲基丁酸乙酯在12M酒样含量最高(OAV=2.08),而β-大马士酮在6M酒样含量最高(OAV=491.80)且在6~15M酒样无显著差异(P>0.05)。经惰性容器陈酿12个月时,河西走廊赤霞珠干红葡萄酒的总香气特征量化强度值(MF)最高(513.80)、异味MF值最低(5.87),在甜美花果香中带有烘烤、香料以及其他风味,展现出良好的香气层次感和复杂度。

三种酵母对‘威代尔’干白葡萄酒香气品质的影响

为调查酵母对葡萄酒香气品质的影响,选用酵母Zymaflore VL1、Zymaflore X5和Lalvin QA23酿造‘威代尔’干白葡萄酒,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对‘威代尔’干白葡萄酒进行挥发性成分测定,并利用香气活性值(OAV)、香气轮廓法和香韵分析法评价3种干白葡萄酒的典型特征差异。结果表明,3种酵母酿造的‘威代尔’干白葡萄酒中共鉴定出44种挥发性成分,其中酯类物质25种,醇类物质8种,酸类物质4种,醛类物质1种,酮类物质2种;3种酵母酿造的‘威代尔’干白葡萄酒香气差异显著,尤其是二类香气;3种酵母中,VL1产香能力最强,挥发性成分总量为55 447.5 μg·kg^(-1),特征香气成分有异戊醇、苯乙醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯等,果香、脂肪香为该类型葡萄酒的典型香气特征,果、脂、青,乳香等为主体香韵。因此,VL1酵母能提高‘威代尔’干白葡萄酒中醇类和酸类物质的含量,形成香气类型更丰富、平衡的葡萄酒产品,香气品质更佳。

热风干制凡纳滨对虾口腔加工过程中香气感知特性的研究

为了探究热风干制凡纳滨对虾口腔加工过程中香气感知特性的变化规律,采用气体采集袋结合固相微萃取-气相色谱-质谱技术和暂时性感官支配分析法,研究受试者在不同口腔加工阶段呼气成分、咀嚼参数和感官属性的变化规律,以相对气味活度值为指标,筛选香气感知过程中的主要香气成分。结果表明,口腔加工前期主要是“烟熏味”和“腥味”属性占据主导,虾类特征香气感知主要发生在口腔加工后期,吞咽后“甜香味”和“肉香味”属性占据主导。香气释放曲线表明不同口腔加工过程中的香气释放始终处于动态变化,且具有个体差异性;咀嚼时间和次数与香气释放量存在显著的正相关关系;且吞咽前与吞咽后相比香气释放比率较大。120%口腔加工阶段香气释放对香气感知有重要影响,主要香气物质为2,5-二甲基吡嗪、异戊醛、辛醛、十一醛、2-戊酮,对风味起修饰作用的物质为3-辛醇、辛酸乙酯。综上所述,虾干特征香气感知主要发生在120%口腔加工阶段。该研究为虾干制品开发和品质提升提供科学依据和理论参考。

不同品种软枣猕猴桃酿制干酒香气成分分析

为明确不同品种软枣猕猴桃酿制干酒香气成分,本研究采用气相离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)法对9个不同品种软枣猕猴桃鲜果酿制的系列软枣猕猴桃干酒进行挥发性香气物质成分测定分析,结果表明,测到56种香气物质,明确了其中46种物质的成分及含量;不同品种酿制干酒的香气组分基本相同,但相对含量差异较大,说明不同品种软枣猕猴桃果实基本组分含量不同决定了软枣猕猴桃酒香气成分差异。

预制冷风风干武昌鱼干制过程中的品质变化及香气形成

腌腊鱼制品是中国传统风味食品,其加工技术是为了增加鱼类贮藏时间,减少损失,以及改善鱼类制品的风味和营养成分。该研究采用冷风干制盐腌武昌鱼,以盐腌后未干制的武昌鱼做对比,比较干制过程中武昌鱼品质的影响以及研究武昌鱼干制过程中香气的形成。通过测定水分含量、总脂含量、总氧化值、色度、电子鼻、脂肪酸、气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)结合风味感官等指标进行分析。结果表明:总氧化值随着干制时间增加而逐渐增加,水分含量和总脂含量随干制时间增加而逐渐减少,干制48 h的鱼含水量及总脂含量为47.63%、0.83 g/100 g。干制48 h的鱼颜色腹部偏黄,背部略微暗。武昌鱼干制过程中通过GC-MS检测出九大类共50余种挥发物,总挥发性化合物浓度从277.04 ng/g升至1219.22 ng/g。筛选出8种OAV(Odor Activity Value,OAV)大于1的气味活性物质,随着干制时间的延长,挥发性物质逐渐增加,不饱和脂肪酸的含量逐渐降低。随着干制时间延长气味逐渐丰富,干制48 h的香气最丰富。

基于感官组学分析不同足火方式对金牡丹工夫红茶香气的影响

为探究不同足火方式对红茶香气的影响,以金牡丹茶树秋季鲜叶为原料,使用高温热风(80℃)、低温热风(40℃)、脱水热风(热泵)、真空冷冻4种干燥方式加工工夫红茶,采用顶空固相微萃取(Headspace solid-phasemicroextraction, HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(Gaschromatography-massspectrometry,GC-MS)、气相色谱-嗅辨联用(Gas chromatography-olfactometry,GC-O)、香气活度值(Odor activity value,OAV)、香气特征影响值(Aroma character impact value,ACI)以及香气审评方法,比较不同干燥方式工夫红茶关键香气化合物种类、含量及其对香气的贡献程度。结果表明,4种干燥方式红茶在香型、香气化合物的种类与含量等方面均存在显著差异。香气审评表明,高温干燥红茶呈现不愉悦的闷味,低温干燥红茶花香不显且青草气较重,热泵干燥红茶呈现清爽的花香,冷冻干燥红茶香气协调,花果香保留好且青气不显。GC-MS结果表明,4-戊烯醛、1-辛烯-3-酮、(E)-3-己烯-1-醇乙酸酯等物质仅在高温干燥工夫红茶中检出,是高温干燥红茶闷味的来源;低温干燥红茶中由OAV及GC-O判定为活性香气成分的呈花香的芳樟醇及其氧化物含量显著较低,呈青草气的(Z)-2-戊烯醇等挥发性成分含量显著高于传统高温干燥工夫红茶,热泵干燥红茶中由OAV及GC-O判定为活性香气成分的呈花果香的芳樟醇及其氧化物、苯甲醛、苯乙醛、水杨酸甲酯、香叶醇,以及呈青草气的(Z)-2-戊烯醇等含量与贡献度均高于其他干燥方式红茶;冷冻干燥红茶中上述香气物质含量及比例均衡。正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal partial least squares discrimination analysis,OPLS-DA)和拟合预测变量投影重要性(Variable importance in projection,VIP)结果表明,OPLS-DA模型可靠且筛选出19种VIP值高于1的化合物。研究结果表明,热泵及冷冻干燥技术均能有效减少传统高温足干工艺所产生的闷味,可用于提高红茶花果香气品质。该研究可为红茶加工中香气品质的提升及工艺选择提供技术参考和理论指导。

不同干燥方式对红托竹荪感官品质的影响

该研究探讨了真空冷冻干燥、微波干燥以及热风干燥3种不同干燥方式对红托竹荪色差、质构以及香气的影响。结果表明,热风干燥的红托竹荪与鲜品相比颜色发黄,品质没有冷冻干燥和微波干燥的好,其中冷冻干燥的红托竹荪干品色泽最接近鲜品;3种干燥方式对红托竹荪干品的硬度均有显著影响(P<0.05),其中,热风干燥的影响最小,微波干燥的影响最大。与鲜品相比,3种干燥方式得到的干品弹性均显著降低(P<0.05),而冷冻干燥样品的弹性相对于热风干燥和微波干燥显著增加(P<0.05)。3种干燥方式都对鲜品的韧性产生显著的影响(P<0.05),其中冷冻干燥的影响效果相对于热风干燥和微波干燥显著降低(P<0.05);此外,干制的方式也改变了红托竹荪风味物质的组成,醇类等化合物均有不同程度的减少,其中冷冻干燥方式不仅对红托竹荪风味物质的影响最小,还可以突出其风味物质。总体来看,冷冻干燥方式对红托竹荪的感官品质影响最小。

甘肃靖远旱砂西瓜挥发性香气成分分析

为准确评价旱砂西瓜香气品质,采集甘肃靖远主栽的9份旱砂西瓜资源为实验材料进行果实挥发性香气成分鉴定分析。采用变异系数和灰色关联分析综合评价西瓜的15个主要品质性状,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,对西瓜挥发性香气成分进行测定,结合主成分分析(principal component analysis,PCA),对西瓜起主要贡献的挥发性香气成分进行鉴定和分析。西瓜15个主要品质性状的灰色关联分析结果表明,康乐6号、硒砂1号和陇科13号依次位列前三,综合品质优。9份旱砂西瓜资源共检测出77种挥发性香气成分,其中康乐6号含有37种香气成分,特有香气成分10种,香气种类最为丰富。挥发性香气PCA将9份旱砂西瓜资源分为4类,第1类为陇科13号、老金城、新金城、老金城5号、金花1号和陇星金城,第2类为康乐6号,第3类为硒砂1号,第4类为林丰巨星,并鉴定出4类西瓜资源中分别起主要贡献的香气成分。此外,西瓜挥发性香气成分数量与西瓜综合品质灰色关联系数存在显著正相关,表明品质性状优异的西瓜资源通常含有较为丰富的挥发性香气成分。

贺兰山东麓‘霞多丽’干白葡萄酒发酵过程中香气成分与特征变化

为研究贺兰山东麓‘霞多丽’干白葡萄酒发酵过程中香气成分与特征的变化规律,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和感官定量描述分析法(quantitative descriptive analysis,QDA)对发酵过程中酒样的挥发性成分和嗅觉特征进行分析。结果表明,随着发酵的进行,香气成分总量、高级醇、脂肪酸以及类异戊二烯类物质含量均呈递增趋势,并在发酵结束时达到最大值;酯类物质总量在第10天达到最大值,在发酵结束时略有降低;醛酮类物质总量在第6天达到最大值,随后逐渐降低。葡萄汁的香气特征以甜香为主,随着发酵的进行,出现了梨、苹果、桃子、甜瓜、菠萝、香蕉、柑橘、柠檬、蜂蜜、坚果和洋槐花的香气特征并逐渐增强;桃子、甜瓜、蜂蜜、坚果、柑橘的香气特征评分在第8天到达最大值,梨、苹果、菠萝、香蕉、柠檬的香气特征评分在第10天到达最大值,洋槐花的香气特征评分在发酵结束时到达最大值。该研究为‘霞多丽’干白葡萄酒香气成分与特征的调控提供理论基础。

复烤温度对烤烟烟叶风格特征指标及感官质量的影响

为明确烤烟烟叶风格特征指标及感官质量适宜的复烤温度,以八大香型典型产地的中、上部初烤烟叶为对象,通过感官对比评吸,分析不同复烤温度对烤烟烟叶风格特征指标及感官质量的影响。结果表明:清甜香在65~70℃范围内彰显充分,焦甜香在75~80℃范围内彰显充分,焦香等在80~85℃范围内彰显充分,醇甜香在70~80℃范围内彰显较为明显;复烤后烤烟烟叶的烟气浓度和劲头均不同程度减小,在70~75℃范围内不同香型烤烟烟叶的感官质量较好,尤其在75℃下烤烟香气质量和口感质量明显提升;复烤温度在75~85℃范围内,有利于降低烤烟烟叶青杂气和生青气,但温度过高,枯焦气易凸显,在75℃以下利于弱化枯焦气和木质气。

不同果肉含量对龙眼干白葡萄酒品质的影响

葡萄原料的前处理方式对葡萄酒的发酵特性及感官品质有重要影响。该研究以龙眼葡萄为研究材料,利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱连用技术(HS-SPME/GC-MS)对三组不同果肉含量的葡萄汁发酵酿制的葡萄酒进行理化指标和香气成分检测,并探讨了不同果肉含量的葡萄酒发酵特性及感官品质,以期改良龙眼干白葡萄酒的风味特征。结果表明:对照组(100%澄清汁)、R1(30%果肉+70%澄清汁)、R2(50%果肉+50%澄清汁)和R3处理组(80%果肉+20%澄清汁)的酒精发酵时间分别为20 d、18 d、16.5 d和16 d;R1、R2和R3处理组的干浸出物含量相比于对照组分别提升了8.2%、10.2%和13.7%;带果肉葡萄汁的处理组中酯类、酸类和萜烯类物质含量均显著高于对照组(P<0.05),对照组、R1、R2和R3处理组中气味活力值(OAV)>1的物质分别有3种、6种、4种、4种,OAV总和分别为16.92、75.86、32.75和30.62。综上,R1(30%果肉+70%澄清汁)处理组发酵的龙眼干白葡萄酒,其风味物质种类、含量以及感官评分均为最高,并具有更为丰富的特征香气类型,如花香、脂肪、奶酪等。

咖啡酸和迷迭香酸对黑比诺干红葡萄酒香气成分的影响

酚类物质对葡萄酒香气的影响虽有报道,但多数为静态环境下的模拟反应,对于在真实酿造条件下香气的动态变化还鲜有研究。为此,作者以黑比诺葡萄为原料,通过在乙醇发酵前添加咖啡酸和迷迭香酸两种酚类物质,利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(HS-SPME/GC-MS)技术,研究其在陈酿阶段对干红葡萄酒主要香气物质的作用效果。结果表明,在持续12个月的陈酿期间,咖啡酸处理能使酒中酯类、醇类、萜烯类、降异戊二烯类和酸类等香气物质的质量浓度维持在相对较高的水平,表现出较为明显的香气保留效果,而迷迭香酸处理样品的香气物质质量浓度较低且香气种类单一。进一步通过主成分和气味活度值(odor activity value,OAV)动态变化分析发现,咖啡酸处理样品与乙酸乙酯、乙酸异戊酯、苯乙醇和β-大马士酮等具有花果香味的物质有较高相关性,推测其对陈酿期间葡萄酒花果香味的保持具有积极影响。该研究结果可为丰富葡萄酒风味化学内容提供数据参考。

不同干燥方式制得的新疆恰玛古粉的成分、加工特性和香气比较

恰玛古粉是恰玛古常见的加工产品形式,可做为药食兼用的产品或半成品。为了解不同干燥方法所制恰玛古粉品质的差异,以生长在新疆帕米尔高原的恰玛古为原料,采用自然晾晒、冷风干燥、热风干燥、真空干燥和冷冻干燥五种干燥方式干燥恰玛古,经过粉碎制得恰玛古粉,对恰玛古粉的主要营养成分、物理特性和加工特性进行分析测定,并采用电子鼻和GC-MS对恰玛古粉的香气成分进行了分析。结果表明,冷冻干燥对恰玛古粉中各营养成分的保存较完整,其中V_(C)和蛋白质含量相比其他保留最多,冷风干燥次之;冷冻干燥组L^(*)为90.31,粉体色泽最好,呈乳白色,冷冻干燥对恰玛古色泽的影响最小,冷风干燥次之;冷冻干燥所制得的恰玛古粉溶解度相对最低,为0.055 g/g,相比其他干燥方式,冻融稳定性也较好,为0.068%;其中所含有的香气成分种类和相对含量最多,冷风干燥次之;故而冷冻干燥对恰玛古风味物质有较好的保留。综上,冷冻干燥可作为生产高质量恰玛古粉的首选干燥方式;考虑到加工生产成本方面,冷风干燥可作为一种较优干燥方式备选。

河西走廊产区“厂”字形整形方式对‘赤霞珠’葡萄与葡萄酒品质的影响

为探究“厂”字形整形方式对酿酒葡萄与葡萄酒品质的影响,以多主蔓扇形和“厂”字形2种整形方式下的‘赤霞珠’葡萄和葡萄酒为试材,测定其总糖、总酸与酚类(总酚、总类黄酮、总黄烷醇、总花色苷和单宁)等指标,并利用GC-MS对其香气物质进行分析。结果表明,“厂”字形整形方式下的葡萄果实与对应干红葡萄酒酚类含量均显著高于多主蔓扇形(P<0.05),且“厂”字形酒样颜色参数更优。“厂”字形样品中香气化合物总量也均显著高出多主蔓扇形(P<0.05),特别是“厂”字形酒样中醇类和酯类等化合物含量的增加,为其提供更为浓郁的果香和花香。综上所述,与多主蔓扇形相比,“厂”字形整形方式更有利于果实酿酒品质的提升,从而改善葡萄酒品质。