超高压处理对干红枣酒香气成分的影响

研究了在常温条件下,超高压处理对干红枣酒香气成分的影响;采用同时蒸馏萃取法对超高压处理前后干红枣酒中的香气进行富集,并经GC/MS联机检索分析,超高压处理对干红枣酒中高级醇类、有机酸类、酯类和醛酮类物质的含量均有影响。实验结果表明:(1)经过超高压处理后,高级醇类含量随压力的升高增加。(2)经300MPa以下超高压处理后,有机酸类含量增加;经500MPa以上超高压处理后,有机酸类含量减少。(3)酯类物质经500MPa以下超高压处理后,含量减少;700MPa超高压处理后,含量增加。(4)醛酮类物质经过超高压处理后,含量减少。

超高压处理对干红枣酒中高级醇的影响

试验研究了超高压处理前后,干红枣酒中高级醇类成分的变化。在室温条件下,分别采用300MPa和500MPa的压力、保压时间10min,采用同时蒸馏萃取法对超高压处理前后干红枣酒中的挥发性成分进行富集,并经GC/MS联机检索,对比分析超高压处理对干红枣酒中高级醇类含量的影响。结果表明:(1)经过300MPa、500MPa超高压处理,异戊醇(A)和异丁醇(B)含量之和较未处理样分别增加46%和54.5%;(2)经过300MPa超高压处理,A:B值由未处理样的10.7:1降低为5.6﹕1;经过500MPa超高压处理后,A:B值为10.8:1,略高于未处理样。(3)经过300MPa超高压处理,β:-苯乙醇含量降低19.98%,经500MPa超高压处理,β-苯乙醇含量增加13.07%。

鲜红枣发酵酒生产工艺的研究

[目的]探讨鲜红枣发酵酒的生产方法。[方法]研究鲜红枣发酵酒时干酵母的选择、生产工艺流程、工艺条件及质量标准。[结果]结果表明,以宁夏新鲜灵武长红枣压榨汁为原料,采用法国莱蒙特干酵母活化后添加枣原汁发酵,经过滤、杀菌等操作制成鲜枣发酵酒,其口感醇正、澄清透明、性质稳定,具有长枣特有的风味,是果酒中的佳品。[结论]该方法为红枣深加工和发展地方经济、增加枣农收入提供参考。

超高压处理对干红枣酒中微生物的影响

研究了超高压处理对干红枣酒中菌落总数、霉菌和酵母菌存活量的影响。室温25℃下,将干红枣酒分别在100MPa、300MPa、500MPa和700MPa压力下,超高压处理10min后,进行微生物检测。实验结果表明,处理压力为100MPa,霉菌和酵母菌存活量均为10cfu/mL;当处理压力达到300MPa时,菌落总数为45cfu/mL。干红枣酒经300MPa超高压处理10min,可以达到国家食品卫生标准。

超高压处理干红枣酒成熟的工艺条件优化

以酯类物质的含量为评价指标,对超高压处理干红枣酒成熟的工艺条件进行研究,并利用GC/MS法对干红枣酒中的挥发性成分进行分析,结果表明:超高压处理的最佳工艺条件为处理压力400 MPa,处理温度55℃,保压时间25 m in.该处理方式下的干红枣酒中的酯类物质含量高于自然成熟180 d的样品4.71%.

干型冬枣发酵酒的研制

以新鲜的冬枣为原料,经破碎、浸提、控温发酵、陈酿等工艺处理,制得干型冬枣发酵酒。其酒度为11.5%vol,含糖量≤4g/L,总酸(以苹果酸计)5～8g/L,挥发酸(以乙酸计)<1.1g/L,总SO2<250mg/L,游离SO2<50mg/L,干浸出物≥17g/L。其保留了冬枣的独特香味和丰富的营养成分。