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题名微生物酶与肉组织酶对干发酵香肠中游离氨基酸的影响
被引量:21
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作者
李平兰
沈清武
孙成虎
周伟
马长伟
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机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2005年第5期134-138,共5页
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基金
国家"十五"攻关资助项目(No.2001BA501A11)
国家"十五"传统国肉制品加工专项资助项目(No.2001BA501A24)
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文摘
以戊糖乳杆菌31-1和木糖葡萄球菌为发酵剂生产干发酵香肠,就发酵剂对干发酵香肠成熟过程中游离氨基酸的影响进行了研究,同时对干香肠在成熟过程中微生物和pH值的变化进行了分析。研究结果表明,微生物的代谢活动能增加干发酵香肠中游离氨基酸的绝对含量,但相对组织酶来说,微生物酶对游离氨基酸的解离能力要小得多,说明在干发酵香肠的成熟过程中,组织酶对蛋白质的水解起主要作用。但研究结果同时也表明,微生物对个别游离氨基酸的变化具有最大的影响。
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关键词
游离氨基酸
干发酵香肠
微生物酶
组织
木糖葡萄球菌
成熟过程
研究结果
绝对含量
发酵剂
肉
乳杆菌
pH值
干香肠
蛋白质
戊糖
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Keywords
dry fermented sausages, meat endogenous protease, starter culture, free amino acids
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分类号
TS251
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名微生物酶与肉组织酶对干发酵香肠中游离脂肪酸的影响
被引量:14
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作者
沈清武
李平兰
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机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2004年第12期1-5,共5页
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基金
国家"十五"攻关资助项目(2001BA501A11)
国家"十五"传统肉制品加工专项资助项目(2001BA501A24)
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文摘
以戊糖乳杆菌31-1和木糖葡萄球菌为发酵剂生产干发酵香肠,就发酵剂对干发酵香肠成熟过程中游离脂肪酸的影响进行了研究。研究结果表明,在灌肠后的1周内,脂肪的水解主要是由组织酶引起的,微生物对脂肪微弱的水解能力主要表现在干发酵香肠成熟的后期,并且发酵剂不能改变发酵香肠中游离脂肪酸的变化模式。
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关键词
发酵香肠
发酵剂
木糖葡萄球菌
游离脂肪酸
微生物酶
水解
乳杆菌
影响
改变
灌肠
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Keywords
dry fermented sausages, meat endogenous lipase, starter culture, free fatty acids
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分类号
TS251
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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