高强电场作用下荔枝酒香气成分变化分析

本实验采用顶空固相微萃取(SPME)及气相色谱-质谱联用(GC-MS)研究了新鲜荔枝酒经高强电场处理后其醇,酸,酯等成分的变化情况。结果表明:经一定条件下的高强电磁场处理后,荔枝酒中辛酸乙酯、己酸乙酯等酯类物质的含量增加,同时生成橙花醇氧化物,乙酸丙酯等新的芳香物质,与酒经催陈后刺激性减少,变得绵软柔和饱满,香气沉实厚重的感官品质变化结论一致。

三种不同陈酿工艺的杨梅干红酒香成分对比分析

采用GC-MS联用技术对3种不同陈酿条件下的杨梅干红主要芳香香成分进行对比分析。结果表明,瓶装室温陈酿3年酒样酯类成分较高,特征成分为丁二酸二乙酯(17.67%)、柠檬酸二乙酯(9.29%)、丁二酸乙酯(8.87%)、2-羟基丁二酸二乙酯(4.01%)等;瓶装5℃陈酿2年的酒样以原果香萜烯醇类为主,特征成分为四甲基环癸二烯甲醇(15.89%)、桉叶-4(14)-烯-11-醇(14.78%)、戊醇(4.39%)和β-苯乙醇(3.77%)等,但酯类形成较少;橡木桶17℃陈酿1年的酒样特征成分为橡木桶和原果香萜烯醇类,如反式橙花叔醇(18.69%)、戊醇(9.65%)、β-苯乙醇(7.72%)、桉叶-4(14)-烯-11-醇(4.99%)等,橡木桶丰富了其酒香风格。以上结果证明,3种杨梅干红酒样的特征成分明显不同,酒香风格与陈酿条件密切相关。

电场作用下葡萄酒香气成分变化气质联用分析

采用气相色谱和质谱联用研究了新鲜干红葡萄酒经高强电场处理后其醇、酸、酯等成分的变化情况。结果表明 :经一定条件下的高强电磁场处理后 ,葡萄酒中的杂醇油特别是异戊醇 )相对含量下降 ,总酯含量上升 ,与口感品尝结论一致。

电磁场催陈新鲜干红葡萄酒红外光谱分析

本文研究了经电磁场处理后新鲜干红葡萄酒的感官性能和红外光谱变化情况。从红外谱图中可以看出,经处理后酒中的羟基伸缩振动峰向低频端移动(3309 cm-1→3252 cm-1),在远红外端4个窄峰逐渐变成了2个强吸收宽峰,反映出乙醇和水分子之间的氢键缔合有加强的趋势,与越来越柔和的口感相对应;高电场强度下处理时间的改变对溶液体系影响较大,而低电场强度下处理时间的改变对溶液体系影响较小,与感官品评的结论一致。