胚芽米粉的制备及其体外消化特性研究

为探究胚芽米粉作为婴幼儿辅食的可行性,采用单因素结合正交试验优化酶解工艺,以冲调性为指标筛选熟化方式,并考察熟化方式和喷雾干燥对胚芽米粉体外消化特性的影响。结果表明,采用酶解-蒸制法制备的胚芽米粉冲调性显著优于蒸制、炒制和气流膨化等熟化方式,其胃肠道阶段的淀粉消化率最高;酶解最佳工艺条件为α-淀粉酶加酶量0.25%(w/w)、酶解时间45 min、酶解温度85℃;喷雾干燥进风温度对胚芽米粉胃肠道消化率的影响不显著(P>0.05),最佳进风温度为140℃。研究为胚芽米粉的工业化生产提供理论参考。

入磨水分对米粉粉质特性的影响研究

探究入磨水分对米粉品质的影响,并确定适合辊式磨粉机制米粉工艺的入磨水分。对不同入磨水分制得米粉的化学组成、粒度分布、色泽、破损淀粉、糊化特性、热特性、凝胶特性和水合特性等指标进行测定并分析。结果表明:随着大米入磨水分的增加,米粉粒度、破损淀粉含量显著性降低(P<0.05),D_(50)从124.55μm降至97.19μm,破损淀粉碘吸收含量从85.31%降至82.37%;糊化特性显示米粉峰值黏度、最低黏度和最终黏度呈升高趋势,回生值呈先增加后降低趋势;DSC热特性中糊化起始温度、峰值温度和终止温度降低,焓变值升高;米粉凝胶硬度降低,弹性升高;在25℃时米粉吸水性、水溶性和溶胀性均呈降低趋势,当加热至100℃时米粉水溶性降低,吸水性和溶胀性呈现先升高后降低的趋势。当大米湿润至饱和水分含量时,颗粒硬度降低,研磨后制得的米粉具有粒度小、破损淀粉含量低等特性,此时的水分含量适合采用辊式磨粉机研磨的入磨水分。

大米品种和制粉工艺对大米粉性质的影响

选择 5种米质有明显差异的大米 (中早 1 8、汕优 6 4、协优 46、丰澳占和越富 )分别进行干磨和水磨试验。测出粉 (浆 )温度及大米粉的粒度分布、损伤淀粉及不同温度下的保水力和溶解度等指标。实验结果表明 :1 )干磨出粉温度为 38～ 43℃ ,比水磨出浆温度约高 2 0℃ ,二者均低于大米的糊化温度 (6 5～ 85℃ ) ;2 )干磨大米粉的损伤淀粉 (6 %～ 8% )较水磨大米粉高 ,后者为 1 %～ 2 % ;3)

调质大米半干法磨粉制备鲜米粉及其品质测定

为考察半干法磨粉对鲜米粉品质的影响,该研究选用旋风磨和布勒磨对调质后含水率为28%和30%的大米进行磨粉,分析大米粉的白度、凝胶特性及糊化特性,对加工鲜米粉的质构特性、蒸煮特性和感官品质进行了分析。结果显示:调质大米可以减小磨粉仪器机械力和热能对大米粉品质的破坏,其中调质大米经布勒磨粉碎后的白度显著高于湿磨粉白度(P<0.05);旋风磨含水率为30%调质粉的凝胶硬度最大为3.45 N/cm2,与湿磨粉的无显著差异(P>0.05);2种调质粉相比于湿磨粉其崩解值较小,其中布勒磨含水率为30%调质粉回生程度较低,与湿磨粉无显著差异(P>0.05)。对于鲜米粉的品质,筛选得到的旋风磨含水率为30%鲜米粉的硬度为35.10 N/cm2,弹性为0.97,较湿磨米粉更柔软弹滑,感官评价总分和蒸煮特性与湿磨米粉无显著差异。以上结果表明,含水率为30%的大米经旋风磨粉碎后能够制得与湿法磨浆相媲美的鲜米粉,可为解决湿磨法废水量大、产品得率低等问题提供参考。

蜡质玉米粉与糯米粉物化性质比较

本文分析了干法制粉与湿法制粉获得的蜡质玉米粉与糯米粉的性质差异。结果表明:糯米粉具有常温下透明度好、持水能力强等特点;而蜡质玉米粉则表现了较好的胶粘特性、冻融稳定性。蜡质玉米粉制粉方法的不同也影响其物化性质,干法制蜡质玉米粉的消化性好、溶解率高;湿法制蜡质玉米粉糊液的膨润力强、透明度高、冻融稳定性好、抗剪切能力强。

富硒大米粉预糊化及其复配代餐粉的研制

以富硒大米为原料,采用喷雾干燥、真空冷冻干燥和滚筒干燥3种技术制备预糊化大米粉,考察不同预糊化加工方式对大米粉硒保存率及品质的影响,并以预糊化富硒大米粉为主要原料制备代餐粉。结果表明,预糊化大米粉硒保留率从低到高的顺序为:喷雾干燥<冷冻干燥<滚筒干燥,糊化度从低到高的顺序为:原料米粉<滚筒干燥<冷冻干燥<喷雾干燥。采用滚筒干燥制备的富硒大米粉(硒含量192. 08μg/kg)糊化度低、硒保留率最高(48. 82%)、呈片状结构,在冲调过程中易分散均匀。从硒含量、营养品质、溶解稳定性综合考虑,含硒大米代餐粉较适宜的配方为(g/100 g):富硒大米粉50,红枣粉5,黑芝麻粉0. 5,葛根粉5,山药粉24. 5,红豆粉5,薏米粉5,糙米粉5。

微波热风两段式干燥法生产婴幼儿保健糯米粉

以糯米粉为基料,添加药食同源的中药茯苓、淮山药、莲子、红枣,开发一种能调理婴幼儿脾胃虚寒、腹胀腹泻的即食型糯米粉。依据单因素实验绘制热风和微波干燥曲线,并根据两种干燥的最适条件进行正交实验,确定最佳干燥参数;然后用正交实验对原辅料进行最佳配比实验。结果表明:原辅料最佳配比为100g基料中添加茯苓和红枣各14g,淮山药10g,莲子8g;先用300W微波干燥1.5min,后70℃热风干燥2h;粉碎后添加24%的木糖醇。采用微波热风联合干燥法生产即食型保健糯米粉可有效保持原料固有成分,且具有良好的感官性状。

婴儿营养米粉三种加工工艺及其对大米氨基酸的影响

本试验以大米为原料，研究了适合于婴幼儿生长需要的营养米粉的３种加工工艺，筛选出最佳工艺参数，分析了３种加工工艺对大米蛋白质氨基酸的影响，结果表明，膨化降低了大米蛋白质的氨基酸评分，酶解喷雾干燥及酶解冷冻干燥对其影响较小。本试验还对３种产品进行了表面电镜观察及淀粉变化程度的分析。

机插条件下不同米粉稻品种产量形成特点与辐射利用率比较

于2016年早、晚季在湖南省浏阳市永安镇开展大田试验,对湖南常用米粉稻品种陆两优996、中嘉早17和中早39的产量形成特点和辐射利用率进行比较。结果表明,早季陆两优996的产量比中嘉早17和中早39高35.34%~46.18%,差异显著;晚季各品种的产量差异未达显著水平。早季陆两优996的每穗粒数、千粒重、成熟期干物质量、收获指数比其他2个品种分别高14.77%~29.41%、6.11%~13.20%、23.34%~34.78%、9.96%~10.65%;辐射截获量和辐射利用率比其他2个品种分别高7.29%~13.75%和14.86%~18.93%。

全酶法同时制取超高麦芽糖及高蛋白米粉

对以大米为原料，采用全酶法同时试制超高麦芽糖浆和高蛋白米粉进行了研究。结果表明：使用高温α－淀粉酶在低ＤＥ值下具有很好的液化彻底性，而普通α－淀粉酶与普兰酶的联合作用适用于生产麦芽糖含量为８０％左右的非结晶性麦芽糖浆。同时通过氨基酸评分发现，酶解冻干法工艺基本上能够保证蛋白米粉的营养质量。

娄底市双星米粉厂节能烤房干燥系统设计

针对米粉生产企业米粉干燥时间过长、能耗较大的问题,从节能的角度出发,提出了一种节能米粉干燥系统,并以娄底市双星米粉厂为例对其进行了设计,介绍了系统的基本结构及工作流程,并对其设备进行了选型。系统在利用太阳能热泵作为热源的基础上,提出采用常温自来水对烘烤房的湿空气的进行除湿,缩短米粉的干燥时间,通过测算,该系统相对采用空气加热管式干燥系统具有较好的节能效果。

球磨微细化研磨对发芽糙米粉物性特征的影响

以发芽糙米为原料,利用扫描电子显微镜(SEM)、傅里叶红外光谱(FTIR)等手段探究了微细化研磨处理对发芽糙米粉干燥前后微粒粒径、微观形貌特征、水合性能、蛋白二级结构特征的影响。结果表明,经球磨处理后,发芽糙米粉的粒径明显降低,淀粉颗粒形貌与晶体结构遭到破坏,部分微粒外壳坍塌,喷雾干燥后颗粒变得细小且均匀,小颗粒的团聚现象减少;球磨处理2 h和喷雾干燥处理后,总的水合性能显著增强;蛋白质结构更为伸展,受剪切力影响,淀粉有序结构遭到破坏。球磨研磨发芽糙米粉粒径微细且分布均匀,颜色更白,具有良好溶解性、分散性和口感,并且经过冲调后形成了具备良好黏弹性的米浆,研究为球磨研磨处理全谷物提供基础数据与参考。

5种作物中9种有益元素含量的测定及比较

检测烟台市售的土豆与小麦粉、玉米粉、大米、小米等作物中铁(Fe)、钙(Ca)、锌(Zn)、铜(Cu)、锰(Mn)、锂(Li)、镍(Ni)、铬(Cr)和钠(Na)等有益金属元素的含量,并比较使用两种消化方法后的检测结果以及这些作物中有益金属元素含量的差异。结果表明采用常规干式灰化法和简化后的干法处理样品对测定结果无显著影响(P>0.05),两种方法的回收率和精密度均符合试验要求;除了玉米粉和小麦粉中的Cr,这9种元素在5种作物中均有检出;与其它作物相比土豆中除了Fe、Mn、Cr其他元素含量都相对较高。

半干法磨粉过程中水分变化对糯米粉品质的调控机制

目的:探究半干法磨粉过程中水分动态变化对糯米粉品质的调控机制。方法:观察半干法处理过程中糯米的表观裂缝和体积变化,测定不同热风预处理时间、着水量、干燥时间条件下糯米粉的破损淀粉含量、微观结构、水合和糊化特性,分析米粒硬度和水分变化规律。结果:热风预处理时间越长,糯米表观裂缝越明显。糯米硬度随热风预处理和润米时间的延长而降低,经热风预处理60 min,润米35 min,磨粉、干燥30 min后,制得的糯米粉破损淀粉含量低,淀粉颗粒完整性高,有较好的水合特性和糊化特性。结合水始终为糯米(粉)水分的主体,热风预处理和干燥过程中结合水含量降低,流动性减小,润米过程水分的流动性整体增强,毛细管水和自由水部分转移为结合水。结论:水分在米粒中的“出-进-出”以及这一过程中不同种类水分的动态转化是降低米粒硬度,保护淀粉颗粒完整性,最终获得品质优质糯米粉的内在机制。

滚筒干燥结合酶法生产婴幼儿米粉的工艺研究

采用糙米发芽、生物酶处理与滚筒干燥法相结合,利用滚筒干燥结合酶法生产的婴幼儿米粉富含γ-氨基丁酸,含量高达48.26 mg/100 g,且粗纤维含量较高,其外形及复水特性较好,可有效提高婴幼儿米粉冲调性及其质量品质。

调质温度和时间对黑糯米半干法制粉品质的影响

以黑糯米为原料,研究了调质温度、调质时间对半干法制备黑糯米粉的色价、色度、溶解度、保水力和糊化特性等的影响。结果表明:随着调质温度的升高,黑糯米粉的平均粒径减小,色价先增大后减小,在调质温度55℃时亮度L~*最小,在35℃时米粉b~*值最小,色度较好,且溶解度最低,在25℃时溶胀度最低。调质时间对峰值黏度、最终黏度、回生值有明显影响;随着调质时间的延长,黑糯米粉的色价降低,溶解度先减后增,平均粒径逐渐降低;在调质5 h时,米粉溶解度最低为4.1%,40℃保水力最大为2.43 g/g,调质时间对米粉溶胀度无显著性影响(P>0.05)。

新型糯米粉烘干工艺初探

简述了糯米粉烘干的原理及烘干形式,重点介绍了在实践中成功应用的两级混合式多管除尘气流工艺的特点。

不同实验室干法制备工艺对糯米粉品质特性的影响

采用实验室干法制备糯米粉,研究不同含水量、不同制粉机械、不同粒度范围对制成糯米粉的水分、蛋白质、灰分、粒径分布以及色度的影响。结果显示:其他条件相同时,糯米原料含水量的不同会影响糯米粉的含水量、蛋白质含量、灰分、粒度、色度;糯米粉蛋白质含量和灰分随糯米粉含水量的减小而增大。原料水分为15.5%的糯米粉,其粒度最小,粉质最细;使用超微粉碎机制出的糯米粉蛋白质含量高、粒径小、色度较好。糯米粉的粒度大小对糯米粉的灰分影响不大,粒度小于120目的糯米粉在粒径、色度方面表现出良好的特性;粒度在80~100目的糯米粉的水分含量与蛋白质含量较高。

酶解技术在无添加糖类婴幼儿米粉中的应用

本文研究了无添加糖类婴幼儿米粉酶解后的DE值及其对辊筒干燥工艺产品的影响,选取α-淀粉酶4000 SG、常温、底物浓度50%、酶添加量0.0056%和酶解时间30 min作为最佳的酶解条件,并在此酶解条件下确定辊筒干燥工艺参数为蒸汽压力0.6 MPa,转速1000 r·min^(-1),验证了无添加糖类的婴幼儿米粉生产可行性,产品得率提高至70%。

干制米粉品质评价指标及检测方法

米粉是中国的一种传统美食,因其具有独特的质地和口感,深受人们的欢迎。根据成品的水分含量,市面上的米粉可分为湿米粉、半干米粉和干制米粉。近年来,由于柳州螺蛳粉占据了“网红”地位,作为柳州螺蛳粉的主要食材和重要记忆点,其中的干制米粉更是深受广大消费者的青睐,也是柳州人心中永恒的记忆。然而,目前市面上生产的干制米粉品质参差不齐,影响了柳州螺蛳粉的口感和质量。文章从感官、理化、微生物3个方面来探讨干制米粉的品质评价指标,并且对相关指标的检测方法进行综述,以期建立统一的干制米粉评价标准,提高柳州螺蛳粉的品质,促进柳州螺蛳粉的行业发展。