放汁法同时酿造干红和桃红葡萄酒及其酒质和抗氧化活性分析

以烟台产区的蛇龙珠葡萄为原料,采用放汁法同时酿造干红和桃红葡萄酒,对其发酵进程进行了检测,对陈酿后的葡萄酒进行主要理化指标和抗氧化活性分析。结果表明:桃红和干红葡萄酒均能正常发酵。放汁量不同,其葡萄酒的主要理化指标和抗氧化活性也不同,其中各组之间的干浸出物和总酚含量及还原力均存在显著差异。相关分析表明:葡萄酒的抗氧化活性不仅与酚类物质含量有关,还与干浸出物、蛋白质、酒石酸、总糖和还原糖含量等指标存在显著或极显著相关性。通过因子分析提取了2个公因子,综合因子得分排名首位的是放汁量30%的干红葡萄酒,其品评得分同样排在首位,总体评价为口感醇厚,酒体丰满,具有明显的单宁结构感;品评得分排名第二的是桃红葡萄酒,其色泽淡雅,香气浓郁,口感清新。放汁法同时酿造干红和桃红葡萄酒值得在生产中推广应用。

不同澄清工艺对无核紫桃红葡萄酒品质的影响

分析比较无核紫葡萄汁在不同澄清处理过程中主要指标的变化,并对澄清葡萄汁酿造得到的葡萄酒的品质进行比较。结果表明:皂土蛋清粉复合澄清剂可获得良好的澄清效果但对葡萄酒品质的负面影响明显,高温酶解澄清法无论是澄清效果还是最终所得葡萄酒的品质均明显优于传统澄清法。

无核紫干性桃红葡萄酒酿造工艺探讨

以无核紫葡萄为原料酿造干性桃红葡萄酒,对比直接酿造法和冷冻破碎法两种工艺得到的干性桃红葡萄酒的品质,以及装瓶陈列一年后葡萄酒品质的变化。结果表明无核紫很适合于酿造干性桃红葡萄酒,冷冻破碎法酿造的葡萄酒香气优于直接酿造法,但是颜色稳定方面略低于直接酿造法。

昌黎产区赤霞珠桃红和干红葡萄酒香气成分分析

采用溶剂萃取法提取赤霞珠桃红和干红葡萄酒的香气成分,经气相色谱-质谱联机分析,桃红酒鉴定出41种化合物,包括22种酯,7种醇,3种酸,4种萜烯,2种酮,2种醛和1种芳香族化合物;干红酒鉴定出24种化合物,包括12种酯,5种醇,2种酮,2种醚,1种萜烯,1种酸和1种芳香族化合物。桃红酒的主要香气成分是酯类,其质量分数占总量的73.441%,其中反式-4-癸烯酸乙酯的质量分数高达48.246%;其次是醇类,质量分数占3.549%。干红酒的主要香气成分是醇类,其质量分数占总量的38.440%,其中苯乙醇的质量分数高达37.430%;其次是酯类,质量分数占12.829%。

巨峰桃红干葡萄酒主发酵的研究

巨峰葡萄是一种具有独特香味的食用葡萄,以巨峰葡萄酿造葡萄酒很少见,而且相关研究较少。以巨峰葡萄为原料,酿造具有独特香味的巨峰桃红干葡萄酒。通过单因素对比实验,确定最佳初始酸度、初始糖度、二氧化硫浓度、发酵温度、活性葡萄酒酵母接种量等工艺技术参数。结果表明,糖度为19~21°Bx,柠檬酸添加量0.1%,发酵温度为26℃,酵母接种量为0.15%,亚硫酸氢钠添加量100~130 mg/L为最佳。以此工艺酿造的萄萄酒,具有巨峰葡萄典型清香,并带有淡淡草莓香味,口感好,酒精度为11%vol左右,残还原糖、酸度均符合干葡萄酒的要求。

两种干白葡萄酒香气比较研究

利用液液萃取法提取香气成分,采用气相色谱-质谱联用技术对王朝干白、玫瑰香干白进行分析。从两种干白葡萄酒中质谱共分离出54种组分,鉴定出51种组分,其中二者共有组分为27种,醇类和酯类的含量最高,是构成干白葡萄酒香气的主要成分。