亚临界水对鸭血浆蛋白抗氧化活性的影响

以鸭血浆蛋白为原料，研究亚临界水技术不同温度（120℃、140℃、160℃、180℃）处理不同时间（0min、5min、10min、20min、40min）对其溶解性、游离氨基含量及抗氧化活性的影响。结果表明，120℃处理不同时间，蛋白的溶解性及游离氨基含量没有显著性差异；高于120℃时，随着处理温度的升高或处理时间的延长，蛋白的溶解性均降低；140℃ 40min时，游离氨基含量稍有下降；160～180℃范围内，随着温度升高或处理时间延长，含量随之升高。原血浆蛋白的抗氧化能力较弱，但随着亚临界水处理温度的升高或处理时间的延长，其抗氧化活性显著提高，180℃40min时，其DPPH·清除能力增加77．08％，还原能力增加近39倍，ABTS‘清除能力增加67．65％。