蒸煮对不同品质鸭肥肝营养特性及脂肪酸组成的影响

研究3种不同品质的鸭肥肝在蒸煮后常规养分、脂肪酸组成及脂质过氧化的变化。结果表明:1)熟化增加了鸭肥肝中C12:0、总脂和丙二醛(MDA)的含量,降低了水分、蛋白的含量,对鸭肥肝中糖原的含量无影响;2)鱼油组肥肝熟化后,其SFA、PUFA、n-6PUFA、n-3PUFA、EPA、DHA均显著高于大豆油组肥肝(P<0.05),极显著高于玉米组肥肝(P<0.01);3)玉米组肥肝熟化后SFA和MUFA显著降低(P<0.05),PUFA、n-6 PUFA、n-3 PUFA显著升高(P<0.05),大豆油组肥肝熟化对这几种脂肪酸的影响不大,而鱼油组肥肝熟化后这几种脂肪酸含量均升高,其中n-6PUFA达到显著水平(P<0.05);4)熟化具有降低3种肥肝中EPA和DHA的趋势,EPA降低幅度以玉米组肥肝最大,DHA降低幅度以大豆油组肥肝最大。以上结果提示,鱼油组肥肝的食用价值最高。

小麦替代玉米对骡鸭肥肝生产效果的研究

研究小麦对骡鸭的超饲养效果,探讨小麦代替玉米用于骡鸭肥肝生产的可行性。结果表明,小麦作为超饲养原料,在骡鸭上的超饲养效果显著劣于传统的玉米原料,不适于完全直接替代玉米用于骡鸭肥肝生产。

植物性油脂提高鸭产肝性能的研究

[目的]探索鸭肥肝高效生产的新油脂来源。[方法]通过添加4%玉米油或鸭油对骡鸭与樱桃谷鸭进行填饲试验,比较添加动、植物油脂对鸭产肝性能的影响。[结果]经过2周填饲,骡鸭与樱桃谷鸭的体重增长达43%,而肝重至少高出对照组5倍。填饲期添加玉米油较添加鸭油更利于提高肝重与降低料肝比,但差异不显著。骡鸭和樱桃谷鸭对玉米油的敏感性存在明显差异,而且骡鸭的产肝性能优于樱桃谷鸭。[结论]填饲期添加玉米油更有利于诱导鸭肥肝的形成。

种属特异性PCR技术在检测鹅肥肝掺假中的应用研究

建立起一种用于检测鹅肥肝是否掺假的方法:种属特异性PCR技术。以鹅、鸭的12SrRNA基因序列设计特异引物,扩增目的片段分别为97bp和196bp。以三类温度处理和0.1%～100%的鸭肥肝掺假比例,分析方法的有效性和灵敏性。结果表明,这种方法的效果是不受样品被长时间加热的影响(高至100℃,10min);同时,即使当掺假比例只有0.1%时,仍能有效扩增出2特异条带。说明本方法适用于快速、准确地检测鹅肥肝掺假的需要。

鸭肥肝和鹅肥肝的氨基酸、脂肪酸营养价值及质构特性比较

本试验通过对鸭肥肝和鹅肥肝的基本营养成分、氨基酸、脂肪酸进行分析和营养评价,旨在比较鸭肥肝和鹅肥肝氨基酸、脂肪酸营养价值及质构特性的差异性。分别选择填饲期为28 d的鹅肥肝和填饲期为14 d的鸭肥肝,采用氨基酸分析仪、气相色谱仪等仪器进行测定分析,比较二者营养价值的差异性。结果表明:1)鸭肥肝中水分、粗脂肪含量极显著低于鹅肥肝(P<0.01),而粗灰分、粗蛋白质含量极显著高于鹅肥肝(P <0. 01)。2)鸭肥肝和鹅肥肝的氨基酸种类相同,均未检测到色氨酸,其余氨基酸(除半胱氨酸和脯氨酸)含量均有显著或极显著差异(P<0.05或P<0.01)。鸭肥肝的必需氨基酸指数(EAAI)为64.34,鹅肥肝的EAAI为60.25;鸭肥肝的氨基酸比值系数评分(SRC)为73.34,鹅肥肝的SRC为47.11;鹅肥肝中呈味氨基酸的比例高于鸭肥肝,鸭肥肝中药用氨基酸含量高于鹅肥肝。3)鹅肥肝中不饱和脂肪酸含量为61.70%,饱和脂肪酸含量为39.31%;鸭肥肝中不饱和脂肪酸含量为59.11%,饱和脂肪酸含量为41.25%。鹅肥肝中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例为5.53∶7.69∶1.00,鹅肥肝脂肪酸的营养价值优于鸭肥肝。4)鸭肥肝中的铬、铜、铁、磷、含量极显著高于鹅肥肝(P<0.01),鹅肥肝中钙含量极显著高于鸭肥肝(P <0.01)。5)鸭肥肝的硬度极显著高于鹅肥肝(P <0.01),鸭肥肝的黏附性极显著低于鹅肥肝(P<0.01)。由此可见,鸭肥肝氨基酸营养价值高于鹅肥肝,鹅肥肝脂肪酸营养价值高于鸭肥肝;鹅肥肝嫩度好,鸭肥肝硬度高。