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鸭肉松制备的关键工艺优化
被引量:
10
1
作者
耿保玉
范远景
+6 位作者
王明和
刘培志
张帆
孟静
金宇霞
龚涛
韦唯
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015年第24期77-82,共6页
通过对影响鸭肉松制备关键工艺条件的研究,并合理控制鸭肉松半成品制备工艺中初煮时间、复煮时间、烘烤温度以及烘烤时间4个关键因素,以及在半成品到成品加工过程中,通过对影响产品品质、物性等指标的关键因素的进一步优化控制,得到鸭...
通过对影响鸭肉松制备关键工艺条件的研究,并合理控制鸭肉松半成品制备工艺中初煮时间、复煮时间、烘烤温度以及烘烤时间4个关键因素,以及在半成品到成品加工过程中,通过对影响产品品质、物性等指标的关键因素的进一步优化控制,得到鸭肉松制备的关键工艺参数:半成品制备初煮时间3.0 h、复煮时间2.5 h、烘烤时间130min、烘烤温度80℃;成品制备刀片种类十字型搅拌刀、搅拌时间2.0min、烘烤温度80℃、烘烤时间6.0min、铺松厚度4mm。通过此工艺能够制备出香味浓郁、色泽金黄的优质鸭肉松。
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关键词
鸭肉松
制备工艺
影响
品质
物性
关键因素
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职称材料
新型麻辣鸭肉松的研制
被引量:
7
2
作者
周振
吴业静
+4 位作者
方正
陈柔宏
陈军
白青云
赵立
《食品与发酵科技》
CAS
2017年第4期120-125,共6页
本实验主要通过单因素实验和响应面优化实验对新型麻辣鸭肉松的调味配料进行了研究,以感官评分值作为评价指标。实验结果表明,在味精0.5%,酱油(老抽)1.0%,生姜、香叶、八角和丁香适量的条件下,最佳调味配料为:食盐为6.4%,白砂糖为10.6%...
本实验主要通过单因素实验和响应面优化实验对新型麻辣鸭肉松的调味配料进行了研究,以感官评分值作为评价指标。实验结果表明,在味精0.5%,酱油(老抽)1.0%,生姜、香叶、八角和丁香适量的条件下,最佳调味配料为:食盐为6.4%,白砂糖为10.6%,白酒为7%,辣椒为2.8%,花椒为2.2%。食盐和白砂糖对产品影响最为显著(P<0.01),采用逐步回归拟合,得到感官评分值(分)对食盐(A),白砂糖(B),辣椒(C)和花椒(D)的模型如下:感官评分值=-256.71969+56.37833A+13.87646B+54.76875C+19.89500D-3.30500AC-1.05625BC+2.05000BD-3.70125A^2-0.72844B^2-4.08750C^2-9.64000D^2。优化配方实际感官评分值为92.55分。最终获得的麻辣鸭肉松疏松絮状,带有独特的麻辣口味,色泽淡黄,无腥味。
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关键词
鸭肉
肉松
麻辣
配方
感官评分值
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职称材料
响应面法优化海鲜菇鸭肉松的加工工艺
被引量:
6
3
作者
邓杰
徐宏
+4 位作者
蒋方国
凌云坤
徐斌
王卫
李翔
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020年第11期97-100,131,共5页
主要以海鲜菇、鸭肉为原料,以食盐、料酒、白糖、酱油、茴香、八角、桂皮、花椒等为辅料,加工制作成一种海鲜菇鸭肉松,将对产品感官评分影响较小的鸭肉、料酒、酱油、茴香、八角、桂皮、花椒配料为固定添加量,选取海鲜菇、食盐、白糖作...
主要以海鲜菇、鸭肉为原料,以食盐、料酒、白糖、酱油、茴香、八角、桂皮、花椒等为辅料,加工制作成一种海鲜菇鸭肉松,将对产品感官评分影响较小的鸭肉、料酒、酱油、茴香、八角、桂皮、花椒配料为固定添加量,选取海鲜菇、食盐、白糖作为影响因素进行单因素实验,以感官评分为指标,采用响应面法对产品配方进行优化并确定最优配方。结果得出响应面法分析的最优配方为(以鸭肉添加量为基数):海鲜菇添加量1.7%、食用盐添加量5.6%、白糖添加量8.6%。配料:花椒2%、料酒3%、桂皮1%、八角1%、小茴香1%、酱油3%。在此配方下制作的海鲜菇鸭肉松外观具有肉松形态,无杂质,颜色均匀,呈金黄色,无焦头和结头,具有海鲜菇和鸭肉的独特滋味且回味持久。其中营养成分含量为:蛋白质30.72%、脂肪11.94%、总糖15.70%、水分9.62%、灰分2.95%。
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关键词
海鲜菇
鸭肉松
响应面
营养成分
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职称材料
题名
鸭肉松制备的关键工艺优化
被引量:
10
1
作者
耿保玉
范远景
王明和
刘培志
张帆
孟静
金宇霞
龚涛
韦唯
机构
合肥工业大学生物与食品工程学院
安徽刘郎食品有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015年第24期77-82,共6页
基金
皖江禽类研究院项目(1401032006)
安徽省鸭肉制品工程技术研究中心项目(201306G01054)
文摘
通过对影响鸭肉松制备关键工艺条件的研究,并合理控制鸭肉松半成品制备工艺中初煮时间、复煮时间、烘烤温度以及烘烤时间4个关键因素,以及在半成品到成品加工过程中,通过对影响产品品质、物性等指标的关键因素的进一步优化控制,得到鸭肉松制备的关键工艺参数:半成品制备初煮时间3.0 h、复煮时间2.5 h、烘烤时间130min、烘烤温度80℃;成品制备刀片种类十字型搅拌刀、搅拌时间2.0min、烘烤温度80℃、烘烤时间6.0min、铺松厚度4mm。通过此工艺能够制备出香味浓郁、色泽金黄的优质鸭肉松。
关键词
鸭肉松
制备工艺
影响
品质
物性
关键因素
Keywords
duck meat floss
production process
influence
quality
physical properties
key factors
分类号
TS251.63 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
新型麻辣鸭肉松的研制
被引量:
7
2
作者
周振
吴业静
方正
陈柔宏
陈军
白青云
赵立
机构
淮阴工学院生命科学与食品工程学院
云南农业大学食品科学技术学院
出处
《食品与发酵科技》
CAS
2017年第4期120-125,共6页
基金
十二五科技支撑项目(2012BAD28B02)
淮安市应用研究与科技攻关(工业)计划项目(HAG2014031)
江苏省大学生创新训练计划项目(重点项目)(201411049018z)
文摘
本实验主要通过单因素实验和响应面优化实验对新型麻辣鸭肉松的调味配料进行了研究,以感官评分值作为评价指标。实验结果表明,在味精0.5%,酱油(老抽)1.0%,生姜、香叶、八角和丁香适量的条件下,最佳调味配料为:食盐为6.4%,白砂糖为10.6%,白酒为7%,辣椒为2.8%,花椒为2.2%。食盐和白砂糖对产品影响最为显著(P<0.01),采用逐步回归拟合,得到感官评分值(分)对食盐(A),白砂糖(B),辣椒(C)和花椒(D)的模型如下:感官评分值=-256.71969+56.37833A+13.87646B+54.76875C+19.89500D-3.30500AC-1.05625BC+2.05000BD-3.70125A^2-0.72844B^2-4.08750C^2-9.64000D^2。优化配方实际感官评分值为92.55分。最终获得的麻辣鸭肉松疏松絮状,带有独特的麻辣口味,色泽淡黄,无腥味。
关键词
鸭肉
肉松
麻辣
配方
感官评分值
Keywords
duck
meat
floss
spicy flavor
formula
sensory scale
分类号
TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
响应面法优化海鲜菇鸭肉松的加工工艺
被引量:
6
3
作者
邓杰
徐宏
蒋方国
凌云坤
徐斌
王卫
李翔
机构
成都大学食品加工四川省高校重点实验室
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020年第11期97-100,131,共5页
基金
成都市科技局技术创新研发项目(2018-YF05-00501-SN,2019-YF05-00117-SN)
成都市科技局重大科技应用示范项目(2019-YF09-00061-SN)
四川省科技成果转化项目(2018NZZJ023)。
文摘
主要以海鲜菇、鸭肉为原料,以食盐、料酒、白糖、酱油、茴香、八角、桂皮、花椒等为辅料,加工制作成一种海鲜菇鸭肉松,将对产品感官评分影响较小的鸭肉、料酒、酱油、茴香、八角、桂皮、花椒配料为固定添加量,选取海鲜菇、食盐、白糖作为影响因素进行单因素实验,以感官评分为指标,采用响应面法对产品配方进行优化并确定最优配方。结果得出响应面法分析的最优配方为(以鸭肉添加量为基数):海鲜菇添加量1.7%、食用盐添加量5.6%、白糖添加量8.6%。配料:花椒2%、料酒3%、桂皮1%、八角1%、小茴香1%、酱油3%。在此配方下制作的海鲜菇鸭肉松外观具有肉松形态,无杂质,颜色均匀,呈金黄色,无焦头和结头,具有海鲜菇和鸭肉的独特滋味且回味持久。其中营养成分含量为:蛋白质30.72%、脂肪11.94%、总糖15.70%、水分9.62%、灰分2.95%。
关键词
海鲜菇
鸭肉松
响应面
营养成分
Keywords
seafood mushroom
duck meat floss
response surface
nutritional ingredients
分类号
TS251.63 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
鸭肉松制备的关键工艺优化
耿保玉
范远景
王明和
刘培志
张帆
孟静
金宇霞
龚涛
韦唯
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015
10
下载PDF
职称材料
2
新型麻辣鸭肉松的研制
周振
吴业静
方正
陈柔宏
陈军
白青云
赵立
《食品与发酵科技》
CAS
2017
7
下载PDF
职称材料
3
响应面法优化海鲜菇鸭肉松的加工工艺
邓杰
徐宏
蒋方国
凌云坤
徐斌
王卫
李翔
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020
6
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职称材料
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