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复合磷酸盐对鸭肉饼嫩度的影响
被引量:
2
1
作者
刘学军
丛丹丹
《肉类工业》
2013年第3期32-35,共4页
研究焦磷酸盐与三聚磷酸盐的复合磷酸盐添加量和冰水添加量对鸭肉饼嫩度的影响。结果表明鸭肉饼较好嫩化的条件为:焦磷酸盐∶三聚磷酸盐为1∶2,复合磷酸盐添加量为0.4%,冰水添加量为25%。其中,在3个因素中复合磷酸盐添加量对鸭肉饼嫩度...
研究焦磷酸盐与三聚磷酸盐的复合磷酸盐添加量和冰水添加量对鸭肉饼嫩度的影响。结果表明鸭肉饼较好嫩化的条件为:焦磷酸盐∶三聚磷酸盐为1∶2,复合磷酸盐添加量为0.4%,冰水添加量为25%。其中,在3个因素中复合磷酸盐添加量对鸭肉饼嫩度的影响最大,其次为焦磷酸盐:三聚磷酸盐,水分影响最小。
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关键词
鸭肉饼
复合磷酸盐
嫩度
剪切力
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职称材料
题名
复合磷酸盐对鸭肉饼嫩度的影响
被引量:
2
1
作者
刘学军
丛丹丹
机构
吉林农业大学食品科学与工程学院
出处
《肉类工业》
2013年第3期32-35,共4页
文摘
研究焦磷酸盐与三聚磷酸盐的复合磷酸盐添加量和冰水添加量对鸭肉饼嫩度的影响。结果表明鸭肉饼较好嫩化的条件为:焦磷酸盐∶三聚磷酸盐为1∶2,复合磷酸盐添加量为0.4%,冰水添加量为25%。其中,在3个因素中复合磷酸盐添加量对鸭肉饼嫩度的影响最大,其次为焦磷酸盐:三聚磷酸盐,水分影响最小。
关键词
鸭肉饼
复合磷酸盐
嫩度
剪切力
Keywords
duck meat pie
compound phosphates
tenderness
shearing force
分类号
TS251.55 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
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1
复合磷酸盐对鸭肉饼嫩度的影响
刘学军
丛丹丹
《肉类工业》
2013
2
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