咸鸭蛋黄品质劣化分析与调控技术的研究进展

鸭蛋经食盐腌制加工成的咸蛋,是我国传统蛋制品之一,蛋黄质量好坏常被用来评价咸蛋的品质。鸭蛋盐渍过程中蛋黄黑化和泥化是影响咸蛋品质的劣化现象,该研究从蛋黄颜色劣变造成的蛋黄黑化现象和质地过度软化劣变造成的蛋黄泥化现象两个方面介绍了蛋品加工过程中品质劣变的表征及影响因素,重点综述了类似的蛋、肉、蔬菜等食品硫化致黑和氧化致软两种品质劣变的机制和控制技术及其效果。为鸭蛋加工的标准化、工业化以及安全化生产咸蛋提供理论支持。

高邮鸭Akt1基因克隆及生物信息学分析

Akt1是丝氨酸/苏氨酸蛋白激酶家族基因,通过响应生长因子刺激磷酸化一系列下游底物来调节许多过程,包括代谢、增殖、细胞存活、生长和血管生成等。实验室前期对全转录组差异分析获得了与高邮鸭双黄蛋率显著相关的候选关键基因Akt1,并且Akt1显著富集于差异表达信号通路——PI3K-AKT信号通路。为了对高邮鸭双黄蛋候选基因Akt1进行系统的功能研究,本研究通过PCR技术克隆高邮鸭卵巢组织Akt1全长,构建了Akt1-EGFP融合表达载体,结合生物信息学技术对AKT1蛋白的理化性质进行系统分析。结果:AKT1为种间保守型非分泌蛋白,表达于质膜,具有丰富的丝氨酸和苏氨酸磷酸化位点,可与10种蛋白(TSC1、MAPK1、PIK3R1、PIK3CA、TSC2、CDKN1A、IKBKB、PIK3CD、PDPK1和ILK)发生互相作用。研究结果为揭示Akt1基因编码的蛋白在调控高邮鸭双黄蛋形成过程中的功能和分子机制提供理论基础。

饲粮n-6/n-3 PUFA对鸭蛋中脂肪酸组成和咸蛋黄品质的影响

【目的】本试验旨在研究蛋鸭饲粮中n-6/n-3多不饱和脂肪酸(n-6/n-3 PUFA)对鸭蛋中脂肪酸组成和咸蛋黄品质的影响。【方法】试验选用健康、体重相近的21周龄福建龙岩山麻鸭180只,随机分为2组,每组6个重复,每个重复15只鸭。分别饲喂玉米-豆粕(对照组)和玉米-豆粕-亚麻籽(试验组)饲粮,n-6/n-3 PUFA分别为16和8,试验周期为12周。饲养试验结束后,采集新鲜鸭蛋测定脂肪酸组成,腌制咸蛋,测定咸蛋黄内质特性、质构特性、风味和滋味。【结果】与n-6/n-3 PUFA 16饲粮相比,n-6/n-3 PUFA 8饲粮(1)增加了鲜蛋黄中C18∶0、C20∶0、C22∶0、C22∶1n9、C18∶2n6c、C18∶3n3、C20∶3n6、C20∶4n6、n-6 PUFA以及n-3 PUFA含量,降低了鲜蛋黄中n-6/n-3 PUFA(由10.20降至5.65,P<0.05);(2)降低了咸蛋黄的硬心率和硬心比重(P<0.05),不影响出油率和沙性(P>0.05);降低了咸蛋黄的硬度,增加了弹性(P<0.05),但黏附性、内聚性、胶黏性和咀嚼性无显著变化(P>0.05);降低了咸蛋黄中醇醚醛酮类的气味(P<0.05);降低了咸蛋黄的苦味和鲜味,增加了滋味的丰富性(P<0.05),对涩味和咸味无显著影响(P>0.05)。【结论】蛋鸭饲粮n-6/n-3 PUFA由16降为8时,可降低鲜蛋黄中n-6/n-3 PUFA,改善咸蛋黄品质和风味。

Variability and Correlation of Egg Qualitative Characteristics in Ducks of Shaoxing Breed

Birds＇ selection on increase of egg＇s mass resulted in changes in the ratio of egg components. In this regard, now selection on improvement of eggs＇ quali- ty became one of the most important directions of selection work. In this work, the interrelation among various qualitative characteristics of eggs of Shanxing egg ducks breed, their variability and an individual assessment of ducks-mothers was considered. Prospects of carrying out selection on increase of yolk ratio in egg were estimated.

海鸭蛋蛋黄酥标准化生产技术研究与推广应用——以广西合浦农业科技园区创新辐射能力建设为例

海鸭蛋是生活在海边红树林中以鱼、虾、蟹、贝类和藻类为主要食物的鸭群所产的蛋,具有蛋黄橙红、营养成分丰富等特点。海鸭蛋蛋黄酥是以海鸭蛋为主要原料,经加工制成的特色食品。本文分析了海鸭蛋蛋黄酥生产工艺和产品的关键指标,将其生产过程标准化,形成独特指标,有利于地方特色新产品——海鸭蛋蛋黄酥的迅速推广及应用。

腌制温度和食盐用量对咸鸭蛋蛋黄脂质的影响

为进一步提高咸鸭蛋品质，以鸭蛋为原料，分析不同腌制条件对蛋黄中脂质存在形式、脂质氧化速率的影响。结果表明，在腌制过程中，随着腌制温度的升高、腌制时间的延长，蛋黄指数、脂质含量、蛋黄皂化值均显著增加（P〈0.05）；腌制用盐量对蛋黄中脂质的皂化值有显著的促进作用（P〈0.05）。在腌制液食盐质量分数为20%～30%时，升高腌制温度对蛋黄中脂质二次氧化（硫代巴比妥酸值thiobarbituric acid, TBARS）有显著促进作用（P〈0.05），在腌制30 d后，TBARS无显著变化；并且在试验条件下，提高腌制用盐量能显著提高蛋黄中的 TBARS（P〈0.05）；动力学分析表明，增加食盐用量能够降低蛋黄中脂质初始氧化反应的活化能，从而促进脂质氧化。因此，通过调整腌制用盐量及腌制温度能够实现对咸鸭蛋蛋黄中脂质氧化的调控，由此得出咸鸭蛋较好的腌制条件为腌制温度25℃、腌制用盐量25 g/（100 g）、腌制时间为25 d，该研究结果可以为咸鸭蛋的腌制生产提供技术参考。

高效液相色谱-质谱法分离鉴定天然红心鸭蛋黄中的红色素

采用薄层色谱、高效液相色谱 质谱 质谱(HPLC MS MS)及高分辨电子轰击质谱(EI MS)方法,分离鉴定了天然红心鸭蛋(简称红心蛋)蛋黄中红色素的分子组成和结构。以甲醇 水(体积比为99 5∶0 5)为流动相,用C18柱从红心蛋的红色素中分离出4个峰。光电二极管阵列检测器(PDA)扫描图显示,4个峰均为单峰,最大吸收波长分别为482,488,496,501nm。HPLC MS MS分析结果表明,红心蛋中的红色素的各个峰具有相同的相对分子质量(Mr=562),其二级质谱具有紫杉紫素(rhodoxanthin)的特征碎片峰。高分辨EI MS的结果显示,红心蛋红色素分子式为C40H50O2。研究结果表明,红心蛋中的红色素为一种含羰基的类胡萝卜素紫杉紫素,其中含有多种紫杉紫素的顺式异构体。

高邮鸭PRL基因内含子1的SNP检测及其与产蛋性状的相关分析

利用PCR-RFLP技术对高邮鸭催乳素(Prolactin,PRL)基因内含子1进行了SNP检测和测序分析,并对该基因与高邮鸭产蛋性状的相关性进行了研究。结果表明:PRL基因内含子1存在两个DraI酶切位点,其中1个位点具有DraI多态性。该位点由于在1 326位点发生了T→C的碱基突变,产生了AA、AB和BB 3种基因型。基因型BB和等位基因B的频率最高;BB基因型个体30周龄蛋重极显著高于AB基因型个体(P<0.01);AB基因型个体的双黄率显著高于BB基因型个体(P<0.05);3种基因型间产蛋数、最长连产天数和开产体重无显著差异。

天然红心鸭蛋中的类胡萝卜素及对S_(180)肿瘤抑制作用的初步研究

本文对天然红心鸭蛋中的类胡萝卜素做了初步分析,同时探讨了红心鸭蛋中的类胡萝卜素对S180肿瘤的作用。初步结果表明,天然红心鸭蛋中的类胡萝卜素包含有虾青素及其它一些种类的类胡萝卜素。天然红心鸭蛋中的类胡萝卜素对肝匀浆MDA的产生有显著的抑制作用, 对昆明小白鼠S180肿瘤具有显著的抑制作用,且具有明显的量效关系。低、中、高剂量组的类胡萝卜素对肿瘤的抑制率分别为23.2%、35.7%和42.9%,对肿瘤小鼠的内脏指数有显著改善作用,并可显著地降低肿瘤小鼠血清MDA含量。

菹草类胡萝卜素的研究——菹草与红心鸭蛋类胡萝卜素特性的初步比较

用菹草喂养蛋鸭能生产优质红心蛋,通过薄层层析及紫外可见吸收光谱等研究,发现菹草含有一类特殊的红色类胡萝卜素,菹草红色类胡萝卜素及部分黄色类胡萝卜素与红心蛋色素有很好的对应关系,证明了红心鸭蛋的红色素来源于菹草;菹草红色类胡萝卜素易溶于丙酮、乙醇、甲醇等极性溶剂,其丙酮溶液的可见吸收光谱峰波长为480nm;菹草和红心鸭蛋中都含有β-胡萝卜素;对菹草类胡萝卜素的部分特性作了初步研究。

天然红心鸭蛋中红色素的化学及光谱性质研究

采用薄层、化学反应、紫外-可见和红外光谱的方法,分析了天然红心鸭蛋中的红色色素性质。结果表明天然红心鸭蛋中红色色素为类胡萝卜素,该红色类胡萝卜素不含羟基,具有与类胡萝卜素双键呈共轭状态的羰基。

圈养条件下麻鸭日粮中添加菹草对产蛋率和蛋黄着色的影响

菹草是一种富含胡萝卜素的眼子菜科水生植物,广泛分布在河北白洋淀湖区。就菹草不同添加方式对蛋鸭产蛋率和蛋黄颜色等蛋品质的影响进行了研究。结果表明,在产蛋率方面,B日粮组(52.6%鲜菹草+47.3%基础日粮)和C日粮组(20%风干菹草+80%基础日粮)相比差异不显著,但二者比对照组(基础日粮)分别显著提高7.9%和4.2%(P<0.05);试验各组日粮蛋重、蛋形指数、蛋比重指标无显著差异;C日粮组蛋壳强度、厚度与对照组相比差异不显著,但B日粮组蛋壳强度、厚度显著低于对照组(P<0.05);B日粮组鸭蛋哈氏单位显著低于对照组(P<0.05),但C组与对照组相比差异不显著;B日粮组和C日粮组蛋黄色度分别比对照组显著增加76.5%和67.3%(P<0.05)。总之,采用避光风干制备菹草粉是有效保留其类胡萝卜素最为经济的干燥方式。蛋鸭日粮中添加风干菹草粉可有效提高蛋鸭生产性能,并显著增加蛋黄色度等蛋品质性状,上述结果为科学合理使用白洋淀菹草来实现常年生产天然红心鸭蛋提供了实践指导依据。

卵黄抗体添加剂对肉鸭生长性能及相关生理生化指标的影响

研究了卵黄抗体添加剂对肉鸭生长性能的影响,并对有关生化指标进行了分析。试验结果表明:①添加卵黄抗体使肉鸭平均日增重提高,料肉比降低,但小鸭阶段要比大鸭阶段效果好。②试验组各小肠段内容物的胰蛋白酶活性都有所提高,其中空肠的胰蛋白酶活性达到显著水平(P<0.05)。③试验组血清甲状腺素(T3)、胰岛素样生长因子(IGF-I)水平有显著的提高(P<0.05),T4水平有升高趋势但不显著。以上结果表明了卵黄抗体添加剂能提高小肠胰蛋白酶活性和影响有关代谢激素水平,从而促进肉鸭生长。

基于RNA-Seq测序的高、低产双黄蛋高邮鸭卵巢组织SNP筛选分析

试验旨在进一步完善高邮鸭基因组结构信息,探索高邮鸭双黄蛋产蛋性能的调控机制。通过高通量测序技术对高邮鸭双黄蛋高、低产组卵巢组织转录组进行RNA-Seq测序,对测序数据进行质控和注释,筛选与高邮鸭双黄蛋产蛋性能相关的SNP位点。测序获得的初始数据(raw reads)进行系列质控筛选,6个高邮鸭卵巢组织分别获得84540140~87479660个有效数据(clean data),70.79%以上的测序数据被已注释的鸭基因组数据覆盖;在所覆盖的基因组数据中,检测到位于基因外显子区域的108260~116478个SNP位点(转换和颠换类型),转换类型总数极显著高于颠换类型总数(P<0.01)。利用KEGG数据库对筛选出的SNP位点所在基因进行信号通路分析,筛选出前20条信号通路,其中包括核糖体信号通路、碳代谢信号通路和氨基酸生物合成信号通路等。试验对双黄蛋高、低产组高邮鸭的卵巢进行了RNA-Seq测序分析,为发掘高邮鸭双黄蛋产蛋性能相关SNP位点提供了基础,为进一步研究高邮鸭双黄蛋产蛋性能的调控机制提供了新的数据支撑。

酶解-UPLC-MS/MS法同时测定咸鸭蛋黄中的11种胆固醇氧化物

建立了酶解-超高效液相色谱-串联质谱法（UPLC-MS/MS）同时检测咸鸭蛋黄中11种胆固醇氧化物（COPs）的方法。咸鸭蛋黄样品经过脂肪酶37℃酶解,正己烷-乙醚混合液（8∶2,V/V）提取,Silica固相萃取柱净化。采用Waters HSS T3柱（100 mm×2.1 mm,0.3μm）,以0.1%甲酸的水相和甲醇/乙腈（1∶1,V/V）混合液的有机相梯度洗脱,实现了11种COPs的基线分离。以d7-7α-OH-胆固醇为内标,在APCI-MS/MS MRM模式下定量检测。结果表明,11种COPs在对应的20~1200 ng/m L和200~3500 ng/m L线性范围内,相关系数均大于0.996,3个加标水平的回收率在79.3%~104.1%之间,日间RSD在2.0%~12.9%之间;定量限范围在0.08~0.40μg/g之间。本方法具有较好的重复性和准确性,并成功应用于咸鸭蛋黄中的11种COPs含量的分布检测。

天然红心鸭蛋中类胡萝卜素色素的提取及稳定性的研究

探讨了天然红心鸭蛋类胡萝卜素色素的提取及其稳定性的影响因素。结果表明:以冻干天然红心蛋粉为原料的提取最优条件为:石油醚-丙酮(2:1,V/V),温度40℃,料液比1:4,提取3次,每次提取时间60min。天然红心鸭蛋类胡萝卜素色素在低温下稳定;对金属离子K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Cu2+、Zn2+、Fe3+、Al3+等不稳定;对二价铁离子及光线极不稳定。常用抗氧化剂VC,VE,二丁基羟基甲苯(BHT)及常用食品防腐剂对羟基苯甲酸乙酯等对提取物中的类胡萝卜素有保护作用。

不同鸭蛋黄游离氨基酸的组成和比较研究

采用赛卡姆S433D全自动氨基酸分析仪测定逻根农庄(LG)鸭蛋黄和神丹牌(SD)鸭蛋黄的16种氨基酸含量并进行分析,结果显示:虽然两种蛋黄FAA总量、呈味氨基酸总量和必需氨基酸总量差异很明显,但其氨基酸比例差异不大,其中LG咸蛋黄呈味氨基酸是SD咸蛋黄的4.59倍,总FAA是SD咸蛋黄的3.32倍,两者必需氨基酸总量之比是4.65倍,但呈味氨基酸比例是1.38倍,必需氨基酸比例是1.39倍;呈味氨基酸在腌制后均呈增加趋势,在加热后均呈减少趋势;腌制后组氨酸和天冬氨酸大量增加,可能为咸蛋黄风味的重要前体物质。

高、低产双黄蛋高邮鸭卵巢结构及生殖激素和相关基因差异

为从组织学、生化指标及分子水平研究双黄蛋高、低产高邮鸭卵巢结构、生殖激素和繁殖关键基因的差异性,选择双黄蛋高、低产高邮鸭各6只,测定静脉血中相关激素含量,采用q RT-PCR技术检测下丘脑、垂体、肝脏以及卵巢组织中相关基因的表达,并对卵巢组织切片进行HE染色和FSHR免疫组化染色,观察卵巢形态结构。结果表明,高邮鸭双黄蛋高、低产组卵巢形态结构有显著差异,高产组卵巢卵泡发育良好,内外膜分界明显,颗粒细胞排列紧密;低产组卵巢卵泡发育不良,颗粒细胞松散。高产组血清中促卵泡素(FSH)、雌二醇(E2)和孕酮(P)水平显著高于低产组(P<0.01)。q RT-PCR结果显示,高、低产高邮鸭下丘脑、垂体及肝脏中生殖激素受体基因FSHR、ERβ和Gn RHR的m RNA表达存在极显著性差异(P<0.01),而在卵巢中差异不显著。可见,双黄蛋高、低产高邮鸭的卵巢结构存在显著差异,下丘脑、垂体以及肝脏是调控高邮鸭双黄蛋产蛋性能的重要因素。

关于鸡蛋黄、鸭蛋黄、咸鸡蛋黄、咸鸭蛋黄四种蛋黄风味物质的研究

咸蛋因其鲜嫩可口,营养丰富是一直深受国内外消费者喜欢的传统美食。尤其是咸蛋黄不仅可以直接食用,还被用于添加至月饼等糕点中,提高产品的口感与营养。鸡蛋、鸭蛋经腌制后产生了更多宜人的口感和风味。文章运用顶空微萃取技术与气质联用相结合的方法对鸡蛋黄、鸭蛋黄、咸鸡蛋黄和咸鸭蛋黄四种蛋黄进行了挥发性风味物质的研究。

抗番鸭细小病毒卵黄抗体的制备

[目的]有效预防和治疗番鸭细小病毒病。[方法]用番鸭细小病毒连续免疫产蛋母鸡3次,收集鸡蛋,并制备出高免卵黄抗体。通过琼脂扩散试验对制备的卵黄抗体进行效价测定,用雏番鸭进行中和与治疗试验。[结果]制备的卵黄抗体琼扩效价达到1∶32,能有效中和番鸭细小病毒对雏番鸭的致病性,对发病的雏番鸭有很好的治疗作用。[结论]该研究为番鸭细小病毒的预防和治疗提供了一种有效的生物制品。