榴莲风味鱼肉香肠制备及其风味成分分析

为了丰富鱼肉香肠的风味种类,以金线鱼鱼糜为主要原料,通过单因素试验和正交试验,探究不同添加量的榴莲、鸡蛋清、TG酶对鱼肉香肠的色泽、质地、凝胶强度、感官评分的影响,在此基础上研究不同杀菌温度对鱼肉香肠风味的影响。结果表明,榴莲添加量为7%,TG酶添加量为0.4%,鸡蛋清添加量为1%时,产品的榴莲风味突出、色泽鲜亮、富有弹性;通过电子鼻测定得出芳香成分、氮氧化合物、芳香胺类、短链烷烃、甲基类、醇类等物质组成了鱼肉香肠不同杀菌温度下的气味轮廓。不同杀菌温度鱼肉香肠中共鉴定出26种挥发性物质,主要包括酯类、醛类和芳烃类等。当杀菌温度为90℃时能够显著降低鱼肉香肠苯甲醛的含量,并且丰富脂类物质的含量,进而降低鱼肉香肠的腥味。研究结果为鱼糜制品的研发和实际生产与加工提供参考。

七种榴莲成熟期采后品质及挥发性气味分析

为了探究采后成熟期不同品种榴莲品质及挥发性气味差异,该研究采集市面常见7种榴莲即D13朱雀、D24苏丹王、D197猫山王、D198金凤、D201江海、D200黑刺、D159金枕样品,对其可溶性固形物含量、维生素C含量、硬度、可溶性蛋白质含量、总酸等营养品质进行测定,利用气相离子迁移谱色谱技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)及电子鼻技术收集7种榴莲气味指纹图谱及挥发性有机物(volatile organic compounds, VOCs),结合方差分析、主成分分析(principal component analysis, PCA)、线性判别分析(linear discriminant analysis, LDA)、类似指纹分析(fingerprint similarity analysis, FSA)等分析方法区分7种榴莲风味差异。结果表明,7种榴莲果肉在可溶固形物含量、硬度、可溶性蛋白质含量、总酸等营养品质指标方面存在差异。对7种榴莲挥发物质进行分析,得到酯类、醛类、醇类、酮类、硫化物、蒎烯类、酸类、噻唑类、吡嗪、呋喃类等58种挥发性物质,其中酯类在D159金枕榴莲最高,醛类在D197猫山王榴莲中含量最高,醇类在D198金凤榴莲含量最高,酮类在D24苏丹王含量最高。采用LDA可较好区分7种榴莲果肉风味之间差异。采用3D-PCA和匹配矩阵图分析,也可很好区分7种榴莲风味差异。研究结果为开展国内榴莲新品种引进及商业种植及本土化杂交育种提供支持。