传统酿造酱及酱油中微生物酶系研究进展

酿造调味品是我国传统食品中重要的一类,其发酵过程主要依赖于微生物的生命运动,微生物及代谢酶的相互作用赋予了发酵食品独特的风味和风格。文章从传统豆酱及酱油的酿造工艺、酿造主要微生物、微生物酶系的功能特性、国内外发展趋势等方面进行论述。同时,分析并展望了微生物酶在食品工业中的应用前景,旨为生产营养、健康、美味的传统发酵食品提供理论依据。

酱渣大豆异黄酮大孔树脂纯化工艺及其抗氧化活性研究

研究酱渣大豆异黄酮的纯化工艺及其抗氧化活性。选用5种树脂(AB-8、HPD300、ADS-7、DM301、D101)进行静态吸附试验,筛选吸附效果最好的树脂,再以动态吸附试验筛选最佳纯化工艺,最后研究纯化后酱渣大豆异黄酮的抗氧化活性。结果表明,AB-8树脂的吸附效果最好,在流速1.5 mL/min、pH 3的条件下吸附0.6 mg/mL的样品溶液75 mL,再用100 mL 60%乙醇溶液解吸,样品纯度可由11.37%提升到55.84%;纯化后的酱渣大豆异黄酮具有较好的抗氧化活性,其浓度为0.07 mg/mL时,对DPPH自由基和ABTS自由基的清除率分别为93.35%和98.67%。AB-8树脂可用于酱渣大豆异黄酮的分离纯化且效果较好,酱渣大豆异黄酮具有较强的抗氧化活性。

OPA柱前衍生高效液相色谱法同时测定黄豆酱中氨基酸和生物胺的含量

本文采用OPA衍生黄豆酱中的组氨酸、酪氨酸、组胺和酪胺,再通过高效液相色谱进行分离测定。结果表明,该方法的相对标准偏差在0.04%~1.16%,回收率在93.4%~101.2%,检出限为6~9 mg·kg^(-1)。该方法能够满足黄豆酱组氨酸、酪氨酸、组胺和酪胺的检测需求。

大豆酱油渣及低温豆粕中可溶性膳食纤维对油脂体稳定性及消化特性的影响

从大豆酱油渣及低温豆粕中提取了可溶性膳食纤维(Soybean soluble dietary fiber,SSDF),并以Zeta电位绝对值、平均粒径、过氧化值(POV值)、硫代巴比妥酸值(TBARS值)以及游离脂肪酸(FFA)释放率等为特征参数探究了SSDF对大豆油脂体(soybeanoilbody,SOB)乳液的理化稳定性和消化特性的影响规律。结果表明:一定浓度的SSDF可有效降低SOB乳液体系的Zeta电位、平均粒径、POV值、TBARS值,显著改善SOB乳液的理化稳定性;此外体外模拟消化试验表明,SSDF可显著降降低SOB乳液的FFA释放率,有效延缓SOB中的脂质在胃肠道内的消化进程。本研究可为酱油渣、豆粕等加工副产物的高值化利用,为提高SOB的加工适性以及开发新型含SOB及SSDF的低脂保健食品提供理论依据及参考。

传统大豆发酵食品的生理功能

本文综述了我国传统大豆发酵食品的各种功能性成分,总结了其生物调节功能,并针对我国传统大豆发酵食品的研究开发提出了一些建议。

酱油功能性研究最新进展

酱油是我国传统的调味品,在人们的日常生活中一直占有重要的地位。近年来,新型的酱油加工方法不断涌现,人们对于酱油中富含的生物活性物质的研究也越来越多,尤其是其功能性的研究成为人们关注的热点。基于相关研究的最新进展,本文对酱油功能性研究的最新发现进行了总结。

酱油发酵过程中大豆皂苷变化

以脱脂大豆为原料 ,研究大豆皂苷的提取及酱油发酵过程中大豆皂苷的变化 .大豆皂苷采用乙醇浸提、正丁醇萃取、丙酮沉淀的方法提取 ,再用 D1 0 1树脂柱纯化 ;用沪酿 3 0 4 2曲子发酵酱油 .通过薄层层析法 ( TLC)、紫外光谱法 ( UV)与高效液相色谱 ( HPLC) 3种方法分别研究发酵 6、1 8、2 4及 3 6d样品中大豆皂苷含量及组成的变化 ;测定了酱油曲子中的 7种酶活性 .结果表明 ,酱油曲子中α-D-半乳糖苷酶的活性最大 ,α-L-鼠李糖苷酶的活性最小 .在酱油发酵过程中 ,大豆皂苷中的某些高糖链组分被降解为低糖链组分 ,并且在 3 0 d以内大豆皂苷的含量逐渐增加 ,3 0 d以后又开始减少 ;因此可以通过控制酱油的发酵天数来控制其中大豆皂苷的含量 ,得到对人们健康更有利的富含低糖链大豆皂苷的产品 .

电感耦合等离子体质谱法直接测定酱油中的铅

采用电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)法直接测定酱油样品中的痕量铅,样品无需前处理与稀释,直接进行测定.外标法绘制工作曲线、在线内标法校准基体效应,方法简便、快速.根据所建立的方法,对实验室间比对实验的酱油考察样品进行了分析,测定值与参考值吻合,相对标准偏差为2.5%.用加标回收实验评价了该方法的准确性,回收率为94.2%—102%,结果令人满意.

传统酿造酱及酱油中酶系的作用

酱及酱油是我国传统发酵的豆制品,一直是人们的佐餐佳品。传统酱及酱油是通过天然接菌,自然发酵3～4个月而形成的,微生物及其酶系在酱曲培养和酱醪发酵中发挥了重要作用。酱曲中鉴定出的主要微生物是真菌,如米曲霉、酱油曲霉等,这些霉菌能够利用淀粉、多糖、单糖、有机酸、乙醇等作为碳源,以及蛋白质、氨基酸、尿素等作为氮源,同时霉菌的生长代谢能够分泌多种酶类,如蛋白酶、淀粉酶、脂肪水解酶和其他的酶类。在酱醪发酵过程中,微生物酶能够分解蛋白质、淀粉和脂肪,形成小分子化合物,例如氨基酸、有机酸和其他的小分子有机化合物。这些化合物赋予了酱及酱油特有的风味、营养和质地。本文简要叙述了酱及酱油在发酵过程中的酶的种类,来源和作用。

酵母抽提物和大豆呈味肽在酱油中的应用

文章研究了酵母抽提物及大豆呈味肽在酱油中的应用效果。试验通过建立感官评价小组,采用定量描述和模糊数学等科学的评价方法,测试、分析酵母抽提物与大豆呈味肽在酱油中的添加效果。研究结果显示:添加0.5%的酵母抽提物或大豆呈味肽,不仅使酱油具有较好的稳定性,还使酱油风味提升明显且经济。添加0.5%酵母抽提物LA904对酱油具有较好的提鲜作用,但抑咸稍差;而添加0.5%大豆呈味肽可使得酱油风味整体均衡,并抑咸效果较好;酵母抽提物LA904和大豆呈味肽按3∶2配比添加至酱油中,酱油风味最佳,其鲜味和协调性得到了明显的改善,咸味也得到了淡化,整体味感协调,醇厚浓郁。结果表明酵母抽提物与大豆呈味肽的复配对酱油的品质有极大的提升。

气相色谱法同时测定食品中8种防腐剂

针对食品中的添加剂,如何能够快速准确的进行定性定量分析,是衡量其安全性的前提条件。气相色谱法是一种具有高分离能力的分析方法,该法具有分析时间短、分析成本低、样品前处理过程简单等特点。采用气相色谱法作为检测防腐剂的基本方法,主要针对食品中丙酸、山梨酸、苯甲酸、脱氢乙酸、对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丁酯等8种防腐剂进行分析,结果显示,这些目标物都能够得到较好的分离。通过对各类酱油、饮料中防腐剂的种类与含量进行分析,得到较好结果,为食品中酱油和饮料安全性评价提供基础。

超声波辅助法提取大豆酱渣饼中大豆异黄酮

以工业上生产酱油、大酱的酱渣饼为提取原料,采用乙醇为提取剂,超声辅助提取大豆异黄酮。通过单因素试验和正交试验,确定最佳提取条件为:乙醇体积分数50%,提取温度70℃,提取时间40 m in,液固比25∶1,超声功率350 W。在最佳条件下大豆异黄酮提取率为0.410%,异黄酮粗品纯度为10.2%。通过相对分子质量5 000的聚醚砜膜超滤可使异黄酮纯度提高到32.7%。

米渣生酱油和大豆生酱油的风味表征及比较

对3种不同菌种发酵的米渣生酱油和一种大豆生酱油的风味进行比较,以阐释鲁氏酵母、植物乳杆菌参与发酵对米渣生酱油风味的影响以及米渣生酱油和大豆生酱油的风味差别。结果表明单菌种发酵的大豆生酱油及鲁氏酵母和植物乳杆菌分别参与发酵的米渣生酱油游离氨基酸含量、味道强度值、挥发性风味成分及相对含量均明显高于米曲霉单菌种发酵的米渣生酱油,鲁氏酵母参与发酵的米渣生酱油中4-乙烯基愈创木酚相对含量达9.71%;电子舌呈味分析表明4种生酱油的主成分存在明显差异,鲁氏酵母参与发酵的米渣生酱油和大豆生酱油呈味非常相似,鲜味突出而酸味相对较弱,植物乳杆菌参与发酵的米渣生酱油各种味道相对均衡,综合感官质量最好。米渣酱油和大豆酱油的整体风味有一定差别,优化菌种耦合发酵明显有利于增强米渣生酱油风味。

混菌制曲和酱渣添加对黄豆酱理化指标动态变化的影响

为研究接种红曲霉混合制曲及酱渣添加对黄豆酱理化指标的影响,在制曲阶段采用米曲霉与红曲霉混合接种制曲,并在发酵基质中添加适量酱渣,改良黄豆酱发酵体系,对黄豆酱发酵过程中的各种理化指标进行动态监测,比较纯黄豆酱与改良后的黄豆酱在感官品质上的差异。结果表明,红曲霉与酱渣的添加对发酵过程中黄豆酱的氨基酸态氮含量影响较小;但发酵过程中,接种红曲酱渣酱的总酸、还原糖以及盐分含量均高于纯黄豆酱,且还原糖含量差异显著(P<0.05);接种红曲酱渣酱比纯黄豆酱显示出更高的硬度和稠度以及更强的内聚性和粘性,且差异显著(P<0.05);添加红曲霉和酱渣后,豆酱的风味物质种类和感官评分均高于纯黄豆酱;因此,混合制曲和酱渣添加可以在一定程度上提高黄豆酱的品质。

大豆加工品质的资源筛选和遗传改良的研究 Ⅱ.豆腐、酱油、毛豆大豆加工原料的筛选

以不同生态区的主栽品种和改良创新的品种为试材 ,分别对其糖份和球蛋白含量进行研究 ,结果表明 :1.7S含量大于 30 %的品种有合丰 2 5、合丰 4 3、哈交 2 0 - 5 0 2 2、哈交 2 0 - 5 489、哈交 2 0- 5 6 5 1- 3、哈交 99- 5 6 5 7、哈交 99- 5 138、黑农 4 5、黑农 4 4、哈交 2 0 - 5 2 14 ,其中黑农 4 5的 7S球蛋白含量最高。 2 .11S含量大于 70 %的品种有黑农 37和哈交 2 0 - 5 10 0 4。 3.哈 96 - 3是一个理想的菜用大豆新种质 ,黑农 37是制作酱油加工原料的好品种。 4 .大豆品种中糖份与脂肪含量间的关系为正相关 ,与蛋白质之间成不显著的负相关。

烤鳗酱油中大豆、小麦过敏原的ELISA检测

烤鳗酱油的最初生产原料中包括了被许多国家和地区认定为过敏物的大豆和小麦,研究应用ELISA法对烤鳗酱油样品进行了大豆、小麦过敏原的测定。结果表明,对于大豆过敏原:绝大部分烤鳗酱油样品中检测不到,少数样品中其含量很低;对于小麦过敏原:绝大部分烤鳗酱油样品中的含量很低,少数样品检测不到。极微量的过敏原就可引起严重的过敏反应,因此应加强烤鳗酱油中过敏原的管理。

永川豆豉中大豆异黄酮的提取工艺研究及成分分析

目的从永川豆豉中提取大豆异黄酮,并对其有效成分进行定性、定量分析。方法市售永川豆豉干燥粉碎过筛后用石油醚脱脂,分别采用醇提法、大孔树脂法、超声提取等方法进行大豆异黄酮的提取,用薄层色谱法、化学法进行定性检验,并用紫外进行定量分析。结果三种方法均可提取出大豆异黄酮;大豆黄素在250 nm处有最大吸收,含量约为0.46%;染料木素在258 nm处有最大吸收,含量约为0.41%。结论运用超声技术从豆豉中提取大豆异黄酮简便、快速并节约溶剂。

高盐稀醪酱油发酵原油中微生物区系研究

对传统的高盐稀醪酱油发酵过程中的正常原油和异常原油中的微生物区系进行了分析,并对主要的细菌和酵母菌进行了菌种鉴定。同时,初步探讨了温度对原油中微生物区系的影响。实验结果表明,正常原油和异常原油中细菌总数、芽孢菌数、肠道杆菌、乳酸菌数和厌氧菌数没有明显差异,而酵母菌数和耐盐菌数有明显的差异。正常原油中优势酵母为球拟酵母属(Torulopsis)和酵母属(Saccharomyces),分别占酵母总数的55.9%和35.3%。异常原油中优势酵母为毕赤酵母属(Pichia)、假丝酵母属(candida)和酵母属(Saccharomyces),分别占酵母总数的62.8%、17.9%和9.0%。

毛细管电泳-电化学检测食醋和酱油中氨基酸含量

该文利用自制的毛细管电泳 电化学检测系统 ,以碳电极为工作电极 ,在 5 0mmol/L硼砂 37.5mmol/LNaOH缓冲溶液中 ,对 4种氨基酸 (精氨酸、组氨酸、酪氨酸、色氨酸 )的分离检测条件进行了研究 ,结果令人满意。并运用此方法对市售的 4种食醋和 4种酱油样品中的氨基酸的含量进行了测定。

电感耦合等离子体质谱法直接测定酱油中铅

目的：建立电感耦合等离子体质谱（ICP—MS）法直接测定酱油中铅的方法。方法：酱油经适当稀释后直接进样测定，外标法绘制工作曲线、在线内标校准基体效应及信号漂移。结果：相对标准偏差〈3．0％，加标回收率95．8％～104．3％，用该方法对CNAS能力验证酱油样品进行了测定，测定结果令人满意。结论：该方法样品前处理简单，方法准确、灵敏、快速，检出限低，精密度好。