Evaluation of Quality Parameters of White and Brown Eggs in Lebanon

The quality traits of fresh marketable chicken eggs collected during winter, autumn and summer periods from different local markets in Lebanon were evaluated in order to understand the reproductive fitness of the chicken and the correlation between collection dates. A total of 2000 brown and white eggs were analyzed and compared for their external quality parameters such as egg weight, length, width, size, shell thickness, specific gravity and for their internal quality traits such as Haugh unit, yolk diameter, yolk color, and yolk height. Results show that egg weight and size varied markedly and tended to be smaller during summer period. A significant difference was found between white and brown eggs in some quality traits such as egg weight, shell thickness, egg length, and yolk diameter parameters. Egg quality parameters were significantly reduced during summer season where eggs are exposed to high temperature conditions. For grading analysis, 80% of the total eggs were classified as A with a significant difference (p < 0.05) between white and brown egg and during collection dates. Overall, brown eggs graded better than white eggs in external quality cleanliness and shape. Based on our analysis, the results of this study show that Lebanese eggs are of good quality and suggest that proper egg handling and storage conditions should be applied especially at warm environmental conditions to improve egg quality during summer season.

鸡蛋过敏患儿蛋清4种组分sIgE抗体分布特征

目的分析鸡蛋过敏患儿血清中蛋清4种过敏原蛋白组分的sIgE抗体分布特征,明确鸡蛋过敏单组分解析诊断的临床应用价值。方法收集197例鸡蛋过敏儿童血清样本,采用光激化学发光法检测蛋清中4种主要过敏原组分蛋白(卵类黏蛋白、卵白蛋白、卵转铁蛋白、溶菌酶)sIgE抗体的水平,并分析不同组分sIgE抗体的分布特征。结果152例(77.16%)患儿血清中含有卵白蛋白sIgE抗体,139例(70.56%)含有卵类黏蛋白sIgE抗体,69例(35.02%)含有卵转铁蛋白sIgE抗体,但仅有36例(18.27%)患儿血清中含有溶菌酶sIgE抗体。30.45%的患儿血清中同时含有针对卵类黏蛋白和卵白蛋白的sIgE抗体;鸡蛋sIgE抗体含量与蛋清4种组分sIgE抗体累计含量的相关性不显著(r=0.2668,P<0.05),且不同患儿血清中蛋清4种组分sIgE抗体的含量存在明显的个体差异。结论患儿血清中蛋清4种组分sIgE抗体含量存在个体间异质性,蛋清组分sIgE抗体检测可以区分不同形式的鸡蛋过敏,对于儿童鸡蛋过敏的精准诊断与精准脱敏治疗具有重要的价值。

苹果枝烘烤鸡蛋的理化性质、微观结构和蛋白组成的变化研究

文章研究苹果枝对烘烤鸡蛋的理化性质、微观结构和蛋白组成的影响,采用质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)对蛋白的质构特性进行评价。TPA结果表明,苹果枝烘烤鸡蛋(apple branches treated baked eggs,ATBE)和烘烤蛋(baked eggs,BE)在烘烤过程中弹性先增加后下降,且ATBE比BE更具有弹性。利用冷场发射扫描电子显微镜(field emission scanning electron microscope,FESEM)分析蛋白的微观结构,ATBE蛋白凝胶比BE蛋白凝胶更加致密,形成细凝胶束。通过傅里叶变换红外光谱仪(Fourier transform infrared spectrometer,FTIR)分析苹果枝对蛋白二级结构的影响,苹果多酚通过氢键作用与蛋白结合促进蛋白的聚集,从而提高蛋白的凝胶性质。利用超高效液相色谱(ultra-high performance liquid chromatography,UPLC)-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱(quadrupole-orbitrap high-resolution mass spectrometry,Q-Orbitrap HRMS)技术验证ABTE蛋白比BE蛋白多87种物质,蛋白组分发生明显变化。

鸡蛋清中抑菌活性蛋白作用机制的研究进展

鸡蛋清中富含多种具有抑菌功能的生物活性成分。随着鸡蛋贮存时间延长,蛋清中的浓蛋白会发生稀化现象,从而导致抑菌效果降低,微生物繁殖加快,鸡蛋品质下降。本文对鸡蛋贮藏过程中的卵黏蛋白、溶菌酶及其复合物的相互作用形式、抑菌机制等进行探讨,以期为优化鸡蛋加工过程中的消毒杀菌工序、改良鸡蛋贮藏方法、延长鸡蛋保质期提供参考。

蛋黄与蛋清对特二粉面筋聚集特性的影响

目的:蛋黄与蛋清添加到小麦粉中以期为加工与改良特色面制食品提供数据支撑。方法:以特二粉及鸡蛋为原料,利用面筋聚集仪研究特二粉在添加蛋黄与蛋清时面筋聚集特性的变化,并分析了聚集过程中面团显微结构和淀粉颗粒度的变化。结果:蛋黄添加量为5 mL时峰值扭矩(BEM)下降了9.5 BU,下降比例为19.39%;蛋清添加量为3 mL时BEM增加了4.08%,达到最大值;蛋清更有利于峰值扭矩的维持。蛋黄添加量为2 mL时峰值时间(PMT)下降了18.56%,达到最低值;蛋清添加量为1 mL时PMT上升了29.52%,达到最大值;表明添加蛋黄与蛋清对PMT的影响作用相反。随蛋黄添加量的增加S 3值占总能量的比例从81%增加到96%;而蛋清随添加量的增加S 3值占总能量的比例从43%波动增加到52%。结论:蛋黄与蛋清对面筋聚集特性的影响作用效果不一致,蛋黄与蛋清均显著改变面筋聚集能量的分布状态,蛋黄可降低面筋网络结构的连接力,使面筋蛋白网络结构断裂而分布更加均匀;而蛋清对面筋蛋白网络连接有促进作用,且蛋清对淀粉颗粒具有一定的保护作用。

不同禽类蛋清蛋白质的婴幼儿体外消化特性差异研究

禽蛋类是满6月龄婴幼儿较常添加的蛋白质类辅食,本研究通过体外模拟婴幼儿胃肠消化过程,比较不同禽类蛋清蛋白质的消化特性。研究结果表明:单位质量鸡蛋清可为婴幼儿提供的蛋白质高于鸭蛋清、鹅蛋清、鹌鹑蛋清和鸽蛋清。婴幼儿对鸡蛋清蛋白质的胃消化率(48.7%)和胃肠两步消化率(84.1%)是5种禽蛋清中最高的,鸽蛋清蛋白质的胃消化率(39.2%)和胃肠两步消化率(70.5%)最低。经胃肠两步消化后的鹅蛋清(81.4%)、鹌鹑蛋清(80.2%)和鸭蛋清(76.4%)的蛋白质消化率介于鸡蛋清和鸽蛋清之间。5种蛋清的蛋白质消化率与其消化产物氨基酸得率呈显著正相关(P<0.05),与消化前、后的可溶性蛋白质粒径大小呈显著负相关。因此,建议为婴幼儿优先选择添加鸡蛋清,其次选择添加鹌鹑蛋清和鹅蛋清,最后才选择添加鸭蛋清和鸽蛋清,该研究为给婴幼儿合理添加蛋类辅食提供科学依据。

皮蛋加工过程中流变与凝胶特性的变化规律

采用流变仪与质构仪测定皮蛋在加工过程中不同时期蛋白与蛋黄流变与凝胶特性,研究其变化规律。流变分析结果表明:皮蛋在腌制期间其蛋白表现为非牛顿假塑性流体特征,其黏度随着剪切速率的增大而降低,表现为剪切稀化流体;蛋黄从非牛顿流体的胀塑性流体逐渐转变为假塑性流体,其黏度随剪切速率的增大而明显降低。质构分析表明:皮蛋加工过程中蛋白凝胶的硬度呈先增大,后减小,再略增大的趋势;弹性呈先增大,再减少,然后保持不变的趋势。蛋黄凝胶的硬度呈先增大后基本保持不变的趋势;弹性则呈先增大,再略有下降的趋势。

鸡蛋清中主要过敏原的研究进展

鸡蛋是引起食物过敏最常见的过敏原食物之一。本文重点介绍了鸡蛋清中主要过敏原卵类粘蛋白、卵白蛋白、卵转铁蛋白和溶菌酶的研究进展。

辐照杀菌对鸡蛋蛋白液特性的影响

为了探明液态蛋蛋白液经辐照处理后有关特性的变化情况,为液态蛋的辐照杀菌技术应用提供试验依据。试验研究了不同辐照条件下鸡蛋蛋白液的pH值、色度、黏度、热变性、起泡性和乳化性的变化。试验表明,在辐照剂量0～3.0kGy范围内随辐照剂量增大,蛋白液的pH值有所下降,但变化相对不大;蛋白液的黏度在辐照剂量0～0.4kGy范围内随辐照剂量增大有较大下降,但剂量大于0.4kGy以后蛋白黏度随辐照剂量增大变化较小;蛋白液的色度随剂量增大无变化,但蛋液经加热凝固后,2.0kGy以上剂量辐照组蛋白胶体颜色出现褐色,且随辐照剂量增大而加深;随辐照剂量增大,蛋白液起泡性能增强,但泡沫稳定性下降;随辐照剂量增大辐照后蛋白液的乳化性、乳化稳定性均下降。

蛋清肽-钙配合物体内促钙吸收作用研究

目的:为了考察蛋清肽-钙配合物(EWP-Ca)在动物体内的补钙效果。方法:将60只Wistar雄性大鼠随机分为6组:普通组、缺钙模型组、CaCO3组以及低、中、高剂量EWP-Ca组,通过构造缺钙大鼠模型,进行了为期30d的补钙实验,实验结束后对各种与补钙相关的指标进行测定。结果:与缺钙模型组相比,高剂量EWP-Ca组(Ca剂量为106.4mg/(kg.d))能极显著增加大鼠股骨直径、干质量、骨钙含量及股骨密度(P<0.01),极显著降低血清碱性磷酸酶(AKP)活力(P<0.01);与钙含量相同的CaCO3组相比,EWP-Ca高剂量组股骨直径、骨钙含量极显著和显著增加(P<0.01,P<0.05)。结论:EWP-Ca具有体内促进钙吸收作用,且效果优于钙含量相同的CaCO3。

咸鸭蛋快速腌制工艺优化研究

通过研究在不同压力、温度及酒精浓度的腌制条件下,鸭蛋腌制过程中的含盐量、蛋黄指数、含油量和蛋清pH值及黏度的变化,得出咸蛋生产周期与压力、温度及酒精浓度的关系。并根据正交试验优化生产工艺,得出了一种缩短咸鸭蛋加工周期的方法:在压力0.13MPa,温度35℃,酒浓度5%条件下腌制约5d左右即成熟。

蛋白质量浓度对鸡蛋热诱导凝胶特性的影响

以蛋清、蛋黄和全蛋液为原料,研究蛋清、蛋黄和全蛋蛋白热诱导凝胶的形成能力以及蛋白质量浓度对蛋清、蛋黄和全蛋蛋白热诱导凝胶特性的影响。结果表明:蛋清、蛋黄和全蛋形成热诱导凝胶的最低蛋白质量浓度分别为50、55、50mg/mL;在50～135mg/mL范围内,随蛋白质量浓度的增加,蛋清、蛋黄和全蛋蛋白的凝胶强度和保水性不断增大,蒸煮损失整体呈下降趋势;蛋白质量浓度对蛋清、蛋黄和全蛋凝胶的弹性也有显著影响。

蛋清肽及肽钙配合物的制备

为获得高生物效价的补钙制剂及提高蛋清蛋白的附加值,首先对鸡蛋清进行酶法改性,筛选实验用酶,采用正交试验,分别对酶解条件及肽钙反应条件进行优化,并采用红外光谱法比较反应前后图谱的变化。结果表明:选择先碱性蛋白酶后中性蛋白酶进行双酶酶解,酶解条件为底物质量分数6%、碱性酶酶底比1:100、pH8.0、酶解时间3h;中性酶酶底比1:25、pH7.0、酶解时间3h。制备肽钙配合物最优反应条件为肽钙(CaCl2)质量比2.5:1、pH9.5、底物质量分数4%、温度55℃,在此条件下,可溶性钙含量为21.15mg/L,水解度为8.66%。制备蛋清肽时,使用双酶的水解效果优于单酶,蛋清肽与钙形成了双单齿配合物,其钙质量分数为8.75%。

蛋清液与蛋清粉对鲢鱼鱼糜凝胶性的改良效果比较

为比较蛋清液与蛋清粉对鲢鱼鱼糜凝胶性的改良效果,将蛋清液与相同质量分数的蛋清粉溶液添加至鲢鱼鱼糜中。利用质构仪和色差计分析蛋清液与蛋清粉溶液对鲢鱼鱼糜凝胶性和色泽的影响。结果表明,普通鲢鱼鱼糜的凝胶强度、水分压出量、白度分别为586.64 g/cm、6.35%和71.86,添加蛋清粉溶液和蛋清液可使其分别变为696.72 g/cm和676.27 g/cm、5.74%和5.86%及77.08和76.66,蛋清粉对鱼糜凝胶性的改善效果明显优于蛋清液。确定蛋清液或蛋清粉溶液的添加量为8%,此时蛋清液与蛋清粉可明显改善鲢鱼鱼糜制品的凝胶性与白度。

添加谷氨酰胺转氨酶对糙米蛋糕品质的影响

研究在糙米蛋糕的蛋黄糊和蛋清中分别添加不同量的谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)对蛋糕烘焙品质的影响,并分析比较了TGase添加前后蛋黄糊和蛋清理化特性的变化。结果表明:添加TGase能显著提高糙米蛋糕的比容和弹性,降低其硬度,在蛋黄糊和蛋清中分别添加10和2 U/g TGase时,糙米蛋糕比容达到最大值6.0 mL/g。添加TGase后,蛋黄糊的黏度和乳化稳定性分别提高62.27%和3.86%,蛋清打发后的泡沫稳定性提高8.43%。通过测定发现蛋黄糊中的游离巯基含量明显减少,傅里叶变换红外光谱(fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)和体积排阻高效液相色谱(size exclusion high performance liquid chromatography,SE-HPLC)的分析表明,添加了TGase的蛋黄糊中蛋白质β-折叠的比例显著增加,无规卷曲、β-转角的比例下降,并形成了更多大分子质量的蛋白质聚集体。这表明添加TGase促进了蛋黄糊和蛋清中的蛋白形成更多的交联,使蛋白质网络更加紧密,从而改善糙米蛋糕的质构。

稳定剂对蛋白液鸡蛋干质构特性的影响

为了探究稳定剂对蛋白液鸡蛋干质构特性的影响,以蛋白液为主要原料制作鸡蛋干,分析不同加水量、NaCl添加量以及不同种类稳定剂及添加量对鸡蛋干感官评分、硬度、胶着性、咀嚼性、弹性、粘聚性、回复性等参数的影响。结果表明,鸡蛋干的感官评分和质构参数随着水、NaCl的添加量变化而发生明显改变,在加水量12%、加盐量1.5%的条件下,鸡蛋干的品质相对较好。与不添加稳定剂的对照组(CK)相比,单独添加复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、瓜尔豆胶、结冷胶的试验组的鸡蛋干感官评分均提高,质构同样得到不同程度的改善。上述稳定剂的各自最佳添加量分别为:复合磷酸盐0.20%、TG酶0.25%、瓜尔豆胶0.25%、结冷胶0.10%。本研究结果为改进蛋白液鸡蛋干的加工配方,有效提升蛋白液鸡蛋干的感官品质和质构特性提供了一定的技术指导。

卵黄抗体提取副产物的综合利用研究

卵黄抗体副产物中蛋黄和蛋清是清洁的理想蛋白质。本文采用木瓜蛋白酶对蛋黄和蛋清进行酶解,通过正交试验设计对影响酶解的主要因素:料液比、酶解时间、加酶量进行了优化研究;在最佳酶解条件下酶解得到蛋黄(清)水解液后,辅之以特定工艺开发出了高附加值的氨基酸蛋奶营养口服液。同时,根据一定的配方调制成蛋黄(清)液,通过单因素试验设计研究其喷雾干燥工艺条件,将其加工成具有特定功能的高蛋白营养粉。经严格检测,研制出的产品均符合该类食品相关国家标准,并对卵黄抗体提取副产物综合利用的研究有一定的促进作用。

陕北土鸡蛋与芦花鸡蛋中蛋清蛋白质比较分析

采用醋酸纤维薄膜电泳的方法,用考马斯亮蓝G250(CBBG250)染色,对陕北土鸡蛋与芦花鸡蛋的蛋清蛋白进行电泳分析。结果表明,陕北土鸡蛋蛋清与芦花鸡蛋蛋清中都含有7种蛋白质,它们的种类相同,但其相对含量稍有差异,从蛋白质组成及含量比较,两种鸡蛋的营养价值无大的差异。

不同酶解的蛋清肽对小鼠血清生化指标和肝脏抗氧化功能的影响

研究了Protamex、Neutrase、Alcalase和Flavourzyme酶解蛋清肽对小鼠血清生化指标和肝脏抗氧化功能的影响。选取2月龄雄性小鼠80只,分成8组(P-3h、P-6h、N-3h、N-6h、A-3h、A-6h、P+N+F-3h和P+N+F-6h),每组10只,试验期每天灌胃酶解蛋清肽0.3ml,连续灌胃4周,试验结束后,检测血清生化指标和肝脏抗氧化性能。结果表明:与P-3h组相比,N-3h和A-3h组小鼠血清的GOT含量分别升高了15.34%和4.6%,肝脏的T-SOD活性分别升高了8.41%和16.03%(P<0.05),而血清的TG含量和肝脏的GSH-PX活性则分别降低了29.92%和27.65%、6.93%和28.68%(P<0.05)。与P-6h组相比,A-6h组和N-6h组小鼠血清TP、TC、TG、Ca和Mg的含量分别降低了8.10%和6.38%、25.20%和19.03%、16.06%和19.17%、4.42%和3.61%、12.83%和8.21%(P<0.05);N-6h组小鼠肝脏的GSH-PX活性降低了21.28%(P<0.05),而A-6h的MDA含量提高了4.64%。从本试验结果来看,蛋清Alcalase酶水解物改善小鼠血清生化指标和肝脏抗氧化能力效果较好,其中水解3h的效果优于6h。