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题名复合酶水解卵白蛋白及其特性与结构分析
被引量:1
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作者
刘丽莉
陈珂
李玉
代晓凝
孟圆圆
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机构
河南科技大学食品与生物工程学院
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出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2018年第9期47-53,共7页
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基金
国家自然基金项目(编号:U1704114
31401622)
+4 种基金
河南省重大专项(编号:161100110900
161100110600-2
161100110700-2
161100110800-06)
公益性行业(农业)科研专项(编号:201303084)
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文摘
为提高鸡蛋清蛋白的功能特性,以鸡蛋卵白蛋白(Ovalbumin,OVA)为研究对象,采用复合酶(木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶)对其进行酶解改性处理,并分析卵白蛋白功能特性和结构的变化。以水解度为指标,确定了木瓜蛋白酶中性蛋白酶风味蛋白酶的最佳质量比为112。在单因素试验的基础上,通过响应面优化试验确定了复合酶的最佳酶解工艺条件:pH 7.5、酶解时间7h、OVA浓度5%、加酶量7 500U/g、温度56℃,该条件下水解度为(31.03±0.14)%。针对复合酶水解OVA功能性质的分析表明,其持水性提高了1.65g/g,持油性降低了1.05g/g,表面疏水性降低了4.05%,浊度显著性地下降。通过化学作用力、荧光光谱和扫描电镜(SEM)分析酶解对OVA结构的影响。结果表明,酶解导致蛋白质的一级结构发生了显著的变化,同时三级结构也发生了改变;此外,微观结构由球状变成片状。
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关键词
鸡蛋卵白蛋白
酶解物
功能特性
结构表征
复合酶
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Keywords
egg ovalbuim
hydrolysate
functional properties
structure characterization
complex enzymes
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分类号
TS201.21
[轻工技术与工程—食品科学]
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