黄桃葡式蛋挞的制作

以面粉,人造奶油,鲜牛奶,白砂糖,鸡蛋和黄桃罐头等为原料,依据感官质量作为评价指标,通过正交试验确定出黄桃葡式蛋挞的最佳配方。黄桃葡式蛋挞皮制作的最佳配方为:以500g面粉为基准,面团用人造奶油使用量占面粉的16.0%,白砂糖使用量占10.0%,水使用量占50.0%,裹入用人造奶油使用量占72.0%;黄桃葡式蛋挞液制作的最佳配方为:以100g鲜牛奶为基准,白砂糖使用量占鲜牛奶的28.0%,鸡蛋黄使用量占95.0%,面粉使用量占8.0%,黄桃粒使用量占60.0%。

鸡蛋液发酵条件对蛋挞营养和风味的影响

利用乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和梅利斯丛梗孢酵母(Moniliella mellis)为发酵剂,采用单因素和正交试验设计,研究发酵剂接种量、发酵时间和发酵温度对蛋挞风味和质构的影响规律,得到最优发酵工艺条件为接种量2%、发酵温度42℃、发酵时间42 h,此条件下制备的蛋挞外形完整、无裂缝,蛋挞芯凝固成型、色泽亮黄,甜度适中,品质最佳。质构测定结果显示,最优条件下其硬度为87.8 g,黏附力为18.3 g,黏结性为74.3 g·mm,凝胶强度为730.6 g·mm。营养成分分析显示,经过发酵后蛋液粗蛋白呈下降趋势,氨基酸总量、必需氨基酸和鲜味氨基酸质量分数由7.55%、3.26%和3.08%分别提高至9.13%、4.01%和5.15%,蛋液由中性(pH 7.6)转为弱酸性(pH 5.1)。利用气相色谱-质谱联用技术进行风味分析,显示发酵蛋液及其制备的风味蛋挞挥发性物质分别为24种和46种,未发酵蛋液及其制备的普通蛋挞挥发物质分别为15种和31种。发酵蛋挞特征风味成分主要为己醛、壬醛、乙偶姻、丁酰乳酸丁酯、2,5-二甲基吡嗪,呈现独特的芳香风味。本研究利用蛋液发酵手段制备蛋挞的风味与营养更加丰富,为发酵蛋制品在烘焙食品中的应用提供一定理论基础。

可适应多规格浅盘型纸盒插舌包装机的设计

目的设计一种应用于多规格浅盘蛋挞纸盒包装的包装机,以实现适应多规格浅盘纸盒的自动包装。方法基于浅盘纸盒的折叠工艺流程,将纸盒襟片、侧板、盖板的折叠运动轨迹等效为各面板沿折痕转动的运动模型,设计能适应不同规格浅盘纸盒包装的插舌包装机。将同轴布局5R机构作为盖板折叠装置,利用同轴布局5R机构运动轨迹的多样性及运动可控性,控制其末端输出运动轨迹,实现2粒、3粒、4粒、6粒规格浅盘纸盒的襟片、侧体板、盖板的折叠及插舌。结果样机有效工作空间为300 mm×200mm×50 mm,能够对外形尺寸在145 mm×78 mm×35 mm到230 mm×152 mm×37 mm的浅盘纸盒进行折叠插舌,纸盒完成折叠时间约15s。结论可以完成多种规格蛋挞纸盒的包装工作,实现了浅盘型纸盒折叠自动化包装;包装机占地面小、运动柔性可控,能快速适应规模定制产品的需求。

葡式蛋挞皮的工艺优化及其质构特性研究

蛋挞皮不但是作为承载挞水的容器,而且挞皮的外观和口感对于衬托整个蛋挞的味道来说起到的是至关重要的作用。本文对蛋挞皮的制作工艺进行了研究,主要考察高筋面粉和低筋面粉的配比、加糖量、焙烤时间、冷藏时间对蛋挞皮感官品质的影响,在单因素实验的基础上采用L9(34)正交试验进行蛋挞皮加工工艺的优化,并进一步研究了蛋挞皮感官评分与质构指标之间的相关性。结果表明:蛋挞皮的最佳工艺是以高筋面粉5g,低筋面粉45g,糖5g,拌入用黄油10g,裹入用黄油30g,水20g,烘烤时间20min,冷藏时间6h。蛋挞皮的感官评分与质构指标弹性和脆度与具有较强的相关性,表明质构测定可以被用来评定蛋挞皮品质的好坏。

响应面法优化藜麦蛋挞的制作工艺

为优化蛋挞液的制作工艺和满足现代人们的饮食需求,本文通过响应面分析方法,利用Box-Behnken设计方案,优化藜麦蛋挞的配方。结果表明,藜麦蛋挞的最佳配方为藜麦粉添加量为0.712 g、蛋液和牛奶配比为6∶4、烘烤温度为219℃,此条件下制作出的藜麦蛋挞感官品质最佳。

含蛋挞状结构的超疏水二氧化硅薄膜的研究

采用Stober法合成碱性二氧化硅(SiO_(2))溶胶,利用溶胶-凝胶法制备酸性SiO_(2)溶胶,共混两种溶胶,在玻璃基板上制备含“蛋挞状”结构SiO_(2)复合薄膜。通过扫描电镜(SEM)、红外测试(FTIR)和接触角(CA)对复合膜进行结构表征。结果表明,含“蛋挞状”结构的SiO_(2)复合膜,不仅是一种粗糙层次结构,表现超疏水性,而且蛋挞中的220 nm SiO_(2)“蛋黄”是相对平整区,能够减缓摩擦对结构的影响,具有较好的耐磨性。

猪油含量对蛋挞皮品质的影响

油脂用量对蛋挞皮品质影响较大。逐步调整油心中面粉和猪油的比例,分析不同添加量对蛋挞皮成品效果的影响,并进行相应的感官评价,最终确定蛋挞皮油心的最佳配方为:以面粉质量100计,猪油用量占比160%170%。

木糖醇奇异果风味蛋挞的研制

本文以蛋挞为研究对象,依据木糖醇低糖、低热量的特点,研制一款功能性食品。通过单因素和正交试验优化,确定木糖醇奇异果风味蛋挞的最佳配方为以200 mL纯牛奶为基准,加入蛋液150 g、低筋面粉90 g、黄油78 g、木糖醇35 g、水45 mL、奇异果36 g和盐1.5 g。制作的蛋挞色泽金黄,具有奇异果的清香,不仅丰富了蛋挞的品种和风味,增加了其食用价值,而且低糖低脂肪的特点使其更易被肥胖人群和糖尿病患者接受。

红薯蛋挞的工艺研究

本研究以红薯、低筋面粉、牛奶和白砂糖为主要原料制作红薯蛋挞,通过感官评定分析,进行单因素试验和正交试验得到生产红薯蛋挞的最优工艺条件。当红薯泥为120 g、低筋面粉25 g、牛奶70 g、白砂糖8 g时,得到的红薯蛋挞口感细腻,风味纯正,品质最佳。