鸡蛋豆腐和牛奶豆腐的研制及营养评价(英文)

为了增加豆腐中的含硫氨基酸 ,提高大豆蛋白质的消化率 ,将牛奶、鸡蛋成分等添加到豆乳中 ,制成了不同品种的豆腐 .营养评价的结果表明 ,添加鸡蛋或牛奶后 ,豆腐的蛋白质含量增加了 2 0 %～ 30 % 。

鸡蛋壳钙凝固条件对豆腐凝胶特性的影响

研究了鸡蛋壳活化钙对豆腐凝胶强度、保水率、白度的影响,比较不同条件下鸡蛋壳活化钙凝胶物性的特点,测定凝固剂种类、用量与浓度以及点浆温度对豆腐胶凝品质特性的作用。研究结果表明:鸡蛋壳活化碳酸钙在酸性条件下凝固的豆腐具有较强的凝胶强度和保水率,与使用醋酸和硫酸钙作为凝固剂的豆腐的物性品质比较有显著性差异(p≤0·05)。确定了鸡蛋壳活化钙作为豆腐凝固剂的基本凝固条件:3%活化碳酸钙,在酸性条件下(pH=4·5),点浆温度为90℃,蹲脑时间20min。

鸡蛋豆腐优化工艺研究

日本豆腐以鸡蛋为主要原料加工而成,具有豆腐的鲜嫩结构和鸡蛋的清香。对日本豆腐的配方和加工技术进行了研究。结果表明,焦磷酸钠是加工日本豆腐的最佳磷酸盐添加剂,最佳配方为:焦磷酸钠用量0.45%,鸡蛋液用量38%,最佳煮制温度为85℃,最佳煮制时间为30 min。

鸡蛋豆腐配方及质构特点微观分析

为研发以鸡蛋和大豆为主要原料并适应多种烹饪方法的蛋制品;利用质构分析、同类参比的方法确定软、硬2种鸡蛋豆腐的配方模型;结果表明:软质鸡蛋豆腐的最佳配方为蛋液豆浆体积比(豆浆蛋白质量分数为6.5%)2:9、焦磷酸钠添加量0.7%、琼脂添加量0.02%、葡萄糖酸-δ-内酯添加量0.3%,制得的鸡蛋豆腐硬度为392.75 g/cm^2,咀嚼性为17.75 mJ;硬质鸡蛋豆腐的最佳配方为蛋液与豆浆体积比(豆浆蛋白质量分数为10.0%)4:7、焦磷酸钠添加量1.0%、琼脂添加量0.02%,制得的豆腐硬度为1002.17 g/cm^2,咀嚼性为53.52 mJ。另外,在蛋液与豆浆体积比为2:9(豆浆蛋白质量分数为7.5%)及5:6(豆浆蛋白质量分数为9.5%)时,产生了硬度与鸡蛋液添加量呈正比的背离,这种背离现象在电镜扫描图和差热分析的微观状态分析中得到了验证,但是产生这种背离的原理还需进一步研究。

三种磷酸盐对咸蛋清豆腐质构的影响

咸蛋清一直以来极少被合理利用,重点探讨了焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠3种品质改良剂对咸蛋清豆腐质构的影响。结果表明,咸蛋清凝胶硬度(p<0.01)、黏着性、弹性、咀嚼性、回复性(p<0.01)、内聚性、黏性均随焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠浓度的增大而增大。3种磷酸盐对咸蛋清豆腐硬度、回复性影响极其显著。特别是三聚磷酸钠以及六偏磷酸钠可显著提高咸蛋清凝胶的硬度。

鸡蛋豆腐制作工艺研究

为优化鸡蛋豆腐的制作工艺条件,对大豆浸泡与脱腥、鸡蛋添加量、豆乳浓度、凝固剂添加量、凝固温度等工艺条件进行研究。结果表明,最佳大豆浸泡与脱腥条件为0.5%的碳酸氢钠浸泡8 h,温度20℃;鸡蛋豆腐制作的最佳工艺条件为鸡蛋添加量25%,豆乳浓度1:7,葡萄糖酸内酯添加量0.7%,凝固温度85℃,应用该配方制成的鸡蛋豆腐色泽、质地、结构以及品质最佳。