酒类中微量甲醛的快速测定新方法

在FeCl3存在条件下，甲醛与自制蛋白液显色剂能生成紫色化合物，藉此可以定量测定微量甲醛。方法线性范围为1～10弘g／10mL，线性相关系数r^2=0．996，检出限为0·05μg／mL。用该法测定经活性炭脱色的啤酒和白酒中的甲醛含量，回收率为96·46%～103．32％，相对标准偏差为1．36％～2．09％（n=6）．

三种添加物对鱼肉猪肉复合凝胶品质的影响

研究了三种外源添加物(大豆蛋白、液体蛋清、转谷氨酰胺酶)对鱼肉猪肉复合凝胶品质的影响。结果表明,添加大豆蛋白和液体蛋清均可提高复合凝胶的破断强度和凝胶强度;添加液体蛋清还可提高复合凝胶的明度L*和白度W,而添加大豆蛋白则会降低明度L*和白度W。添加转谷氨酰胺酶可显著提高复合凝胶的凝胶强度,且鱼肉加盐斩拌后加入转谷氨酰胺酶、再斩拌,然后加入猪肉或者鱼肉、猪肉加盐混合斩拌后再加入转谷氨酰胺酶,两种效果较好。

贵州三穗特色黄皮蛋加工过程中凝胶形成及颜色变化分析

为研究三穗特色黄皮蛋加工过程中凝胶形成及颜色变化机理,以黄皮蛋无铅腌制工艺为基础,测定并分析黄皮蛋加工过程中蛋清游离碱度、微观结构、蛋白质二级结构及分子间作用力、质构特性、色差、还原糖含量、游离氨基酸的动态变化情况。结果表明,腌制过程中(0~18 d),蛋清游离碱度不断升高,离子键作用力先升高后降低,氢键作用力、疏水作用力、二硫键作用力则逐渐增加;蛋白从粗毛孔无序状态变为有序的三维网状纤维结构;在第12天时,凝胶质构特性各指标总体最高,β-折叠和β-转角为主要结构。腌制12~18 d,高碱度导致凝胶结构被破坏,网孔变大,离子键作用力及质构特性指标水平呈下降趋势。腌制结束(18 d)后,蛋清游离碱度逐渐下降后趋于稳定,质构特性指标水平整体先上升后趋于稳定,凝胶结构自我修复,网孔紧密,凝胶结构稳定。维持凝胶结构的主要作用力为离子键和二硫键,蛋白质二级结构主要为β-折叠和β-转角。在色泽形成过程中,羰氨反应与蛋白质分解同时进行,蛋清还原糖含量降低,总游离氨基酸含量先降低后升高,蛋清红绿度(a值)和黄蓝度(b值)逐渐升高,颜色逐渐变黄变暗。腌制结束后,蛋清各色泽均无明显变化,形成稳定的金黄色。综上可知,黄皮蛋腌制阶段的6~12 d是控制品质的关键阶段,腌制结束后常温放置6 d,蛋清凝胶性质略微提升,色泽稳定,产品品质更佳。

蛋清蛋白粉与大豆分离蛋白粉对鱼丸品质的影响

研究通过在鱼丸擂溃过程中分别添加蛋清粉和大豆分离蛋白粉来改善鱼丸的品质。结果显示,与未添加大豆分离蛋白粉的空白组相比,添加4%的蛋清粉制成的鱼丸的凝胶强度由1513 N/cm^2显著增加到2854 N/cm^2,增幅高达85.56%;添加大豆分离蛋白粉2%时,鱼丸凝胶强度由1513N/cm^2显著增加到2320 N/cm^2,增幅达50%,但继续增加添加量,凝胶强度增幅不明显。添加蛋清蛋白粉对鱼丸色泽影响不大,但添加大豆分离蛋白粉对鱼丸色泽有较大影响,其白度从不添加大豆分离蛋白粉的71.1到添加8%的大豆分离蛋白粉白度下降到67.9。结果表明,蛋清蛋白粉和大豆蛋白粉均能提高鱼丸的品质,但蛋清粉的效果要优于大豆分离蛋白。

pH和干热处理对蛋清粉性质的影响

研究了不同pH及干热处理对蛋清粉凝胶强度、持水力、色差、微观结构等性质的影响;实验结果表明碱性条件下可以增强蛋清粉的凝胶强度和持水力;蛋清粉经过干热温度80℃、干热时间8d,其凝胶强度增强明显,且色泽可以接受。