壳聚糖-蛋清蛋白复合膜的制备及其性能研究

以蛋清蛋白和壳聚糖为主要原料制备壳聚糖-蛋清蛋白复合膜,着重探究成膜条件对复合膜性能的影响,为可食性包装膜在食品保鲜领域的实际应用提供理论依据。考察温度、pH和增塑剂添加量对壳聚糖-蛋清蛋白复合膜成膜性质的影响,研究发现,蛋清蛋白热处理温度为50℃,pH值为7,甘油添加量为3%时,可形成完整的复合膜,且膜光滑、无色、透明,无肉眼可见杂质。着重考察壳聚糖与蛋清蛋白配比对复合膜性能的影响,结果表明,当壳聚糖与蛋清蛋白比例为1:1时制备的复合膜性能最优越。复合膜的厚度为0.285±0.041 mm、抗拉强度为11.2±0.72 Mpa、断裂伸长率为35.22±1.25%、水蒸气透过性为0.79±0.33 g·mm/m^(2)·h·kPa、溶解度为18.95±2.22%、透光率为74.21±0.45%、L^(*)值为75.48±2.55、a^(*)值为1.61±0.23、b^(*)值为25.88±2.79。

基于鸡蛋清制备可食用蛋白膜

鸡蛋清蛋白质含量丰富,澄清透明,价格低廉,是制造可食性蛋白膜的良好材料。本研究以鸡蛋清为基底,辅以甘油和转谷氨酰胺酶(TG)的作用,在进行成膜单因素条件(蛋清浓度、甘油添加量、TG添加量、成膜温度)的探讨后,检测该条件下所制备膜的机械性能(厚度、抗拉强度、断裂伸长率)和溶解度。结果显示当蛋清浓度为原蛋清液、甘油质量浓度为30 g/L、谷氨酰胺转移酶40 U/g、加热温度25℃时所形成的膜的表观特征和机械性能较好。该条件所制备的蛋白膜其表观特征为:膜完整、可揭、无裂纹、柔软、可拉伸、可折叠;其厚度为33μm、抗拉强度(TS)为0.80 MPa、断裂伸长率(E)为7.6%;在25℃水中的溶解度为44.4%。综上所述本研究能够制备出一种新型的安全性、环保性好的生物可降解包装材料,为可食用膜的研发提供思路。

动态超高压均质对蛋清蛋白溶液的起泡性、成膜性的影响

采用动态超高压均质对80%蛋清蛋白溶液进行处理,研究不同的处理压力对蛋清蛋白起泡性、成膜性的影响。研究表明,蛋清蛋白溶液经过动态超高压均质处理之后,其颗粒大小明显减小,起泡性和成膜性均得到了改善。20mL的蛋清蛋白溶液经过160MPa处理后,泡沫高度可以达到47mL;蛋清蛋白膜的拉伸强度和拉伸率在100MPa时效果最好。

乳清浓缩蛋白与卵清蛋白复合膜的制备及其性能

本文以乳清蛋白(Whey protein concentrate,WPC)和卵清蛋白(Egg white protein,EWP)为成膜基质,添加5 U/g蛋白转谷氨酰胺酶(Transglutaminase,TG)制备WPC/EWP复合膜,分别研究WPC和EWP质量比、膜液pH、甘油添加量对WPC/EWP复合膜结构及性能的影响。结果表明,当WPC/EWP质量比为1:3,成膜液pH为8,甘油添加量为35%时,电镜结果表明形成的复合膜结构致密无孔隙,红外结果显示WPC和EWP有较好的相容性。WPC/EWP复合膜的水蒸气透过率为2.08×10^(−10) g·s^(−1)m^(−1)Pa^(−1),透光率为73.90%,抗拉强度为1.60 MPa,断裂伸长率为151.96%。WPC、EWP和甘油在膜液pH为8时具有良好的融合性,能显著(P<0.05)提高WPC/EWP复合膜的机械性能。

蛋清蛋白、大豆分离蛋白及其美拉德反应产物膜包裹对核桃仁脂质过氧化作用的比较研究

本文通过测定核桃油酸价、过氧化值、丙二醛含量、碘值和DPPH自由基清除率五个指标的变化研究比较蛋清蛋白膜、大豆分离蛋白膜及其与木糖美拉德反应产物膜包裹对核桃仁脂质过氧化的影响。结果表明,随着反应时间（0~8d）的增加,核桃仁酸价、过氧化值和丙二醛含量均呈现上升趋势,DPPH自由基清除率均呈现下降趋势,而碘值则变化不明显。加热第8d时,四种膜包裹核桃仁的酸价、过氧化值和丙二醛含量均小于未包膜的核桃仁,DPPH自由基清除率高于未包膜的核桃仁。四种膜包裹核桃仁的酸价无显著性差异（p〉0.05）;而过氧化值中以蛋清蛋白膜组较高,且其余三组的无显著性差异（p〉0.05）;四种膜包裹核桃仁的丙二醛含量均明显低于未包膜组,延缓丙二醛含量上升的效果依次为：大豆分离蛋白-木糖膜〉蛋清蛋白-木糖膜〉大豆分离蛋白膜〉蛋清蛋白膜;大豆分离蛋白-木糖膜包裹核桃仁保留的DPPH自由基清除率明显高于其它三种膜。综上所述,两种蛋白及其美拉德反应产物膜包裹均可延缓核桃仁脂质过氧化,综合各项指标其效果依次为：大豆分离蛋白-木糖膜〉蛋清蛋白-木糖膜〉大豆分离蛋白膜〉蛋清蛋白膜。

蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物的成膜性及其膜特性的研究

蛋清蛋白具有丰富的营养价值和良好的凝胶性,是可食用膜的重要材料。但蛋清蛋白膜的机械性质和阻湿性较差,因此可以通过美拉德反应用木糖对蛋清蛋白进行糖基化改性,用蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物制备膜。然后测定其成膜性、物理性质、机械性质以及水蒸气透过率,并用蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物膜和蛋清蛋白膜对核桃仁进行包裹,考察其对核桃仁脂质过氧化的影响。结果表明,与蛋清蛋白膜相比,蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物成膜所需的甘油浓度较低;机械性质有所提高,如刺穿强度提高了47%,拉伸强度提高了40%;水蒸气透过率降低了24%。与未包膜组相比,2种膜包裹都可以延缓核桃仁的脂质过氧化,使酸价降低约23%。

蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物的成膜性及其膜特性的研究

蛋清蛋白具有丰富的营养价值和良好的凝胶性,是可食用膜的重要材料。但蛋清蛋白膜的机械性质和阻湿性较差,因此可以通过美拉德反应用木糖对蛋清蛋白进行糖基化改性,用蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物制备膜。然后测定其成膜性、物理性质、机械性质以及水蒸气透过率,并用蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物膜和蛋清蛋白膜对核桃仁进行包裹,考察其对核桃仁脂质过氧化的影响。结果表明,与蛋清蛋白膜相比,蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物成膜所需的甘油浓度较低;机械性质有所提高,如刺穿强度提高了47%,拉伸强度提高了40%;水蒸气透过率降低了24%。与未包膜组相比,2种膜包裹都可以延缓核桃仁的脂质过氧化,使酸价降低约23%。

蛋清蛋白及其美拉德反应产物成膜条件探究

研究不同甘油浓度、pH和加热温度对浓度为6%蛋清蛋白溶液成膜性的影响,以及不同甘油浓度、木糖浓度和反应时间对蛋清蛋白-木糖美拉德反应溶液成膜条件的影响,通过肉眼和手感评价膜的表观特征,并通过测定溶液的色差值、吸光值和电泳图谱来判断美拉德反应程度。结果表明:6%蛋清蛋白溶液成膜条件为甘油浓度2.5%,溶液pH值和加热温度对蛋清蛋白成膜性无影响;蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物成膜条件为木糖浓度6%、甘油浓度1.5%、60℃加热12 h。膜水蒸气透过率为EWP膜>EWP-Xyl膜,但无显著性差异。