Plackett-Burman(PB)优化鸡蛋蛋白凝胶性能的研究

在单因素实验的基础上,选择适当的因素水平,通过Plackett-Burman设计,选取NaCl、CaCl2、MgCl2、MgSO4、NaOH、KOH、Na2CO3、NaHCO3、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、β-环糊精、酪蛋白钠及柠檬酸钠15个对鸡蛋蛋白凝胶性中有影响作用的因子进行筛选。实验结果表明,对鸡蛋蛋白凝胶性质有影响的因子中,MgCl2、MgSO4、葡萄糖酸-δ-内酯、酪蛋白钠是影响鸡蛋蛋白凝胶性质的显著因子,在大于90%的概率水平上差异显著,其它11个因子在大于90%的概率水平上差异不显著。

咸蛋清凝胶性能改良及其在咸蛋清香干加工中的应用

咸蛋清富含蛋白质,可作为香干加工的原料,但其形成凝胶的能力较弱,如不经改良、直接加热成型制作香干,产品硬度低、品质较差。本文在研究咸蛋清凝胶性能的基础上,通过配方和工艺优化,改善了产品的凝胶质构和品质,建立了免卤制、直接加热成型的咸蛋清香干加工工艺,同时对优化条件下所加工产品的质构特性、感官品质、含水量、持水率及微观结构等进行了全面的表征。结果表明,加热成型温度和时间对香干的外观形态、硬度、弹性和内聚力影响显著,80℃下加热2.5 h效果较好;添加新鲜全蛋液和蛋清粉能显著提升咸蛋清香干的凝胶性能和质构;适量的黄豆粉、咸蛋黄和卤汁能显著改善香干的风味和口感;通过混料设计试验优化后的香干配方如下:咸蛋清61.49%、新鲜全蛋液30.75%、蛋清粉5.00%、黄豆粉2.00%、咸蛋黄0.76%、卤汁添加量2.0%。优化条件下加工的香干感官评分高达96.80,持水率达到了90.84%,硬度、弹性和内聚力分别为2711.30 g、0.85和0.68,质地较为致密、细腻,色泽光亮。综上所述,本文通过配方优化显著改善了咸蛋清的凝胶性能,据此所建立的咸蛋清香干加工工艺可行,所加工的产品品质优良。