蛋黄粉对小麦粉挂面品质的影响

以蛋黄粉和小麦粉为研究对象,对蛋黄-小麦混合粉的粉质特性、面团的拉伸特性等流变特性进行表征,并对其制成的蛋黄挂面的蒸煮特性、质构特性和感官品质进行分析。结果表明,随着蛋黄粉添加量的增大,面团吸水率减小、弱化度增加、形成时间缩短。当蛋黄粉的添加量为1.6%时,面团的粉质质量指数最小;拉伸曲线面积、拉伸阻力、延伸度、最大拉伸阻力均较大,由其制成的蛋黄挂面的蒸煮损失率最小、咀嚼性最大、感官品质最佳。