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静电场对熟猪肉冷冻过程影响的研究
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作者 甄仌 周升田 +5 位作者 周志男 国琪 张庆钢 王莹 佟泽天 黄烁 《冷藏技术》 2024年第1期73-78,共6页
为了研究外加静电场对食品冷冻过程的影响,通过流体力学计算软件CFD模拟静电场下熟猪肉中心温度由5℃降低至-10℃的冷冻过程,同时试验测量了汁液损失率和电导率。结果表明:实验结果与仿真结果吻合,外加静电场会提高相变温度,减少相变潜... 为了研究外加静电场对食品冷冻过程的影响,通过流体力学计算软件CFD模拟静电场下熟猪肉中心温度由5℃降低至-10℃的冷冻过程,同时试验测量了汁液损失率和电导率。结果表明:实验结果与仿真结果吻合,外加静电场会提高相变温度,减少相变潜热的释放,缩短相变时间。外加电场降低了汁液损失率和电导率,可以改善肉类的品质,有利于保证肉类细胞的完整性。 展开更多
关键词 静电场 熟猪肉 冷冻 数值模拟
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低压静电场对红虾微冻贮藏过程中品质的影响
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作者 高飞 杨水兵 +3 位作者 夏宇 余海霞 张小军 蔡勇 《食品研究与开发》 CAS 2024年第10期21-28,共8页
为研究添加低压静电场对红虾微冻贮藏保鲜过程中品质的影响,以舟山海捕红虾为研究对象,通过测定0~25 d内-3℃普通微冻及电场微冻条件下虾肉的各项指标,包括持水力(water-holding capacity,WHC)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitr... 为研究添加低压静电场对红虾微冻贮藏保鲜过程中品质的影响,以舟山海捕红虾为研究对象,通过测定0~25 d内-3℃普通微冻及电场微冻条件下虾肉的各项指标,包括持水力(water-holding capacity,WHC)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、盐溶性蛋白(salt soluble protein,SSP)含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、总巯基含量、菌落总数(total viable count,TVC)等,并通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)电泳探究红虾蛋白构象变化,比较分析有无低压静电场添加时舟山红虾品质的差异。结果表明,在25 d贮藏期内,-3℃普通微冻组样品的持水力大幅下降,TVB-N值和TBA值分别高达32.39 mg/100 g和1.03 mg/kg,TVC增加至7.98 lg(CFU/g),蛋白质变性程度高,已处于不可食用状态;相较之下,-3℃电场微冻组样品的持水力高达82.82%,TVB-N、TBA值和TVC均远低于对照组产品,肌原纤维蛋白受破坏程度低,虾肉仍能食用。综上说明,低压静电场与微冻技术叠加应用能够更长时间保持舟山海捕红虾的营养价值。 展开更多
关键词 红虾 低压静电场 微冻贮藏 品质 保鲜
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静电场辅助技术在食品冷冻中的研究进展 被引量:2
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作者 矫佳伟 王天娜 +1 位作者 李晓燕 丁奕涵 《冷藏技术》 2023年第2期47-51,共5页
静电场辅助技术是一种新型非热处理技术,通过与冷冻相结合可对冷冻食品品质产生重要的影响。本文综述了静电场辅助冷冻成核机理及对冰晶生长、冻结速率的影响研究,介绍了静电场辅助冷冻技术在果蔬、水产品、畜禽肉中的应用研究进展。
关键词 静电场 食品冷冻 冰晶生长 研究进展
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二维少层碳化钛/氧化锌复合材料的制备及其气敏性能研究
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作者 尹优优 刘晨辉 +4 位作者 杨黎 王访 李燕 许仙琼 高冀芸 《现代化工》 CAS CSCD 北大核心 2023年第7期113-119,共7页
通过水热法和化学选择性刻蚀法分别制备一维氧化锌(ZnO)纳米线和二维层状碳化钛(Ti_(3)C_(2)T_(x)),采用静电自组装和双向冷冻干燥技术得到超轻少层碳化钛/氧化锌(f-Ti_(3)C_(2)T_(x)/ZnO)复合材料,并利用XRD、SEM、TEM等对样品进行结... 通过水热法和化学选择性刻蚀法分别制备一维氧化锌(ZnO)纳米线和二维层状碳化钛(Ti_(3)C_(2)T_(x)),采用静电自组装和双向冷冻干燥技术得到超轻少层碳化钛/氧化锌(f-Ti_(3)C_(2)T_(x)/ZnO)复合材料,并利用XRD、SEM、TEM等对样品进行结构和形貌表征。将f-Ti_(3)C_(2)T_(x)/ZnO复合材料制成气敏元件,考察其气敏性能,并与纯Ti_(3)C_(2)T_(x)进行比较。结果表明,200℃下,Ti_(3)C_(2)T_(x)质量分数为14%的复合材料对100μL/L二氧化氮(NO_(2))的响应值(S=R_(g)/R_(a))达到30.31,相比纯Ti_(3)C_(2)T_(x)提高7.27倍。f-Ti_(3)C_(2)T_(x)/ZnO复合材料可用作检测NO_(2)气体的新型传感材料。 展开更多
关键词 碳化钛/氧化锌复合物 静电自组装 双向冷冻干燥 NO_(2)气敏传感器
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静电场辅助冻结-解冻对肌肉保水性及蛋白理化特性的影响 被引量:26
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作者 尚柯 杨方威 +3 位作者 李侠 张春晖 钱书意 孙圳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第3期157-162,共6页
以牛背最长肌(Longissmus dorsi)为研究对象,探讨静电场辅助冻结-解冻、自然冻结-解冻(对照组)、自然冻结-静电场辅助解冻、静电场辅助冻结-自然解冻4个处理对肌肉保水性及蛋白理化特性的影响,为冷冻肉品质控制技术开发提供理论依据。... 以牛背最长肌(Longissmus dorsi)为研究对象,探讨静电场辅助冻结-解冻、自然冻结-解冻(对照组)、自然冻结-静电场辅助解冻、静电场辅助冻结-自然解冻4个处理对肌肉保水性及蛋白理化特性的影响,为冷冻肉品质控制技术开发提供理论依据。采用差示扫描量热、核磁共振质子成像等技术,对比分析了冻结-解冻速率、解冻汁液流失、蛋白表面疏水性、热稳定性、水分迁移等指标。结果表明:静电场辅助冻结-解冻实验组牛肉冻结、解冻时间较对照组分别缩短16.290、8.920 h;通过最大冰晶生成带用时较对照组缩短3.41 h;解冻汁液流失率显著低于对照组(P<0.05),为4.19%;冻结蛋白质表面疏水性显著降低,为16.16 μg,解冻后显著升高,为9.45μg(P<0.05);蛋白质变性程度显著低于对照组(P<0.05),变性温度分别为55.130、63.940、78.350℃。静电场辅助冻结-解冻可有效提高牛肉冻结-解冻速率,降低肌原纤维蛋白变性程度,减少解冻汁液损失。 展开更多
关键词 牛肉 静电场 冻结-解冻 蛋白质 保水性
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低压静电场下不同隔距冻结-解冻对牛肉品质的影响 被引量:37
6
作者 李侠 钱书意 +3 位作者 杨方威 孙圳 尚柯 张春晖 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第8期278-285,共8页
为研究低压静电场(low voltage electrostatic field,LVEF)辅助冻结-解冻对牛肉品质的影响,采用牛背最长肌作为试验材料,探究与静电场发生板隔距分别为15、30、45、60 cm处(试验组,冻结温度为?18℃,解冻温度为4℃)和自然冻结-解冻(未施... 为研究低压静电场(low voltage electrostatic field,LVEF)辅助冻结-解冻对牛肉品质的影响,采用牛背最长肌作为试验材料,探究与静电场发生板隔距分别为15、30、45、60 cm处(试验组,冻结温度为?18℃,解冻温度为4℃)和自然冻结-解冻(未施加静电场,对照组,条件同上)肉样冻结-解冻过程中的品质变化。对比分析了温度曲线、色泽、解冻汁液流失、汁液中蛋白含量、蒸煮损失及质构特性等指标变化,显微观察肌肉纤维组织中的冰晶形态和肌肉微观结构。结果表明:与对照相比,试验组牛肉在冻结过程中通过最大冰晶生成带时间较短,组织中的冰晶较对照组体积小、数目多、分布均匀;肉样解冻速度较快,解冻后肉色更新鲜,咀嚼性、嫩度较高,解冻汁液流失率、汁液中蛋白含量及蒸煮损失率均显著降低(P<0.05);扫描、透射电镜结果表明,试验组肉样解冻后肌肉微观结构遭破坏程度较轻,肌纤维束排列相对紧密。其中,与静电板隔距为30 cm处冻结-解冻的肉样亮度值、红度值和色彩饱和度值分别为39.47、21.77和23.71,显著高于对照组的31.74、17.76和20.73(P<0.05);解冻汁液流失率、蒸煮损失率及解冻汁液中蛋白质量分数较对照分别降低4.18、8.28、0.7个百分点,咀嚼性增加32.68 N,差异显著(P<0.05)。试验结果表明低压静电场辅助能显著缓解牛肉在冻结和解冻过程中的品质劣变,提高解冻牛肉品质,肉样在与静电板隔距为30 cm处冻结-解冻较为适宜。 展开更多
关键词 电场 农产品 品质控制 低压静电场 隔距 冻结解冻 牛肉
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高压静电场结合冰温技术对罗非鱼片贮藏期品质的影响 被引量:24
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作者 岑剑伟 蒋爱民 +4 位作者 李来好 杨贤庆 杜冰 郝淑贤 辛少平 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第22期282-288,共7页
研究高压静电场结合冰温技术对鲜罗非鱼片的保鲜效果,比较了不同贮藏条件下,罗非鱼片的感官指标、肉质渗出率、微生物数量、质构、鲜度指标及肌肉显微结构的变化。结果表明,高压静电场冰温条件下,罗非鱼片的色泽和气味的感官评分始终比... 研究高压静电场结合冰温技术对鲜罗非鱼片的保鲜效果,比较了不同贮藏条件下,罗非鱼片的感官指标、肉质渗出率、微生物数量、质构、鲜度指标及肌肉显微结构的变化。结果表明,高压静电场冰温条件下,罗非鱼片的色泽和气味的感官评分始终比普通冰温保鲜样品更高,鱼肉中微生物活动得到有效抑制,贮藏到30 d微生物含量约为10-4 CFU/g,比初始值更低,肉汁渗出率保持在5%以内,鲜度指标挥发性盐基氮值与K值维持在较低水平,鱼肉硬度减弱更加缓慢。通过透射电子显微镜观察鱼肉细胞完整性及肌肉纤维,细胞结构较完整,轮廓清晰,细胞间黏连紧密表明了肌肉蛋白质降解速率被延缓,维持了良好的感官特征,冰鲜鱼片的货架期延长至30 d。在高压静电场结合冰温气调组合条件下贮藏的鱼片产品,保持了新鲜鱼片的品质,货架期也得到有效延伸,为冰鲜罗非鱼鱼片产品在国内超市流通提供可行的技术条件。 展开更多
关键词 罗非鱼片 高压静电场 冰温气调保鲜 显微观察
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食品在高压静电场中冻结、解冻的实验研究 被引量:18
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作者 谢晶 华泽钊 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2000年第11期14-18,共5页
微能源在食品工业中的应用日益广泛。本文以马铃薯为研究对象,研究了不同场强对食品冻结、解冻过程和解冻后质量的影响,主要考察冻结曲线、解冻曲线、质地特性、液汁流失几方面。研究发现高压直流电场场强对马铃薯冻结过程、及其以后... 微能源在食品工业中的应用日益广泛。本文以马铃薯为研究对象,研究了不同场强对食品冻结、解冻过程和解冻后质量的影响,主要考察冻结曲线、解冻曲线、质地特性、液汁流失几方面。研究发现高压直流电场场强对马铃薯冻结过程、及其以后的无电场解冻过程、冻结食品在电场下解冻过程都有很大影响。不同场强对马铃薯解冻后的质地特性、液汁流失影响较小。 展开更多
关键词 食品 高压直流电场 冻结 解冻
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静电场辅助冻结-解冻对牛肉肌原纤维蛋白二级结构的影响 被引量:7
9
作者 李侠 杨方威 +2 位作者 王航 孙圳 张春晖 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2018年第9期1750-1756,共7页
为探究低压静电场(LVEF)辅助冻结-解冻肉品的可操作性和工艺条件,本试验研究了静电场中不同距离冻结-解冻对牛肉肌原纤维蛋白(MP)二级结构稳定性的影响,采用衰减全反射傅里叶变换红外光谱(ATR-FTIR)技术及自动去卷积、曲线拟合等计算分... 为探究低压静电场(LVEF)辅助冻结-解冻肉品的可操作性和工艺条件,本试验研究了静电场中不同距离冻结-解冻对牛肉肌原纤维蛋白(MP)二级结构稳定性的影响,采用衰减全反射傅里叶变换红外光谱(ATR-FTIR)技术及自动去卷积、曲线拟合等计算分析方法,检测分析了新鲜牛肉组、自然冻结-解冻组、静电场中不同距离(15、30、45、60 cm)辅助冻结-解冻牛肉MP的红外光谱图变化及二级结构变性程度。结果表明,LVEF30F处理组牛肉的MP二级结构与新鲜牛肉最接近,其MP中α-螺旋含量为41.87%,显著高于自然冻结组(P<0.05)。自然冻结组牛肉MP的无规则卷曲含量为26.87%,LVEF30F组蛋白结构的相对含量为12.82%,显著低于自然冻结组(P<0.05),静电场辅助冻结组牛肉MP的稳定性优于自然冻结解冻,其中距离静电场发生板30 cm处的场强效果最好。本研究为开发新型冻结解冻技术及装备提供了一定的理论依据。 展开更多
关键词 衰减全反射傅里叶变换红外光谱 牛肉 低压静电场 冻结解冻 蛋白质二级结构
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电场对蒸馏水、豆腐冻结与解冻过程的影响 被引量:2
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作者 李法德 李里特 辰巳英三 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2000年第12期48-51,共4页
对蒸馏水和豆腐在电场作用下的冻结和解冻过程进行了研究,由实验结果可以看出:在实验条件下,电场对蒸馏水冻结和熔化过程(冰水共溶)中蒸馏水中心温度的变化影响不明显,对豆腐冻结和解冻过程中试样中心温度的变化影响也不明显。但... 对蒸馏水和豆腐在电场作用下的冻结和解冻过程进行了研究,由实验结果可以看出:在实验条件下,电场对蒸馏水冻结和熔化过程(冰水共溶)中蒸馏水中心温度的变化影响不明显,对豆腐冻结和解冻过程中试样中心温度的变化影响也不明显。但施加电场后豆腐在冻结过程中,其外观形状发生了变化:表面细腻、不破裂,在豆腐的底部与容器(培养皿)之间发生了翘起,其原因可能是在电场作用下,豆腐中的水分向豆腐的上表面发生了迁移。因此,有必要进一步研究。 展开更多
关键词 静电场 豆腐 蒸馏水 冻结 解冻 外观质量
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氯化钠溶液在高压静电场中的冻结和解冻 被引量:5
11
作者 谢晶 华泽钊 《上海水产大学学报》 CSCD 2002年第1期53-57,共5页
微能源技术与一些常规的加工过程相结合的应用日益广泛。本文以质量浓度 2 .5 %和 5 %的氯化钠溶液为研究对象 ,研究了不同高压直流电场场强对其冻结、解冻过程的影响 ,主要考察冻结和解冻曲线。研究发现高压直流电场对氯化钠溶液冻结... 微能源技术与一些常规的加工过程相结合的应用日益广泛。本文以质量浓度 2 .5 %和 5 %的氯化钠溶液为研究对象 ,研究了不同高压直流电场场强对其冻结、解冻过程的影响 ,主要考察冻结和解冻曲线。研究发现高压直流电场对氯化钠溶液冻结过程、以后的无电场解冻过程、以及其在电场下解冻过程都有一定的影响。 展开更多
关键词 氯化钠溶液 高压静电场 冻结 解冻
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丝素蛋白及其复合支架制备方法的研究进展 被引量:3
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作者 殷丽华 牟星 +1 位作者 余占海 王琳 《材料导报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第17期110-112,120,共4页
简要介绍了丝素蛋白的特性以及丝素蛋白复合支架在医学组织工程中的应用,综述了丝素蛋白及其复合支架制备方法的研究进展,主要包括冷冻干燥法、静电纺丝法、气体发泡法、致孔剂制孔法、快速成型法等,同时还比较了各种制备方法的优缺点。
关键词 丝素蛋白 复合支架 组织工程 冷冻干燥 静电纺丝 气体发泡 致孔剂制孔 快速成型
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猪肉在高压静电场中的冻结和解冻 被引量:14
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作者 谢晶 张源 +1 位作者 管伟康 华泽钊 《制冷技术》 2001年第4期25-28,共4页
微能源在食品工业中的应用日益广泛。本文经新鲜猪肉为研究对象 ,研究了不同高压直流电场强对其冻结、解冻过程的影响 ,主要考察冻结和解冻曲线。研究发现高压直流电场场强对肉冻结过程 ,以后的无电场解冻过程。
关键词 猪肉 高压直流电场 冻结 解冻 食品加工
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青鱼在高压静电场中冻结解冻的实验研究 被引量:14
14
作者 张源 谢晶 管伟康 《制冷》 2002年第3期6-9,共4页
本文以青鱼为研究对象 ,实验研究了其在高压静电场中冻结、解冻的过程。通过加电场以及改变电场强度大小 ,研究其冻结曲线和解冻曲线的变化 ;微生物指标的变化。实验结果表明高压电场对青鱼冻结、解冻过程均有明显的加速作用 ,并能有效... 本文以青鱼为研究对象 ,实验研究了其在高压静电场中冻结、解冻的过程。通过加电场以及改变电场强度大小 ,研究其冻结曲线和解冻曲线的变化 ;微生物指标的变化。实验结果表明高压电场对青鱼冻结、解冻过程均有明显的加速作用 ,并能有效的杀灭微生物。但是 ,当场强变化时 ,其对冻结、解冻影响的差异以及微生物指标的变化不明显。 展开更多
关键词 青鱼 实验研究 食品 高压直流电场 冻结 解冻 微生物指标
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马铃薯在高压静电场中冻结后贮藏的试验研究 被引量:2
15
作者 谢晶 华泽钊 《上海水产大学学报》 CSCD 2001年第1期55-59,共5页
微能源在食品工业中的应用日益广泛。本文对不同高压静电场强冻结的马铃薯在 - 2 0℃下贮藏的品质变化进行了实验研究。研究发现 :无电场冻结的样品的质地在相同的贮藏期内最差 ;经较低场强冻结的样品之间的质地特性差别不大 ,但较无电... 微能源在食品工业中的应用日益广泛。本文对不同高压静电场强冻结的马铃薯在 - 2 0℃下贮藏的品质变化进行了实验研究。研究发现 :无电场冻结的样品的质地在相同的贮藏期内最差 ;经较低场强冻结的样品之间的质地特性差别不大 ,但较无电场冻结的要高 ;经强电场 2 5 0kV/m冻结的样品的质地较好。在较低场强下冻结的样品的持水能力较无电场冻结的要差 ;经 2 5 0kV/m电场处理的样品失水率低 ,品质较好。 展开更多
关键词 马铃薯 高压直流电场 冻结 冷藏 质地 持水能力
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静电场对冷冻食品冰晶生长影响的相场法模拟 被引量:3
16
作者 甄仌 苏格毅 +1 位作者 张雪 孙惠蕾 《食品与机械》 北大核心 2022年第2期143-147,共5页
目的:探究外加静电场对食品冷冻过程中冰晶生长的影响规律。方法:基于相场法中经典的Kobayashi模型,将电场自由能密度引入相场模型,采用有限差分法五点差分格式离散偏微分方程,编程实现了冰晶生长的模拟及可视化。结果:模拟结果和其他... 目的:探究外加静电场对食品冷冻过程中冰晶生长的影响规律。方法:基于相场法中经典的Kobayashi模型,将电场自由能密度引入相场模型,采用有限差分法五点差分格式离散偏微分方程,编程实现了冰晶生长的模拟及可视化。结果:模拟结果和其他模拟结果以及试验结果呈现的冰晶组织特征一致,冰晶形态具有典型的六重对称性;随着电场强度的增加,冰晶的主枝生长速率和成核生长都受到了抑制。结论:在食物的速冻保鲜过程中,外加一定的电场强度,会减少大冰晶的生成,最大限度地保留食品的品质和风味。 展开更多
关键词 冷冻 静电场 相场法 冰晶生长 食品品质
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低压静电场结合气调包装对凡纳滨对虾冰温贮藏期品质的影响 被引量:23
17
作者 段伟文 全沁果 +4 位作者 高静 毛伟杰 郝记明 刘书成 吉宏武 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第13期252-259,共8页
为了延长凡纳滨对虾冰藏((-1±1)℃)货架期,并延缓贮藏期间的品质劣变,通过比较不同贮藏条件下凡纳滨对虾的菌落总数、挥发性盐基氮含量、pH值、K值、汁液流失率、白度、感官评分及流变学特性的变化,研究低压静电场(2.5 kV、50 Hz)... 为了延长凡纳滨对虾冰藏((-1±1)℃)货架期,并延缓贮藏期间的品质劣变,通过比较不同贮藏条件下凡纳滨对虾的菌落总数、挥发性盐基氮含量、pH值、K值、汁液流失率、白度、感官评分及流变学特性的变化,研究低压静电场(2.5 kV、50 Hz)结合气调包装(体积分数75% CO2+25% N2)对冰温下凡纳滨对虾的保鲜效果。结果表明:冰温下低压静电场结合气调包装相较于仅冰温、低压静电场结合冰温和气调包装结合冰温贮藏,对凡纳滨对虾的保鲜效果最好,能明显抑制冰温贮藏期微生物引起的腐败变质,对不良感官特性有所改善,且能延缓核苷酸的降解,货架期可达14 d,比空白组(普通空气、低温贮藏)延长了8 d;该条件下凡纳滨对虾色泽和感官评分良好,汁液流失率在整个贮藏过程中均低于3%,虾肉的软化在贮藏后期也有所延缓。因此,低压静电场可作为一种新技术用于提升凡纳滨对虾的保鲜。 展开更多
关键词 凡纳滨对虾 保鲜 低压静电场 气调包装 冰藏货架期
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低压静电场辅助冷冻对竹笋品质的影响 被引量:5
18
作者 郭家刚 杨松 +5 位作者 童光祥 伍玉菡 朱倩 杜京京 潘九红 江舰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第23期82-88,共7页
为研究低压静电场辅助冷冻对竹笋冻结特性的影响,以冻结曲线、硬度、水分损失率、水分迁移、冰晶形态和组织微观结构为指标,探究低压静电场辅助冷冻(-35℃)和普通冷冻(-35℃)条件下竹笋品质的变化规律。结果表明:低压静电场辅助冷冻提... 为研究低压静电场辅助冷冻对竹笋冻结特性的影响,以冻结曲线、硬度、水分损失率、水分迁移、冰晶形态和组织微观结构为指标,探究低压静电场辅助冷冻(-35℃)和普通冷冻(-35℃)条件下竹笋品质的变化规律。结果表明:低压静电场辅助冷冻提高了冻结效率,改变了冰晶形态及分布,减轻了组织微观结构破损程度,改善了解冻汁液流失情况。与静电板间距10、20、30、40 cm处的冷冻竹笋解冻后水分损失率分别为14.16%、12.58%、9.73%、10.44%,显著低于对照组(21.01%)(P<0.05),硬度分别为461.19、507.48、496.65 g和455.31 g,显著高于对照组(350.70 g)(P<0.05)。低场核磁共振分析结果表明,在低压静电场辅助冷冻下竹笋解冻后汁液流失减少,扫描电子显微镜观察结果显示,竹笋纤维排列整齐,组织微观结构保持较好。低压静电场辅助冷冻可有效改善竹笋品质,可为利用低压静电场进行果蔬的冷冻贮藏和冷链运输提供参考。 展开更多
关键词 低压静电场 竹笋 冷冻方法 品质控制
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静电场结合冰温技术对凡纳滨对虾贮藏期品质的影响 被引量:13
19
作者 段伟文 全沁果 +5 位作者 章雪琴 张泽伟 陈铭 曾雪鸽 刘书成 吉宏武 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2018年第12期101-107,共7页
利用静电场结合冰温技术对凡纳滨对虾进行保鲜,通过不同静电场处理,测定凡纳滨对虾贮藏期间多酚氧化酶(PPO)相对酶活、白度值、感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮、pH值、汁液流失率、K值和流变学特性的变化,研究不同静电场(1.5,2.5,3.5... 利用静电场结合冰温技术对凡纳滨对虾进行保鲜,通过不同静电场处理,测定凡纳滨对虾贮藏期间多酚氧化酶(PPO)相对酶活、白度值、感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮、pH值、汁液流失率、K值和流变学特性的变化,研究不同静电场(1.5,2.5,3.5kV)结合冰温[(-1±1)℃]技术对凡纳滨对虾的保鲜效果。结果表明:冰温条件下,静电场处理的凡纳滨对虾的PPO酶活有所抑制,感官色泽等指标明显优于单纯冰温样品。贮藏后期,虾肉中菌落总数因电场的作用得到抑制,TVB-N值与K值都有不同程度的减缓,虾肉的汁液流失率在贮藏后期也保持在较低水平。通过流变学特性的测试,发现静电场对延缓虾肉软化也有一定的效果。总体上,2.5kV静电场保鲜效果较优,可延长凡纳滨对虾保质期至8d。 展开更多
关键词 凡纳滨对虾 保鲜 静电场 冰温
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静电场辅助冷冻对面筋蛋白品质及分子结构的影响 被引量:9
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作者 张艳艳 王冰蕊 +3 位作者 丁江涛 刘兴丽 王宏伟 张华 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第9期30-35,共6页
研究静电场辅助冷冻对面筋蛋白流变特性和热特性的影响,分析其分子结构及离子键、氢键、疏水相互作用和二硫键,探究静电场辅助冷冻对面筋蛋白品质的改善作用。结果表明,与传统冷冻方式相比,静电场辅助冷冻提高了面筋蛋白的黏弹特性、变... 研究静电场辅助冷冻对面筋蛋白流变特性和热特性的影响,分析其分子结构及离子键、氢键、疏水相互作用和二硫键,探究静电场辅助冷冻对面筋蛋白品质的改善作用。结果表明,与传统冷冻方式相比,静电场辅助冷冻提高了面筋蛋白的黏弹特性、变性温度(Tp)和变性焓(ΔH)。化学作用力分析表明,氢键的含量呈先降低后增加的趋势,而离子键、氢键和疏水相互作用的变化则与之相反。600 V电压静电场处理后,面筋蛋白的二级结构及二硫键的构型分布更加均匀,且α-螺旋的含量增加,二硫键构型中g-g-g构型的含量增加。扫描电镜分析表明,施加300、600 V的静电场后,面筋蛋白的网络结构具有更小的孔隙且分布均匀。 展开更多
关键词 静电场辅助冷冻 面筋蛋白 流变特性 化学作用力 微观结构
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