余甘子凝固型营养酸乳的研制

以余甘子和鲜牛乳为主要原料研制一种酸乳。从酸乳感官质量和稳定性入手,应用正交试验法,确定了合理的配方和适宜的发酵工艺条件。结果表明,余甘子酸乳的最佳配比为:鲜牛乳与果汁比例8∶1、蔗糖含量8.5%,复合稳定剂为淀粉0.10%+果胶0.025%+PGA0.05%。最佳发酵工艺条件为:接种量5%、滴定酸度76～80°T、发酵温度为42℃、发酵时间为2.5h。