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题名不同肥瘦肉质量比对乳化肠品质的影响
被引量:18
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作者
刘迪迪
孔保华
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机构
东北农业大学食品学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第12期173-177,共5页
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基金
黑龙江省杰出青年基金项目(JC200702)
东北农业大学创新专项基金
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文摘
研究了肥肉及瘦肉的添加比例对乳化肠品质特性的影响。实验中采用了4种不同肥瘦肉质量比(1∶9、2∶8、3∶7、4∶6)制作乳化肠,测定了产品的质构、色差、保水性及感官特性等方面的指标。结果表明:不同肥瘦质量比的乳化肠随着肥肉质量的增加,产品的硬度、黏附性、红度(a*)呈显著下降趋势(P<0.05),失水率也呈下降趋势,而黏聚性、回复性、亮度(L*)显著升高(P<0.05)。肥瘦质量比为2∶8的样品咀嚼度最好,且通过感官评定得知其软硬适宜,口感润滑,各项指标综合评定结果最好。不同肥瘦肉质量比对乳化肠品质有很大的影响,在实际生产中应控制原料肉中肥瘦肉的比例。
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关键词
乳化肠
肥瘦比
品质特性
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Keywords
emulsion-type sausage, fat/lean ratio, quality properties
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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