香菇、平菇酶解液成分及其免疫功能研究

在食用菌饮品制备研究基础上,研究香菇、平菇酶解液中成分组成及其免疫功能。结果表明:原料中蛋白质、多糖、氨基酸在其酶解液中得率都在74%以上,其中多糖含量最高。在吞噬指数α、胸腺指数、脾脏指数的免疫功能实验中,酶解液与空白对照组相比均有显著增强或增大作用,一定程度上反映出酶解液具有食用菌多糖的免疫功能,初步说明以香菇、平菇酶解液为主要原料制备的食用菌饮品可部分替代香菇、平菇的摄入。

香菇酶解工艺及固体调味料的研制

以干香菇粉末为原料,香菇蛋白质和多糖提取率为指标,研究木瓜蛋白酶酶解香菇,制备鲜味物质的最佳工艺条件,并将香菇鲜味物质应用到调味料中,确定香菇调味料的最佳配方工艺。结果表明酶解香菇鲜味物质的最佳工艺为:木瓜蛋白酶添加量4000U/g底物,酶解pH 7.0,酶解时间4.5h,酶解温度55℃,在此工艺条件下,香菇含氮物质提取率为70.8%,多糖提取率为52.9%。香菇调味料的最佳配方为:香菇提取鲜味粉40%、味素3%、食盐25%、砂糖粉30%、柠檬酸2%。按此配方工艺调配的香菇调味料感官评分最高,口感最佳。

不同蛋白酶对香菇酶解液性质的影响

选用碱性蛋白酶、风味蛋白酶和中性蛋白酶水解香菇粉,研究不同蛋白酶对香菇酶解液的水解度、营养成分、感官评价和挥发性风味物质的影响。结果表明,随着酶解时间的延长,三种酶解液的水解度先升高后降低,风味蛋白酶酶解4 h的酶解液水解度最高,达到26.03%;酶解液的可溶性蛋白质含量、多糖含量及鲜味和香菇特征风味在酶解过程中的变化趋势与水解度类似,其中碱性蛋白酶酶解液多糖含量较高、苦味最明显,风味蛋白酶酶解液可溶性蛋白质含量较高、苦味整体最弱,4 h的酶解液的整体感官评分最高,为22.80分。气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析三种蛋白酶解液共检出30种挥发性风味物质,其中含硫化合物相对含量占绝对优势,均高达90%以上,对风味的贡献最大;醛类物质种类最多,含量仅次于含硫化合物,其中风味蛋白酶解液中醛类物质相对含量最高。因此,风味蛋白酶酶解液水解度、营养成分更高,且整体风味更好。

香菇酶解液热反应条件优化

以香菇酶解液为主要原料,利用热反应制备菇精,采用单因素和正交试验对工艺条件进行了优化,并用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对产物进行分析。结果表明:热反应最优工艺条件为香菇酶解液40 g,木糖0.6 g,半胱氨酸0.1 g,反应温度100℃,反应时间1.5 h,pH值为7.0。在此优化条件下,所得的香菇精风味最好,经分析共检测出20种挥发性风味物质,包括含硫化合物、醛类、醇类、酯类等,其中含硫化合物对菇精风味贡献大,相对含量高达72.28%。