异麦芽低聚糖生产新工艺的研究

研究了酶法生产异麦芽低聚糖的新工艺，并对影响工艺的主要因素进行了分析。结果表明，采用１３０～１４０ｋＰａ压力的热蒸汽处理淀粉浆后，在９５℃下加酶维持３０～６０ｍｉｎ；采用多酶协同作用糖化工艺，在５８℃和ｐＨ５６条件下反应４０ｈ，异麦芽低聚糖的含量可达５７６％。这也是淀粉（碎米）深加工的有效途径之一。

双酶法玉米汁饮料的研制

以新鲜玉米为原料,经过粉碎、糊化等工艺处理后,对酶解的工艺进行研究,分别测定玉米汁饮料在高温α-淀粉酶和糖化酶的不同酶解条件下的DE值,以确定2种酶最佳的工艺参数。通过感官评价的方法,进一步确定蔗糖和稳定剂的添加量,保证玉米汁饮料的最佳口感以及合适的稳定效果。结果表明,高温α-淀粉酶酶解玉米汁的工艺参数为加酶量20 U/g,酶解时间60 min,酶解温度80℃;糖化酶的酶解工艺参数为加酶量200 U/g,糖化时间5 h,糖化温度60℃。选择蔗糖添加量1.0 g/100 mL时,玉米汁饮料甜度适宜、口感清爽;选择黄原胶和CMC作为稳定剂,其中黄原胶添加量0.2%,CMC添加量0.1%达到较好的稳定效果。

黑米饮料加工中酶解关键工艺研究

以黑米为原料,经过烘烤、粉碎、超声浸提等工艺处理后,对制备黑米原汁的酶解工艺进行研究,分别对黑米的液化和糖化进行单因素和正交实验,优选出最佳的黑米液化和糖化条件。试验表明:液化的最佳条件为酶浓度25 U/g,温度95℃,时间60 min;糖化的最佳条件为酶浓度300 U/g,温度60℃,酶解时间6 h。