Distribution of Calcium in Bagged Apple Fruit and Relationship between Antioxidant Enzyme Activity and Bitter Pit

[Objective]The aim was to study the distribution of Ca in bagged apple fruit and the relationship between antioxidant enzyme activity and bitter pit disease,which will provide a basis for resolving Ca metabolism disorder in apple cultivation. [Method]With Fuji Apple as the tested material,the changes of Ca2＋ content and antioxidant enzyme activity in different parts of apple fruit after picking bags and storage period were determined. [Result]The results showed that Ca contents in the light surface of fruits were higher than that in the backlight surface. The Ca contents of stalk cavity were higher than that of calyx-end. The activities of SOD,POD,CAT and APX in the light surface of fruits were higher than that in the backlight surface. The activities of SOD,POD,CAT and APX of stalk cavity were higher than that of calyx-end. The contents of MDA in the light surface of fruits were lower than that in the backlight surface. The contents of MDA of stalk cavity were lower than that of calyx-end. [Conclusion]The incidence rate of bitter pit in the light surface of fruits were lower than that in the backlight surface,and the incidence rate of bitter pit of stalk cavity were lower than that of calyx-end.

苦味肽的苦味机制及脱苦策略研究进展

蛋白质水解过程中形成的苦味肽会导致食品出现苦味,苦味肽从口感角度往往被认为是不受欢迎的成分。然而,有研究表明其中一些苦味肽显示出对人类健康有益的生物活性及有助于缓解慢性疾病的特性。因此,阐明苦味肽的苦味机制对于改善食品口味和生物活性开发利用具有重要意义。前期研究报道提出了Q值、苦味氨基酸、苦味指示基序和空间结构等肽苦味影响因素,但普适的机制尚未得到阐明。酶法或非酶法去苦味策略已在实验室及工业化规模中实施应用,其中酶法因高效、安全而广受关注,具有脱苦能力或潜力的和来源于动物、植物与微生物的酶被研究者不断鉴定并报道。本文较全面地总结苦味肽的研究进展,内容包括苦味肽的来源、生物活性、鉴定方法、苦味机制及酶法/非酶法脱苦方法等,同时归纳总结不同来源的具有脱苦味能力或潜力的酶的共有特性,并展望苦味肽未来研究方向。

苦瓜苗期对高温胁迫的生理响应及耐热性初步评价

【目的】研究高温胁迫对不同苦瓜材料苗期的生理响应情况,初步评价不同苦瓜材料的耐热性,为耐热苦瓜品种的选育提供理论依据。【方法】以10份苦瓜高代自交系(KG1~KG10)和6份杂交种(KG11~KG16)为供试材料,对不同苦瓜材料苗期进行白天40℃/12h、夜间25℃/12h高温循环处理3 d后,测定苦瓜叶片相对电导率(REC)、丙二醛(MDA)和脯氨酸(Pro)含量及抗氧化酶活性等指标,并通过隶属函数法对这16份苦瓜材料的耐热性进行初步评价。【结果】高温处理与常温相比,16份苦瓜材料苗期叶片的REC上升,其中增幅显著的苦瓜材料有KG1、KG2、KG9、KG10、KG11、KG13、KG14、KG15和KG16;MDA含量除KG1、KG2上升外,其他14份苦瓜材料都下降,其中降幅显著的苦瓜材料有KG3、KG4、KG5、KG6、KG8、KG10、KG11、KG12、KG13、KG14、KG15和KG16;Pro含量也是有升有降,其中有6份苦瓜材料叶片Pro含量增加,增幅显著的苦瓜材料有KG1、KG2、KG3、KG4和KG10;而叶片Pro含量呈现下降的10份苦瓜材料中,降幅显著的苦瓜材料有KG6、KG7、KG8、KG9、KG11、KG14、KG15和KG16。在抗氧化酶活性方面,16份苦瓜材料叶片的过氧化物酶(POD)活性均显著上升,而超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)活性则有升有降,其中KG5和KG14的SOD活性下降,其他14份苦瓜材料SOD活性有不同程度的增加,增幅显著的苦瓜材料有KG1、KG2、KG3、KG4、KG6、KG7、KG8、KG9、KG10、KG11、KG12、KG15和KG16;KG8、KG10、KG12和KG16的CAT活性显著增加,其他12份苦瓜材料CAT活性有不同程度的下降,降幅显著的苦瓜材料有KG1、KG2、KG3、KG4、KG5、KG7、KG9、KG11、KG13和KG14。通过隶属函数法综合评价,初步判定供试16份苦瓜材料的耐热能力依次为:KG1>KG2>KG16>KG11>KG10>KG3>KG9>KG12>KG15>KG4>KG13>KG8>K G6>KG5>KG7>KG14。【结论】不同苦瓜材料苗期受高温胁迫后,6个耐热性评价生理指标均发生不同变化,进一步表明这6个生理指标与苦瓜耐热性存在不同程度相关性,初步评价供试苦瓜材料中耐热能力较好的KG1、KG2、KG16、KG11和KG10具有潜在应用价值,可在后续耐热苦瓜育种中加以利用。

苹果苦痘病的发生与钙、镁离子及抗氧化酶活性的关系

苹果苦痘病果实钙离子含量明显低于正常果实 ,镁离子含量只有果肉外部显著高于正常果实。病果的超氧化物歧化酶 (SOD)、抗坏血酸过氧化物酶 (APX)、过氧化氢酶(CAT)和愈创木酚过氧化物酶 (POX)等活性明显低于正常果实。用CaCl2 溶液真空渗透处理苹果果实明显提高APX活性 ,降低正常果实酶活性 ,表明钙离子调节抗氧化物酶活性。苦痘病果实缺钙富镁导致酶活性下降 ,病果丙二醛 (MDA)含量和细胞膜透性明显高于正常果实 。

酶活性、丙二醛含量变化与苦瓜抗枯萎病的关系

以苦瓜枯萎病高感自交系‘472113’、高抗自交系‘0417’为材料,探讨了苦瓜幼苗接种枯萎病菌后的生理生化变化与抗病性的关系.结果表明,多酚氧化酶(PPO)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、过氧化氢酶(CAT)、几丁质酶(CHT)、β-1,3-葡聚糖酶(GUN)、过氧化物酶(POD)和超氧化物歧化酶(SOD)活性与抗病性呈正相关,而丙二醛(MDA)含量与抗病性呈负相关.初步认为可用PPO、PAL、CAT、CHT、GUN、POD和SOD活性、MDA含量的峰值大小作为反映苗期苦瓜材料枯萎病抗性的生理生化指标,其中首选PPO活性,其次是CHT、GUN活性和MDA含量,因为它们的变化与苦瓜枯萎病抗性关系更为密切.

不同苦瓜品系的抗白粉病能力及其与防御酶活性的相关性

为筛选抗白粉病的苦瓜种质开展抗病育种,探讨苦瓜抗白粉病的生理生化机制,以21份来源不同的苦瓜种质资源为试材,连续2年鉴定白粉病抗病性,并从中选出4份抗性不同的材料,分别测定接种白粉病菌前及接种后不同时期的5种防御酶活性,结合病情指数做一元线性相关分析,研究防御酶的动态变化与白粉病抗性之间的关系。结果表明:不同来源的苦瓜品系之间白粉病发病程度表现出较大的差异和多样性,28.57%的苦瓜种质资源表现为抗病,28.57%表现为中抗,33.33%表现为感病,9.53%表现为高感;健康植株的过氧化物酶(POD)、超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)和多酚氧化酶(PPO)5种防御酶活性差异不大,接种白粉病菌后,抗感品系植株体内除CAT外,各种酶的活性均升高,抗病品系的酶活及酶活增幅高于或显著高于感病品系,抗病品系在接种白粉病菌后的第10天POD和PAL活性最高,PPO在接种后第5天活性最高,感病和高感品系则一直保持较低的酶活性,因此POD、PAL和PPO可以作为衡量苦瓜抗白粉病的指标;相关分析表明,5种酶的酶活和酶活增幅均与病情指数呈负相关或显著负相关关系,说明酶活或酶活增幅越高,抗病性越强。

酶种类对生物解离大豆蛋白酶解物功能性和苦味的影响

在生物解离提取大豆油脂过程中会伴随产生丰富的水解液,水解液主要成分为大豆蛋白酶解物。以不同种类蛋白酶(碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶和胰蛋白酶)对挤压膨化大豆粉进行酶解,将得到的不同蛋白酶解物作为研究对象,采用水解度、SDS-PAGE凝胶电泳、氨基酸组成分析、傅里叶红外光谱对大豆蛋白酶解物结构进行表征,利用乳化活性和乳化稳定性、溶解性及感官评价等表征大豆蛋白酶解物功能性和苦味。结果显示:采用碱性蛋白酶进行生物解离时,提油率最高,为91.23%;碱性蛋白酶解物溶解性为91.12%,但是酶解产物的苦味值大大增加,乳化性也不理想。采用风味蛋白酶处理时,尽管提油率不是最高,为87.73%,但是酶解产物苦味值为1.5,溶解性为87.12%,乳化活性和乳化稳定性效果最优。

套袋苹果果实中钙素分布及抗氧化酶活性与苦痘病关系的研究

[目的]研究套袋苹果果实中钙素分布及抗氧化酶活性与苦痘病的关系,为解决苹果栽培中钙的生理代谢障碍提供依据。[方法]以红富士苹果为试验材料,测定摘袋后和储藏期内果实不同部位Ca2+含量变化和抗氧化酶的活性。[结果]果实照光面Ca2+含量高于背光面,果实梗洼处Ca2+含量高于萼洼处;果实照光面SOD、POD、CAT、APX活性高于背光面,梗洼处SOD、POD、CAT、APX活性高于萼洼处;果实照光面MDA含量低于背光面,梗洼处MDA含量低于萼洼处。[结论]果实照光面苦痘病发病率低于背光面,果实梗洼处苦痘病发病率低于萼洼处。

外源一氧化氮对低温胁迫下苦瓜幼苗生长及部分抗逆指标的影响

为探讨外源一氧化氮(NO)提高苦瓜抗冷性的内在机制,以碧绿苦瓜幼苗为试材,对其施加不同浓度(0,0.1,0.5,1.0,1.5和2.0 mmol·L^(-1))的外源NO供体(SNP)并进行低温(8℃)处理,研究外源NO对低温胁迫下苦瓜幼苗的生长、相对电导率、丙二醛(MDA)、脯氨酸含量以及过氧化物酶(POD)、超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活性的影响。结果显示:SNP处理提高了茎粗/株高和叶面积/根体积的比值,降低了苦瓜幼苗叶片相对电导率和MDA含量,提高了叶片脯氨酸含量和SOD,CAT,POD三种酶的活性,从而降低低温胁迫对苦瓜幼苗的伤害。低浓度的SNP处理的苦瓜幼苗抗冷效果好于高浓度的,尤其以0.5 mmol·L^(-1)SNP处理效果最佳。结果表明:低温胁迫下,适宜浓度的外源NO通过提高抗氧化酶活性,促进渗透调节物质的合成,降低膜透性和膜脂过氧化水平,保护了细胞膜结构的稳定性,从而提高苦瓜幼苗抗低温胁迫的能力,促进了苦瓜幼苗的生长。

乙烯利处理对苦瓜氧化酶活性及苦瓜性别分化的影响

【目的】探讨乙烯利对苦瓜过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)和超氧化物歧化酶(SOD)活性及苦瓜性别表现的影响,为苦瓜高产栽培提供参考依据。【方法】对苗期如玉33号和如玉41号苦瓜叶面和茎尖喷施不同浓度乙烯利,以喷蒸馏水为对照(CK),分别于施药后第0、10、20和30 d取茎尖样品测定POD、CAT和SOD活性,观察移栽后苦瓜的第一雌、雄花节位,计算前35节雌花节率。【结果】在各测定时期,50.0和100.0 mg/L乙烯利处理如玉33号和如玉41号的POD活性均高于同期其他处理,最高值均出现在施药后第30 d。50.0 mg/L乙烯利处理如玉33号的SOD活性均低于同期其他处理,以施药后第30 d时最低,为CK的32.7%;100.0 mg/L乙烯利处理如玉41号的SOD活性均低于同期其他处理,以施药后第30 d时最低,为CK的45.1%。乙烯利处理后如玉33号和如玉41号的CAT活性变化趋势与SOD变化趋势一致。50.0 mg/L乙烯利处理如玉33号的第一雌、雄花节位最低,分别为8.0和5.2节,雌花节率最高,为0.465,且均与CK存在显著差异(P<0.05,下同);100.0 mg/L处理如玉41号的第一雌、雄花节位最低,分别为9.8和6.2节,雌花节率最高,为0.512,也均与CK存在显著差异。【结论】喷施乙烯利可使苦瓜茎尖的POD活性升高,SOD和CAT活性降低,有效降低苦瓜第一雌、雄花节位,提高雌花节率,以分别喷施50.0和100.0 mg/L乙烯利对如玉33号和如玉41号提早开花、增加早期雌花数量的效果较佳。

蛋白酶及其大豆蛋白水解物苦味的研究

为了研究酶解大豆蛋白之苦味 ,在相同条件下将 5种不同的蛋白酶分别作用于大豆分离蛋白。结果发现HAP低温高碱碱性蛋白酶、1 398中性蛋白酶、Flavourzyme复合风味蛋白酶不易产生苦味 ,而胃蛋白酶和Alcalase碱性内切酶较易产生苦味。

不同酶解条件对鳀鱼蛋白水解物苦味及氨基酸组成的影响

研究了不同酶解的鱼可溶性产物苦味及呈味氨基酸组成的差异 ,以及其水解时间、水解率对苦味的影响。结果表明 ,随着酶解时间延长和水解率的提高 ,几种水解液的苦味值都有不同程度增强。胃蛋白酶和胰蛋白酶的复合水解液表现出随水解时间的延长 ,水解率提高明显 ,苦味强度上升平缓。当水解率从4 2 %提高到 78%时 ,苦味值只提高了 2 ,水解液总的苦味分值为 3.5 ;枯草杆菌蛋白酶水解 2h后苦味分值急剧提高 ,水解 4h后苦味分值达到 6,水解液味道很苦 ,水解率从 32 %提高到 62 %时 ,苦味分值提高到了 7,水解液总的苦味值为 8.5。两种方法水解获得的可溶性产物氨基酸及必需氨基酸组成含量接近 ,但胃蛋白酶、胰蛋白酶复合水解的可溶性产物具有更高的氨基酸分值 ,主要鲜味氨基酸含量略高于枯草杆菌蛋白酶水解产物 ,苦味氨基酸则相反。

凡纳滨对虾虾头协同水解工艺的响应面优化

利用风味蛋白酶协同虾头内源酶水解凡纳滨对虾虾头,制备水解度高、苦味值低的新型虾风味食品基料。以苦味感官为指标,采用响应面法研究pH、温度、底物浓度对产物水解度和苦味的影响。在pH值6.92,温度52.5℃,底物浓度为22.25g/100mL的条件下,每克虾头添加144U风味蛋白酶水解3h,与自溶水解液相比,水解度增加了6.4%,苦味值降低了48.5%,游离氨基酸总量增加了16.8%,疏水性氨基酸总量增加了4.5%。风味蛋白酶可以协同虾头内源酶水解凡纳滨对虾虾头,制备出水解度高、苦味值低的水解液。

不同用量生物有机肥对苦瓜枯萎病防治及土壤微生物和酶活性的影响

将生防菌剂与腐熟有机肥混合制成生物有机肥(BOF),采用盆栽的试验方法,研究了不同用量的生物有机肥对苦瓜枯萎病的防效和对土壤微生物及酶活性的影响。结果表明,施用生物有机肥可显著降低枯萎病的发生,对照CF的防病效果指定为0时,BOF1、BOF2、BOF3处理的防病效果分别达到22.21%、38.91%和44.45%;在有效养分相同的条件下,BOF2处理的茎粗、叶长、叶宽和植株干质量均显著高于CF处理,表现出了显著的促生效果。施用生物有机肥后土壤细菌和放线菌数量增加、真菌和尖孢镰刀菌数量减少,均与对照CF差异显著;在本试验条件下,生物有机肥的施用量越大,其防病和促生效果越明显。BOF处理的土壤脲酶、磷酸酶和蔗糖酶的活性均高于CF处理,并随着生物有机肥用量的增加而更明显,而过氧化氢酶活性变化则不明显。表明生物有机肥的施用可以改善土壤微生物区系,提高土壤酶活性,改善苦瓜生长的土壤环境条件,减少枯萎病的发生。

固定化蛋白酶法制备低苦味蛋白质水解物的研究

目的用固定化蛋白酶制备低苦味蛋白质水解物。方法将中性蛋白酶(neutral protease,NP)和复合蛋白酶(protamex,PM)共价固定到经戊二醛预处理的壳聚糖上,所得固定化蛋白酶于50℃催化酪蛋白分解。结果固定化中性蛋白酶(INP)和固定化复合蛋白酶(IPM)的活性回收率分别为59.9%和35.0%;重复使用10次(10 h/次)后,INP和IPM的酶活性仍分别保存70.0%和79.8%。用IPM和INP制备的蛋白质水解物的水解度分别达到9.4%和26.5%,苦味值分别为4级和2级。用INP制备的蛋白质水解物与用游离PM制备的蛋白质水解物的水解度和苦味值基本相同。结论使用固定化蛋白酶制备低苦味蛋白质水解物的水解度和苦味值都能达到食品蛋白质水解物的质量要求。

酶解契达干酪风味形成机理与影响因素

酶解干酪(EMC)相比自然干酪具有更加营养、经济、有效等特点。本文对酶解契达干酪风味产生的机理进行了阐述,并分析了苦味形成的原因;同时综述了生产工艺、商业酶以及微生物对酶解契达干酪风味等影响因素。

水杨酸对苦瓜叶片白粉病抗性及抗氧化酶活性的影响

以‘碧绿3号’苦瓜幼苗为材料,采用100、500和1000μmol.L-1的水杨酸(SA)溶液预处理后进行白粉菌的诱导接种,研究了SA处理对苦瓜叶片光合色素含量和4个抗氧化酶活性的影响。结果显示:各浓度SA处理苦瓜植株的病情指数均显著低于对照(蒸馏水处理),并随SA处理浓度增加而逐渐下降;各SA处理苦瓜叶片的光合色素含量均高于其对照,且随SA处理浓度升高而逐渐增加;苦瓜叶片APX、CAT和GR活性随SA处理浓度增加而升高,但GPX活性反而下降,各处理CAT和GR活性增幅均高于病情指数增幅,1000μmol.L-1SA处理的APX活性增幅也高于病情指数增幅。研究发现,SA处理可以提高苦瓜感染白粉病植株叶片的光合色素含量及其抗氧化酶活性,显著降低其病情指数,增强其白粉病抗性,且以1000μmol.L-1SA处理效果最好。

提高苹果品质并抑制苦痘病发生的钙肥最佳施用量和次数

【目的】探索‘长富2’苹果最佳的补钙措施,有效降低苦痘病的发生,为生产施肥提供理论依据。【方法】以15年生‘长富2’苹果树为试材,进行了土施硝酸钙的田间试验。设钙肥施用量:Ca 0.48、0.72和0.96 kg/株,分别以Ca0.48、Ca0.72和Ca0.96表示;施肥次数设:花前一次施用(1),花前和落花后分两次施用(2),花前、落花后和果实膨大期分3次施用(3),以不施硝酸钙为对照(Ca0),共10个处理。成熟期,测定果实抗氧化酶活性、MDA含量、矿质元素含量、品质以及苦痘病发病率。【结果】与不施钙相比,钙肥处理的果实抗氧化酶SOD、POD和CAT活性均显著提高,MAD含量显著降低(P<0.05),其中,Ca0.72-3处理的3种酶活性又均显著高于其他处理,Ca0.96-3、Ca0.96-2、Ca0.96-1、Ca0.72-2、Ca0.72-1、Ca0.48-2和Ca0.48-3之间差异不明显,但均显著高于Ca0.48-1。钙肥处理果实矿质元素N、P、K、Ca、Mg含量与Ca0差异显著。其中,Ca0.72-2和Ca0.96-1处理果实含氮量较高,显著高于除Ca0.48-1之外的所有处理;磷和钾含量在钙肥施用量和施用次数间没有明显规律;钙和镁含量均以Ca0.72-3处理最高,显著高于其他处理;Ca0.72-3处理的果实单果重(256.67 g)、果形指数(0.86)也均大于其他处理;可溶性固形物含量(13.03%)和总糖含量(11.38%)最高,可滴定酸含量(0.29%)最低,糖酸比(38.81)优于其他处理,苦痘病发病率最低(19%)。【结论】施用硝酸钙肥可显著提高果实中抗氧化酶活性以及钾、钙和镁含量,进而有效降低苦痘病发病率,提高了果实品质。在供试土壤和苹果品种条件下,施用方法以土施硝酸钙0.72 kg/株,在花前、落花后和果实膨大期均分3次施于果树根下的效果最佳。

高收率低苦味值大豆低聚肽的制备

以大豆分离蛋白为原料,以酶解收率为指标对最优的酶解工艺进行研究。在单酶水解的基础上,用复合碱性蛋白酶,中性蛋白酶,胰蛋白酶进行水解,通过正交试验确定了复合酶的最佳水解条件为:碱性蛋白酶/中性蛋白酶/胰蛋白酶加酶1∶2∶3,温度50℃,酶解时间4.5h,在此最佳条件下,酶解收率为86.76%,大豆低聚肽含量为93.49%,苦味值比单酶水解明显降低。

蚕豆、大巢菜籽及苦瓜籽饲料对草鱼生长、肌肉成分、组织生化指标和消化酶活性的影响

分别以常规配合饲料(配合饲料组)、浸泡蚕豆(浸泡蚕豆组)、含75%蚕豆(蚕豆饲料组)、60%大巢菜籽(巢菜籽饲料组)、60%苦瓜籽(苦瓜籽饲料组)的饲料饲喂体重为(59.0±0.6)g的草鱼(Ctenopharyngodon idella),养殖8周后,配合饲料的增重率显著高于其他各组(P<0.05),饲料系数显著低于其他各组(P<0.05);与浸泡蚕豆组相比,蚕豆饲料组的增重率提高56.9%,而巢菜籽饲料组、苦瓜籽饲料组的增重率则分别下降30.6%、21.2%(P<0.05);浸泡蚕豆组、蚕豆饲料组、巢菜籽饲料组、苦瓜籽饲料组的肌肉胶原蛋白含量较配合饲料组显著提高,而肌肉脂肪含量显著下降(P<0.05);苦瓜籽饲料组的肌肉总氨基酸(TAA)、鲜味氨基酸(DAA)含量显著高于配合饲料组和浸泡蚕豆组(P<0.05)。在生化指标方面,与配合饲料组相比,投喂蚕豆、巢菜籽饲料及浸泡蚕豆显著降低了肝胰脏超氧化物歧化酶(SOD)活性(P<0.05),提高了肝胰脏丙二醛(MDA)含量和肌肉肌酸激酶(CK)活性(P<0.05),但蚕豆饲料组的肝胰脏丙二醛(MDA)含量低于浸泡蚕豆组(P<0.05);在消化酶方面,投饲蚕豆、巢菜籽、苦瓜籽饲料和浸泡蚕豆显著降低了前肠脂肪酶活性(P<0.05),提高了α-淀粉酶活性(P<0.05),蚕豆饲料组、巢菜籽饲料组及浸泡蚕豆组的碱性蛋白酶活性较对照组显著降低(P<0.05)。上述结果表明,饲喂以蚕豆、大巢菜籽、苦瓜籽为主要成分的配合饲料及浸泡蚕豆可改变草鱼肌肉组成,但也降低了草鱼生长性能;综合生长性能和肌肉组成,蚕豆饲料较巢菜籽饲料、苦瓜籽饲料和浸泡蚕豆在脆化草鱼生产养殖上更具有可行性。