外源多酚对赤霞珠干红葡萄酒发酵挥发性物质稳定与呈香的基质效应

探讨外源添加4种代表性多酚对赤霞珠干红葡萄酒发酵挥发性物质稳定与呈香的基质效应。以赤霞珠为原料酿造干红葡萄酒,在酒精发酵前添加单一外源的绿原酸、原儿茶酸、槲皮素和芦丁,酒精发酵结束后采用HS-SPME-GC-MS对发酵挥发性物质进行定性、定量分析,并对香气特征进行感官评价。结果表明:从酒样中共检出27种发酵挥发性成分,其中有12种成分的气味活性值(OAV)大于1.0。从总酯、乙酯、短链脂肪酸乙酯含量来看,绿原酸、原儿茶酸和槲皮素处理组均表现出较好的稳定作用;从乙酸酯含量来看,处理组均呈现较好的稳定作用;从中链脂肪酸乙酯含量来看,仅有原儿茶酸处理组呈现较好的稳定作用。与对照组相比,各处理组的果香特征均表现出一定程度的增强,尤其是绿原酸处理组。OAV分析发现,与对照组相比,绿原酸处理可显著提高葡萄酒的酸果味、草莓味、乳香味;原儿茶酸处理可显著提高葡萄酒的香蕉味、草莓味、青苹果味和甜果味。可见,在酒精发酵前添加一定浓度的绿原酸、原儿茶酸等多酚,可有效保留葡萄酒中的发酵香气物质,显著增强葡萄酒的果香特征。本研究明确了葡萄酒呈香的多酚基质效应,为葡萄酒增香工艺的优化提供参考。

有机酸对赤霞珠干红葡萄酒的提酯增香效应研究

目的探究有机酸对葡萄酒发酵香气物质的组成与含量及感官品质的影响。方法以赤霞珠酿酒葡萄为原料进行酿造试验,在酒精发酵前分别进行酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸4种不同有机酸添加处理,酒精发酵结束后采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法(headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对发酵香气物质进行定性、定量分析,香气特征通过专业品评小组进行量化评价。结果酒样共检测出18种酯类物质,其中有6种成分的气味活性值(odor activity value,OAV)大于1.0;有机酸处理可以增加赤霞珠干红葡萄酒的酯类物质整体含量;苹果酸处理显著提高了酒样中乙酸酯的含量,乳酸、苹果酸处理显著增加了短链脂肪酸乙酯的含量。进一步对各酯类物质的OAV分析发现,乳酸、苹果酸处理显著增加了多种酯类的OAV。结论在酒精发酵前添加一定浓度的乳酸、苹果酸等有机酸可以有效保留葡萄酒中的酯类香气物质,尤其是乙酸酯和短-中链脂肪酸乙酯等果香酯类物质的含量,有效增强葡萄酒的花香、果香和乳香等香气特征。

鲜食葡萄白兰地蒸馏过程中主要发酵香气物质馏出动力学研究

以中国陕西主栽的鲜食葡萄户太8号为原料酿造葡萄白兰地,研究蒸馏过程中主要发酵香气物质的馏出规律。葡萄原酒自然澄清后进行一次蒸馏,摘除前3%的馏出液,随后进行二次蒸馏。在2次蒸馏过程中,利用G C-FID监测馏出液中果香酯、高级醇和脂肪酸含量,研究其蒸馏过程中的馏出动力学特征。采用感官量化品评法分析了蒸馏出的酒头、酒身、酒尾的气味特征。结果表明,在2次蒸馏过程中,大多数果香酯在起始阶段迅速累积后趋于稳定,并在前、中期停止累积;高级醇从起始阶段就有馏出,并持续至后期;而脂肪酸则主要在中后期馏出。分析发现,在第二次蒸馏进程的40%~60%阶段,主要发酵香气物质均有均衡馏出。感官分析表明,酒头辛辣味突出,酒身具有和谐的果香和醇香,而酒尾则有明显的蒸煮味。综合研究结果表明:户太8号葡萄蒸馏酒的较佳蒸馏工艺是摘除一次蒸馏的前3%馏出液,再将剩余部分进行二次蒸馏;二次蒸馏的前2%~5%作为酒头,80%~100%为酒尾,其余为酒身。研究结果可为葡萄白兰地蒸馏过程中的摘酒工艺提供技术指导。

白酒典型酯类物质在形成空杯香后的释放过程分析

通过气密性研究确定标准白酒品酒杯作为顶空瓶的密封方式,结合顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,建立一种适合分析白酒空杯香的测试方法,并对其进行方法学考察。以溶解于体积分数50%乙醇水溶液中的24种白酒典型酯类物质为研究对象,应用该方法分析其在形成空杯香后的释放过程。结果表明,以硅胶塞密封标准白酒品酒杯作为顶空瓶。该方法对7种代表性酯类物质的加标回收率为96.5%~103.5%,精密度试验结果的相对标准偏差(RSD)为4.2%~6.3%,适合进行白酒空杯香的分析。随着释放时间的延长,乙酸乙酯、异丁酸乙酯等沸点相对较低的酯类物质在白酒杯中的驻留量呈显著下降趋势(P<0.05);庚酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯等沸点相对较高的酯类物质在空杯中的驻留量呈先上升后下降的趋势,推测该现象是由酯类物质之间以及乙醇水溶液的挥发性差异所致。该研究解释了酒体中高沸点物质较多是酱香型白酒空杯留香持久的原因之一。

不同体积分数乙醇对白酒中典型酯类物质在口腔中吸附和释放过程的影响

风味物质在口腔中的释放过程对食品的最终风味感知有重要影响。该研究以溶解于10%、30%、50%、70%(体积分数)乙醇水溶液中的20种白酒典型酯类物质为研究对象,通过分析经品评员品评后吐出混标酒样中酯类物质的回收率,考察乙醇对酯类物质口腔吸附率的影响;并应用口腔顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用仪,考察乙醇对酯类物质口腔释放过程的影响。实验结果显示,a)随着乙醇体积分数的增加(10%~70%),17种酯类物质在30%乙醇水溶液中的口腔吸附率显著高于溶于10%乙醇水溶液中的酯类(P<0.05),它们的口腔驻留量也会相应增加;b)在酯类物质的口腔释放过程中(30 s、2 min、4 min),乙醇体积分数的增加,会降低log P值(油水分配系数)较低酯类物质的瞬时口腔释放量(30 s),增加log P值较高物质的瞬时口腔释放量,推测其原因是高体积分数乙醇对log P值不同酯类物质的口腔释放抑制效果存在差异和酯类物质在口腔中驻留量的增加两者竞争性作用的结果;c)随着释放时间延长,在释放时间为2 min时,体积分数为70%的乙醇能够促进酯类物在口腔中的释放;释放时间为4 min时,30%和50%的乙醇能够增加酯类物质的口腔滞留度。该研究结果有助于进一步认知香气物质的口腔释放机制。

一株生香酵母的筛选鉴定及其产酯发酵条件优化

该研究采用传统培养分离法、嗅闻法及测定总酯产量从酒糟、酒曲、葡萄、柿子、酒醅、酸菜样品中分离筛选一株优良生香酵母菌,通过形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并研究其耐受性。以总酯产量为响应值,采用单因素试验及响应面试验对筛选菌株的发酵条件进行优化。结果表明,共分离纯化出64株酵母菌,从柿子样品中筛选得到一株生香效果优良的酵母菌S1,经鉴定其为克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri),该菌的最适生长温度为28℃、最适生长pH为6,可耐受温度40℃、pH 2和10、体积分数10%的乙醇和1.0%的乙酸。克鲁维毕赤酵母S1产酯的最优发酵条件为发酵温度32℃、接种量5%、发酵时间5 d,在此优化条件下,总酯产量为1.69 g/L,比优化前提高14.19%。

1-甲基环丙烯处理(1-MCP)对南果梨酯类物质、氨基酸及相关代谢酶的影响

以南果梨为材料,研究1-MCP处理对南果梨酯类物质、氨基酸含量及其代谢相关酶:醇脱氢酶(ADH)、醇酰基转移酶(AAT)和丙酮酸脱羧酶(PDC)活性变化的影响。结果表明:经1-MCP处理的果实酯类物质相对含量高峰值出现的时间延后15d,而且酯类物质的种类较对照果实减少了27.3%;处理的果实中15种游离氨基酸总量明显降低;1-MCP处理对果实AAT酶和PDC酶活性有明显的抑制作用,而对ADH酶活性的影响不明显。由此可见,1-MCP处理影响以氨基酸为前体物合成酯类物质的正常代谢过程,从而使南果梨在采后后熟过程中特有的香气变淡。

非水相介质杂醇油酶法转化天然酯类香料的研究

为提高杂醇油的利用率和附加值,研究非水相条件下杂醇油的脂肪酶催化酯化反应,优化其转化为天然酯类香料的工艺条件。结果表明,酶用量、分子筛用量、乙酸加入次数及间隔时间、摇床转速、反应温度、反应时间等因素条件对产物酯的生成有重要影响,采用间歇式加酸、加入适量分子筛吸水剂可明显提高混合酯得率。在正己烷10 mL、杂醇油3mL、乙酸1.5mL的反应体系中,正交试验设计优化后的工艺条件(乙酸异戊酯产率最高时):脂肪酶Novozym435FG用量70mg、乙酸分6次加入、加入乙酸间隔时间3h、分子筛用量2g、摇床转速140r/min、反应温度45℃、反应时间36h。该条件下,乙酸异戊酯、乙酸异丁酯和乙酸丙酯的产率分别为90.1%,91.3%,78.1%。

甘薯酒发酵工艺优化及香气成分分析

以甘薯为原料,经去皮、打浆、液化、麦芽糖化后制得甘薯浆,并以甘薯浆为原料酿酒。在单因素优化基础上,选取发酵温度、酵母添加量和发酵初始pH值为影响因素,以酒精体积分数和总酯含量为响应值,应用BoxBehnken试验设计建立数学模型并进行响应面分析。并用气相色谱-质谱联用技术对甘薯酒中的香气成分进行检测分析。结果表明:甘薯酒的最佳发酵工艺条件为黄酒专用高活性干酵母添加量0.15%、发酵初始糖含量2 4%、发酵温度21.5℃、发酵初始pH 4.0。在此条件下,甘薯酒的酒精体积分数为14.25%,总酯含量为372.41 mg/L;甘薯酒中共检测出54种香气物质,以醇类和酯类为主;酒体呈均匀的金黄色,具有甘薯的薯香味和麦芽的麦香味。

果实香气形成及其影响因素

综述了苹果(Malus domestica Borkh.)、草莓(Fragaria ananassa Duch.)、香蕉(Musa paradisiaca)、甜瓜(Cucumis melon L.)和番茄(Lycopersicon esculentum L.)等果实香气的化学成分、主要合成途径及其影响因素。果实的香气物质主要包括酯类、醇类、酮类、醛类、萜类和挥发性酚类物质等,这些物质主要由脂肪酸、氨基酸和次生代谢产生。品种、成熟度、乙烯、环境和栽培措施(光照、砧木、套袋和灌溉等)以及采后贮藏条件均影响果实香气的形成。

酱香型白酒酒糟中耐酸产酯香细菌的筛选

选取郎酒厂堆积后的酒糟,从中分离纯种细菌。再以麸皮为培养基进行纯种发酵,通过改变麸皮的酸度及培养温度,以感官评定和酯化力为标准,从中筛选出耐酸耐高温且产酯香好的细菌ZP-3和ZP-28。以期通过添加该细菌强化曲到酒糟中,对改善酒糟的堆积时间和堆积效果有重要意义。

蜂蜜酒生香酵母产酯性能比较和产酯条件研究

对6株生香酵母在蜂蜜酒发酵中的产酯性能进行比较,探讨生香酵母的产酯条件,为蜂蜜酒的发酵提供参考。结果表明,异常汉逊酵母异常变种(Hansenula anomala var.anomala)1437产酯最高,为0.8431g/L;该菌株产酯开始时的乙醇浓度以5%～6%比较合适,最适pH为5,最适温度为25～28℃,装液量以40%～50%较好,连续振荡不利于产酯;接种生香酵母2d后再接入1%酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)1306能促进异常汉逊酵母异常变种1437产酯。

紫果西番莲果实发育过程中挥发性香气物质及相关酶活性的变化

以西番莲香气物质较丰富的紫果‘台农1号’为试材,选取未成熟(T_(1))、近成熟(T_(2))和完全成熟(T_(3))3个时期果实,采用顶空–固相微萃取–气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术测定3个果实发育过程的挥发性香气物质组成及含量变化情况,同时检测对应果实中酯类香气物质合成相关的脂氧合酶(LOX)和醇酰基转移酶(AAT)活性,以期了解不同发育时期果实主要致香物质变化情况及物质与相关酶活性之间的相关性。结果表明:随着西番莲果实成熟度的增加,挥发性香气物质的种类和含量均有很大的提高,3个时期检测的香气物质总数分别为72种、95种和136种,总峰面积呈倍数增加;未成熟(T_(1))和近成熟(T_(2))2个时期萜烯类和酯类物质为主要的挥发性香气物质,在完全成熟(T_(3))时期主要的挥发性香气为酯类,其峰面积占总峰面积达80.31%;随着果实成熟度的增加,酯类香气的种类和含量不断的提升,其中己酸乙酯,1-甲基己酯-己酸、丁酸乙酯、辛酸乙酯、1-甲基辛酯-丁酸、己酸己酯、1-甲基己酯-丁酸、丁酸己酯、(Z)-3-己烯基酯-己酸、乙酸己酯、2-甲基-辛酯-丙酸、辛酸己酯、3-羟基乙酯-己酸、(Z)-2-丁酸-乙酯等含量提升或占比较大,这些脂肪酸代谢途径产生的酯类在西番莲果实成熟过程中可能发挥了致香作用。LOX是酯类合成第一步的限速酶,AAT为酯类合成最后的关键酶。对不同发育期果实酯类合成相关酶活性测定结果表明,随着果实成熟度的增加,LOX、AAT酶活性呈上升趋势,尤其是T_(3)时期AAT酶活性显著的提升。由此推断,紫果西番莲果实发育过程中LOX和AAT酶的活性与酯类香气成分形成直接相关,酶活性的提升促进酯类香气的合成。

爱格丽干白葡萄酒发酵过程中典型乙酸酯的生成动力学

为建立干白葡萄酒中重要乙酸酯的生成动力学模型,以爱格丽葡萄为原料,接种酿酒酵母,按常规工艺酿造干白葡萄酒。发酵过程中监测乙醇和乙酸含量变化,并定时取样进行目标香气物质(异戊醇、苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯)的SPME-GC-MS分析,建立目标香气物质的香气活性值变化曲线,同时从经典化学反应动力学角度构建目标香气物质的生成动力学模型。研究结果表明,乙酸异戊酯在发酵过程中表现出香气活性,乙酸苯乙酯仅在最大检出量时表现香气活性,乙酸乙酯检出量一直低于嗅觉阈值。目标香气物质从开始生成至达到最大生成量的含量变化均符合零级动力学模型(R2>0.95,P<0.001)。模型揭示出,乙酸乙酯的生成与乙醇和乙酸具有同时性,乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯的生成分别相对于异戊醇和苯乙醇有延滞效应。结合零级动力学模型特征,为增强葡萄酒的花香和果香特征,可尝试在爱格丽葡萄汁发酵旺盛的香气物质半生成期,调控促进乙酸乙酯和乙酸苯乙酯生成。

嫁接对网纹甜瓜果实中四种特征酯类香气物质含量及其合成相关酶活性的影响

以网纹甜瓜"新汉城翠蜜"为接穗,"圣砧一号"白籽南瓜为砧木,研究嫁接对网纹甜瓜果实中酯类香气物质含量及其合成相关酶活性的影响。结果表明:嫁接降低了网纹甜瓜果实中乙酸乙酯、乙酸己酯、乙酸苯甲酯、乙酸-2-甲基丁酯的含量,在果实完熟时分别较自根网纹甜瓜降低了26.36%、18.52%、13.76%和14.7%。嫁接降低了酯类香气物质合成相关酶—醇脱氢酶(ADH)和醇酰基转移酶(AAT)酶活性,对AAT酶活性影响尤为明显。

糠酸酯的合成及香气研究

糠酸酯是一类重要的香味物质。为此以酰氯酯化法合成了一系列相应的酯类 ,并对酯类香气进行了感官评定 。

应用浸入式固相微萃取(DI-SPME)方法检测中国白酒的香味成分

研究了浸入式固相微萃取检测(DI-SPME)中国白酒风味成分的方法。对DI-SPME使用的条件进行了优化。其最佳检测条件是:将白酒酒精度调整到14%vol,采用PDME萃取头,在搅拌状态下,先将样品于30℃预热15min,再插入萃取头萃取30min。然后进行样品的GC-MS分析。对一种中国白酒样品进行了定量分析,发现DI-SPME的方法特别适合于中国白酒微量成分的检测。检测结果表明,浓香型酒中酯的含量约占整个微量香味成分含量的91%。一次检测出52个微量香味成分。

中高温强化大曲生产工艺及特性研究

从酒醅发酵堆积物不同位点取样,结合闻香法筛选产香细菌,并采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用法对最终筛选到的3株产香细菌固态发酵产物进行分析。结果表明,3株产香菌均有较高的产吡嗪类化合物的能力。产香细菌种子、产酯酵母种子、酯化红曲种子和曲母粉分别按0.1%、1.0%、1.0%和1.0%接种,与大曲原料混合压制成型,入曲室发酵30 d制得的强化大曲,感官指标和理化指标均优于对照大曲,曲心的温度变化曲线符合"前缓、中挺、后缓落"的变化规律,且顶点温度维持时间更长。强化大曲的酯类、吡嗪类、芳香族类、烷烃类、萜烯类化合物等明显比普通大曲种类多,含量高,其中D-柠檬烯含量最高,强化大曲为41%,而普通大曲为33.1%。

国内近十年来酯类合成香料的研究进展

合成香料特别是酯类合成香料是食品工业、化妆品和制药工业的重要原料。这里介绍了近十年来酯类合成香料在研究开发和工艺改进方面的进展情况,为今后酯类合成香料的发展提供了宝贵的参考价值。

巴马神酒香气成分的GC-MS分析

【目的】了解巴马神酒的香气特征,为生产品质优良的巴马神酒及其系列产品、鉴别伪劣产品、规范市场营销提供重要参考依据。【方法】以溶液萃取法提取巴马神酒中的香气成分,利用气相色谱—质谱联用技术(GC-MS)进行分析鉴定。【结果】从巴马神酒中共检测出16种香气化合物,分别为醇类、缩醛类、酚类、酯类、烃类和杂烷类,其中醇类、缩醛类、酚类是巴马神酒中香气贡献最大的三类化合物,占相对质量分数的92.612%;主要的香气化合物有:苯乙醇(44.480%)、十二醛二甲缩醛(18.801%)、3-甲基丁醇(13.212%)、二丁基羟基甲苯(8.679%)、2-甲基丁醇(5.822%),占相对质量分数的90.994%。【结论】巴马神酒中各香气成分含量存在较大差异,但相互作用共同赋予了巴马神酒独特的香气风格和品质。