基于感官组学分析鉴定无花果提取物关键特征风味物质

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用技术、气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)技术结合香气活性值(odor activity value,OAV)及香气重组与缺失实验确定无花果提取物的关键特征风味成分。结果表明,无花果提取物经HS-SPME-GC-MS与GC-O共鉴定出31种化合物,其中异丁酸、γ-丁内酯、芳樟醇、壬醛、香兰素、糠醛等18种化合物为无花果提取物重要香气成分(OAV>1);重组实验表明重组样品与无花果提取物的感官属性评价结果接近,表现为果香、甜香、烘焙香、焦糖香等典型的风味特征,略带酸香、膏香、奶香,具有明显的无花果提取物风味特征;缺失实验进一步明确了γ-己内酯、棕榈酸乙酯、苯甲醇、芳樟醇、香兰素、苯甲醛、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、5-羟甲基糠醛、甲基环戊烯醇酮为无花果提取物关键特征风味物质。该研究结果可为无花果特征风味香原料的开发及品质控制提供理论基础。

籼稻米饭关键香气成分鉴定及感官特性形成分析

以籼稻为研究对象,采用固相微萃取(solid phase micro-extraction, SPME)和溶剂辅助风味蒸发(solventassisted flavor evaporation, SAFE)2种提取方法并结合气相色谱-嗅觉-质谱(gas chromatography-olfactory-mass spectrometry, GC-O-MS)技术鉴定和表征米饭中的香气化合物。通过定量分析、气味活度值(odor activity value,OAV)和香气重组与缺失实验,明确米饭关键香气成分。结果表明:在被鉴定到的49种香气化合物中,2-甲基丁醛、己醛、2-戊基呋喃、壬醛、1-辛烯-3-醇、反-2-壬烯醛、反-2-癸烯醛、3-羟基-2-丁酮、2(5H)-呋喃酮和2-乙酰基-1-吡咯啉被确定为关键香气化合物。采用定量描述性感官评价确定了米饭的7个感官特性,分别为熟制谷物味、坚果味、绿草味、焦香味、甜香味、果香味和花香味。偏最小二乘回归(partial least squares regression, PLSR)分析表明,2-甲基丁醛、2-戊基呋喃、2(5H)-呋喃酮与米饭的坚果味和甜香味感官特性形成相关;己醛、反-2-壬烯醛、反-2-癸烯醛、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚、吲哚与米饭的绿草味和花香味相关;壬醛、癸醛与米饭的果香味相关;2-乙酰基-1-吡咯啉与米饭的焦香味呈显著正相关;熟制谷物味作为米饭重要感官特性,与多种香气化合物呈显著正相关。本研究为米饭风味调控及其感官质量评价体系的构建提供了科学依据。

百香果香气成分的气相色谱-嗅觉-质谱分析

以百香果作为研究材料,使用香气稀释提取分析结合气相色谱-嗅觉-质谱方法分析不同前处理条件下百香果的香气化合物及其香气活性值(odor activity value,OAV)。其中β-大马士酮的香气稀释因子与OAV最高,可被认为是百香果香气最重要的贡献物。通过香气重组与缺失试验,发现重组模型与百香果香气没有明显差异,5组香气化合物(酯类、β-大马士酮、挥发性酚类、C6醇类和脂肪酸类物质)对百香果香气存在影响。

北京烤鸭腿皮与腿肉关键挥发性风味物质解析

为揭示传统北京烤鸭鸭腿的关键挥发性风味物质,采用固相顶空微萃取-气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(HS-SPME-GC-O-MS)对4种最具代表性北京烤鸭的腿皮、腿肉挥发性风味物质进行定性与定量分析,并结合气味活性值(OAV)与贡献率确定关键挥发性风味物质组分,通过风味重组试验、风味缺失试验与感官评价三角检验法确证北京烤鸭关键挥发性风味物质组分。结果表明,从北京烤鸭的腿皮与腿肉中共检测到41种挥发性风味物质,主要为醛类、含硫类、醇类、呋喃类、酸类与酚类;18种挥发性风味物质OAV值大于1,糠硫醇与二甲基三硫贡献率最高,分别为32.62%~72.04%与24.18%~52.03%。风味重组与缺失试验结果表明:糠硫醇与二甲基三硫极显著影响北京烤鸭腿皮与腿肉风味(P<0.01),3-甲硫基丙醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛与1-辛烯-3-醇显著影响北京烤鸭腿皮与腿肉风味(P<0.05)。北京烤鸭的腿皮与腿肉特征风味均为脂肪味、烤肉味与肉香味,其中腿皮脂肪味更加浓郁,腿肉的肉香味更加浓郁。北京烤鸭的腿皮与腿肉关键挥发性风味物质均为糠硫醇、二甲基三硫、3-甲硫基丙醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛与1-辛烯-3-醇。

感官分析在白酒风味物质研究中的应用进展

白酒是世界六大蒸馏酒之一,在中国深受消费者的喜爱。白酒是由酒体中占比1%~2%的上千种微量物质决定了其香型和风味。近年在白酒研究中,通过感官分析评价白酒色、香、味等感官特性及判别和确定白酒关键风味物质是非常重要的环节。本文对白酒风味物质研究中常用的感官分析进行介绍,其中包括感官品评、定量描述性分析检验法(Quantitative descriptive analysis,QDA)、香气提取物稀释分析(Aroma extract dilution analysis,AEDA)、香气强度分析(Odor specific magnitude estimation,Osme)、滋味稀释分析(Taste dilution analysis,TDA)、香气阈值及香气活度值(Odor activity value,OAV)、味觉阈值及DoT(Dose-over-threshold value)、电子感官分析方法、重组实验、缺失和添加实验,并对感官分析及其在白酒风味物质中的应用进行了总结,为感官分析技术在白酒风味物质中的应用提供理论依据,为未来白酒感官分析进一步研究提供参考。

基于文献计量的分子感官科学研究现状与发展趋势分析

分子感官科学虽是近年备受重视的概念,但关于该领域的相关研究已开展多年,如今已成为食品领域的热点话题。该文通过Web of Science核心合集数据库,检索其收录的1982-2021年期间发表的与分子感官科学相关的研究文献,对文献发表的年份、研究机构、作者、期刊、学术领域、关键词等多方面进行文献计量,分析其分布情况。后续进一步通过对关键词的检索挖掘,分析出目前分子感官科学领域的研究热点为分子感官科学的研究方法,并对提取分离方法、气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-嗅闻技术、香气提取物稀释分析、稳定同位素稀释分析、香气活度值和香气成分重组及缺失实验等进行介绍、说明,以期为后续研究提供理论基础与指导。

面茶中关键香气成分的鉴定

为了确定面茶中的关键香气成分,采用液液连续萃取结合溶剂辅助风味成分蒸发的方法提取了面茶中的挥发性成分,使用气相色谱-质谱-嗅觉检测器联用仪对所得提取物进行了分析,通过与标准品的香气特征、质谱、保留指数进行比对,鉴定出了31个香气活性成分,其中包括醛类10种、吡嗪类9种、酮类5种、含硫化合物2种、醇类2种、酚类1种、其他化合物2种,并且测定了它们的检测频次.以2-辛醇和6-十一酮为内标,对22个香气活性成分进行了定量分析;根据定量结果和它们的阈值,计算了它们的香气活性值;19种香气活性值大于等于1的化合物被确定为面茶的关键香气成分,包括2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、(E,E)-2,4-癸二烯醛、反-2-辛烯醛、香兰素、糠醇、4-乙烯基愈创木酚、庚醛、糠醛、2,3,5-三甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、乙硫醇、5-甲基糠醛、苯甲醛、2-乙基-5(6)-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、3-甲基-1,2-环戊二酮和麦芽酚;通过香气重组实验进一步验证了它们是面茶的关键香气成分.