采用蒸煮实验评定面粉品质的研究

采用蒸煮实验方法对面粉的品质进行了实验。实验证明，蒸煮实验方法可以直观、准确、可靠地评定面粉品质，并可用以指导面粉的合理加工和利用。

加工方式对粉蒸肉风味品质的影响研究

为传承中菜名肴粉蒸肉的风味特色,本文试以湖北风味粉蒸肉为例,采用单因素试验和正交试验结合感官评定、质构仪分析探究五花肉肥瘦比例、加盐量、腌制时间和蒸制时间4个因素对粉蒸肉感官品质的影响,确立其最佳生产工艺条件。实验结果表明,制作粉蒸肉的最佳生产工艺条件为:带皮猪五花肉肥瘦比例4∶6,整体盐含量0.8%,腌制时间30 min,入蒸柜用旺火蒸制时间60 min。此工艺下生产的粉蒸肉色泽粉红、肉质酥嫩、滋味咸鲜、片形完整及香气浓郁,风味最佳。