湘味挤压面粉熟食复配抗氧化剂的研究

以过氧化值(POV)、酸价(AV)为考察指标,采用Schaal烘箱加速氧化试验法,研究增效剂(柠檬酸CA)与合成抗氧化剂(TBHQ、BHT、BHA、PG)复配,合成抗氧化剂、增效剂CA与天然抗氧化剂(茶多酚TP、甘草提取物LRNO)复配对湘味挤压面粉熟食的抗氧化性的影响,通过比较产品预测货架期从而得出最佳的复合抗氧化剂组。结果表明:CA对不同合成抗氧化剂均具有协同增效作用,除对TBHQ增效无显著性差异(P>0.05),其余均有显著性差异(P<0.05)。TP对TBHQ+CA、LRNO对TBHQ+CA+TP均具有较强的协同增效作用,增效有显著性差异(P<0.05)。添加抗氧化剂0.05‰TBHQ+0.025‰CA+0.05‰TP+0.05‰LRNO可使挤压面粉熟食在20℃条件下的预期贮藏时间从64 d延长至136 d,为抗氧化效果最佳的复配抗氧化剂。