紫皮马铃薯全粉-挤压膨化荞麦混粉流变学特性对无糖酥性饼干品质的影响

以紫皮马铃薯全粉和挤压膨化荞麦粉部分替代小麦粉制作无糖酥性饼干,探讨不同添加量的紫皮马铃薯全粉和挤压膨化荞麦粉(质量比1∶1)对混粉粉质特性、糊化特性、拉伸特性及饼干质构特性、感官评分的影响。结果表明:随着紫皮马铃薯全粉和挤压膨化荞麦粉添加量的增加,混粉面团形成时间、稳定时间、面团延伸性、拉伸面积均降低,而吸水率升高;混粉峰值黏度、保温黏度、终点黏度、回生值降低;以混粉质量为基准,当紫皮马铃薯全粉和挤压膨化荞麦粉添加量为20%时,所制作的酥性饼干硬度适中、质地酥脆蓬松,富有浓郁的马铃薯风味,口感最佳,感官评分最高。

储藏温度对膨化马铃薯α淀粉老化变化的影响

采用挤压膨化技术制作马铃薯α淀粉,并利用酶水解法及X射线衍射法等研究了在同一储藏时间内,不同储藏温度对膨化马铃薯α淀粉老化变化的影响,探讨了影响机理。研究结果表明,储藏温度从(23±1)℃降低到(-18±1)℃时,储藏期为180d的样品α度也从94.5%明显降低到80.2%,样品的结晶度从10.24%上升为16.45%;说明样品α度的高低与储藏温度的高低成正比,而样品的老化程度高低与储藏温度的高低成反比。

温度对马铃薯α淀粉老化的影响

采用挤压膨化技术制作马铃薯α淀粉,并利用酶水解法及X-射线衍射法等研究了在同一贮藏时间内,不同贮藏温度对膨化马铃薯α淀粉老化变化的影响,探讨了影响机理。研究结果表明,贮藏温度从23℃±1℃降低到-18℃±1℃时,贮藏期为180d的样品α度也从87.8%明显降低到80.2%,样品的结晶度从8.4%上升为16.45%;说明样品α度的高低与贮藏温度的高低成正比,而样品的老化程度高低与贮藏温度的高低成反比。

挤压重组紫薯米工艺优化及其抗氧化活性研究

以籼米为主要原料,并添加紫薯粉制备挤压重组紫薯米。主要选取紫薯粉添加量、挤压温度、物料水分含量3个试验因素,以花色苷含量、质构品质和感官评分作为综合指标,进行单因素及响应面优化试验。获得最佳工艺参数为:紫薯粉添加量为10%、挤压温度为80℃、水分含量为26%。该工艺条件下获得的挤压重组紫薯米呈现亮紫色,且综合得分最高为71.08±0.79分。体外抗氧化活性试验结果表明,挤压重组紫薯米对DPPH和ABTS的清除率分别为86.71%、87.55%,显示其良好的抗氧化特性。

马铃薯挤压米工艺参数优化

为提高马铃薯挤压米品质,以碎米为主要原料,添加马铃薯全粉,在单因素试验基础上,选取螺杆转速、机筒温度、水分含量3个因素,以米汤固形物、质构品质、感官评分、吸水指数和水溶性指数等为考察目标,进行正交试验设计。利用极差分析,得到最佳工艺参数为:螺杆转速140 r/min,机筒温度115℃、水分含量29%。该条件下,马铃薯挤压米口感醇香,有马铃薯独特的香味。

马铃薯-籼米粉特性及其挤压成型品质

为推进马铃薯主食化研究,将马铃薯全粉和籼米粉混合并通过螺杆挤压技术制备米粉。研究添加马铃薯全粉对籼米粉糊化、流变、凝胶质构、微观结构以及对米粉蒸煮、质构和色差等品质的影响。结果表明,与纯籼米粉相比,马铃薯全粉增加,混合粉糊化后的糊化特征参数、弹性模量、黏性模量、凝胶强度均降低,凝胶流动性更好,呈现较少、均匀程度相同的孔状结构,且连接较紧密。米粉的蒸煮时间、透射比亦降低,而吐浆值和断条率升高。米粉质构特征值呈降低趋势,与凝胶质构变化一致。添加20%马铃薯全粉能使米粉亮度值L显著减小,红值a显著增大;30%马铃薯全粉能使黄值b显著增大。综合各项指标,马铃薯全粉添加量在30%以内,米粉仍具有可接受的品质。

红薯薯泥对挤出重组方便面品质影响的主成分分析

为了探讨红薯薯泥对挤出方便面品质的影响,通过测定添加不同比例红薯薯泥的色差(L、a、b)、冲泡品质(复水时间、复水率、吐浆值、断条率、吸盐量)、感官品质、糊化度及质构品质(弹性、咀嚼性、胶着性、硬度、粘聚性、粘性、回复性),并采用主成分分析方法进行综合评价。红薯薯泥添加比例的提高,使挤出方便面样品的色泽朝暗红方向变化;综合考虑进料水分、方便面质量及产品成本等因素,最适红薯薯泥添加量为10-25%,可以有效改善挤出方便面的冲泡品质、感官品质、质构品质,提高挤出方便面的糊化度。这与红薯薯泥挤出方便面工业化应用预期基本相符。根据主成分分析方法对不同比例红薯薯泥挤出方便面样品的分析,反映挤出方便面样品品质为4个主成分因子,累积贡献率达到93.016%。为进一步研究高含量红薯薯泥挤出方便面提供实践支撑。

挤压复配红薯米工艺参数对压力的影响

为探索双螺杆挤压红薯全粉复配营养米工艺中不同螺杆转速、挤压糊化温度、水分含量对系统压力的影响,以期为红薯米规模化生产提供理论依据,采用单因素及正交实验,结合红薯米质构特性中咀嚼感,优选出最佳工艺参数。结果表明:压力随螺杆转速升高先降低后升高复降低,咀嚼感随螺杆转速升高先升高后降低,压力和咀嚼感均随挤压糊化温度升高而升高,随水分含量升高而降低。对于压力,水分含量的影响最大,挤压糊化温度次之,螺杆转速影响最小;对于咀嚼感,螺杆转速影响最大,水分含量次之,挤压糊化温度影响最小。正交实验结果表明:螺杆转速145 r/min、挤压糊化温度125℃、水分含量29%时,红薯米咀嚼感最好、压力最小,此结果可用于生产实践。

马铃薯食品成型技术的研究

本文介绍了一种由新鲜马铃薯加工而成的有规则几何形状与花样的食品,完整地描述了全部工艺过程及有关技术与设备,并提供了实用性很强的技术参数与数据。

马铃薯非油炸挤出方便面热风干燥特性及动力学研究

为提高马铃薯非油炸挤出方便面的热风干燥性质及品质,研究了直径0.7、1、1.2 mm的马铃薯非油炸挤出方便面在40、50、60、70℃条件下的干燥特性,并构建动力学模型。结果表明,马铃薯非油炸挤出方便面干燥主要属于降速阶段,干燥温度和面条直径对其特性影响较大。Page模型能够较好的表达和预测方便面的干燥任意时刻(t)水分比(MR)随干燥温度(T)的变化情况,马铃薯非油炸挤出方便面的有效水分扩散系数Deff在0.463×10^(–9)~1.845×10^(-9) m^(2)/s之间;不同直径的马铃薯非油炸挤出方便面干燥活化能Ea在47.904~65.314 kJ/mol之间,适当的减小面条直径可以减少干燥过程中的能量损失。研究为马铃薯非油炸挤出方便面干燥过程的设备选型、节能减耗及工业设计提供数据支撑。

复配红薯米挤压工艺参数对扭矩的影响研究

为了探索挤压工艺参数对扭矩的影响,以期为红薯米规模批量化生产提供理论依据,采用单因素实验和正交实验,考察了在双螺杆挤压红薯全粉复配营养米过程中不同螺杆转速、挤压糊化温度、水分含量对系统扭矩的影响,并结合红薯米质构特性中咀嚼感,优选出最佳工艺参数。结果表明:扭矩随着螺杆转速和水分含量升高而下降,随着挤压糊化温度的升高先上升后下降;红薯米咀嚼感随着螺杆转速先上升后下降,随着挤压糊化温度的升高而增加,随着水分含量的升高而降低。对于扭矩,挤压糊化温度的影响最大,水分含量次之,螺杆转速影响最小;对于咀嚼感,螺杆转速影响最大,水分含量次之,挤压糊化温度影响最小。最佳工艺参数为:螺杆转速145 r/min、挤压糊化温度125℃、水分含量29%,此工艺条件下红薯米咀嚼感最好,扭矩最小,系统稳定性最好,可用于提供生产实践的理论基础。