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The effects of maltodextrin/starch in soy protein isolate–wheat gluten on the thermal stability of high-moisture extrudates
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作者 XIE Si-han WANG Zhao-jun +4 位作者 HE Zhi-yong ZENG Mao-mao QIN Fang Benu ADHIKARI CHEN Jie 《Journal of Integrative Agriculture》 SCIE CAS CSCD 2023年第5期1590-1602,共13页
This study aimed to investigate the interaction between maltodextrin/starch of different molecular weight distributions and soy protein isolate (SPI)–wheat gluten (WG) matrix during high-moisture extrusion.Two maltod... This study aimed to investigate the interaction between maltodextrin/starch of different molecular weight distributions and soy protein isolate (SPI)–wheat gluten (WG) matrix during high-moisture extrusion.Two maltodextrins (dextrose equivalent (DE):10 and 20) and wheat starch were extruded with SPI–WG blend in a system of 65,70,and 75%moisture to investigate their effects on texture and thermal stability.Incorporating 5%maltodextrin (DE10) in the SPI–WG matrix improved the fiber structure and thermal stability.When wheat starch was thoroughly gelatinized during subsequent sterilization,the fiber structure and thermal stability were also improved.It was found that the plasticization caused by small-molecular weight saccharides and enhanced phase separation caused by large-molecular weight saccharides changed the melting temperature of blends and significantly improved the texture and thermal stability of extrudates. 展开更多
关键词 high-moisture extrusion protein SACCHARIDE fiber structure textural properties rheology PLASTICIZATION phase separation
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Gluten-Free Flat Bread and Biscuits Production by Cassava, Extruded Soy Protein and Pumpkin Powder 被引量:2
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作者 Mona M. A. Aly Hinar A. Seleem 《Food and Nutrition Sciences》 2015年第7期660-674,共15页
In recent years, there has been an increase in demand of gluten free products that are suitable for people with celiac disease. The present study was carried out to produce gluten free flat bread and biscuits with goo... In recent years, there has been an increase in demand of gluten free products that are suitable for people with celiac disease. The present study was carried out to produce gluten free flat bread and biscuits with good quality. The ingredients under this study were cassava flour, rice flour, extruded soy protein (ESP) and pumpkin powder. Four levels of ESP were used for production of flat bread and biscuits: 2.5%, 5%, 7.5% and 10% for flat bread and 5%, 10%, 15% and 20% levels for biscuits. Results of flat bread samples showed that protein, fat, ash and fiber contents increased in all samples as increasing the level of ESP. Flat bread at level 10% ESP had the highest value of β-carotene. Alkaline water retention capacity (AWRC) at zero time and 24 h of flat bread storage had high values for levels 2.5% and 5% ESP. Water holding capacity (WHC) increased insignificantly by increasing the level of ESP. Color measurements revealed that the lightness decreased and the redness increased with increasing the level of ESP. Sensory evaluation of flat bread revealed that 2.5% followed by 5% ESP level had high score of overall acceptability. Physical properties of biscuits indicated that as the level of ESP increased the diameter, thickness, volume and specific volume decreased. Biscuits sample with 20% ESP had the highest values of protein, fat, ash and fiber but the lowest in total carbohydrates. Also β-carotene and vitamin A content increased in biscuit samples. Caloric values of biscuits in all treated samples were lower than control. Lightness decreased while redness increased with increasing the level of ESP. Data of texture profile analysis (TPA) showed that hardness and adhesiveness (g) increased as ESP level increased. Sensory evaluation of biscuits showed that addition of ESP at 20% level decreased significantly texture score from 9.51 to 6.61 (P < 0.05) but insignificantly affected the other sensory scores. 展开更多
关键词 Celiac Disease Rice FLOUR CASSAVA FLOUR EXTRUDED soy protein Pumpkin Powder β-Carotene Color Texture Profile Analysis FLAT BREAD BISCUITS
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以牛肉为基准高水分组织化植物蛋白的工艺优化 被引量:1
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作者 安红周 孙嘉瑜 +3 位作者 王莉芬 任静文 金慧 黄泽华 《河南工业大学学报(自然科学版)》 CAS 北大核心 2024年第3期26-33,共8页
为探究高水分组织化植物蛋白(HMTVP)模拟块状熟牛肉的最佳工艺,以大豆分离蛋白、小麦淀粉、谷朊粉、豆粕为原料进行高水分挤压,并基于熟牛肉的应变率和质构特性对HMTVP原料配方和双螺杆挤压工艺参数进行单因素分析及响应面优化。结果表... 为探究高水分组织化植物蛋白(HMTVP)模拟块状熟牛肉的最佳工艺,以大豆分离蛋白、小麦淀粉、谷朊粉、豆粕为原料进行高水分挤压,并基于熟牛肉的应变率和质构特性对HMTVP原料配方和双螺杆挤压工艺参数进行单因素分析及响应面优化。结果表明:大豆分离蛋白能提升HMTVP的硬度和咀嚼度,淀粉和进水量会降低HMTVP的硬度,喂料量在一定范围能提升HMTVP硬度;在大豆分离蛋白含量32.79%、小麦淀粉含量15.83%、谷朊粉含量24.43%、豆粕含量42.78%,进水量3.4 L/h,喂料量2.8 kg/h条件下,HMTVP的硬度为12.75 kg、咀嚼度为8.27 kg、应变率为0.92×10^(-4),实际水分含量为58.62%,与五级熟度牛肉的质构特性相近;并且在此挤压配方及工艺下制备的HMTVP感官评分较高。HMTVP具有模拟动物肉的巨大潜力,为其在食品工业中的广泛应用提供了有力的参考依据。 展开更多
关键词 高水分组织化植物蛋白 工艺优化 仿牛肉 质构特性 挤压
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不同磷酸盐对高水分挤压前后蛋白流变特性的影响研究
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作者 安红周 全鹏飞 +3 位作者 郭益廷 黄山 李盘欣 黄亚男 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第9期81-88,共8页
为探究不同磷酸盐对物料在高水分挤压过程中流变行为的影响,进而分析物料中大分子的变性以及结构重新形成的机理,本研究以大豆分离蛋白、谷朊粉、小麦淀粉为原料,考察3种磷酸盐(NaH_(2)PO_(4)、Na_(2)HPO_(4)、Na_(3)PO_(4))对高水分挤... 为探究不同磷酸盐对物料在高水分挤压过程中流变行为的影响,进而分析物料中大分子的变性以及结构重新形成的机理,本研究以大豆分离蛋白、谷朊粉、小麦淀粉为原料,考察3种磷酸盐(NaH_(2)PO_(4)、Na_(2)HPO_(4)、Na_(3)PO_(4))对高水分挤压原料流变学特性以及产品冻干粉流变学特性和粒径的影响。结果显示:3种磷酸盐都提高了原料粉在室温下(25℃)的流动性,其中NaH_(2)PO_(4)提高了样品G′、G″,Na_(2)HPO_(4)、Na_(3)PO_(4)反之。3种磷酸盐都降低了冻干粉在室温下的G′、G″、表观黏度,并减弱了剪切稀化效应,其中Na_(3)PO_(4)大幅提高了样品tanδ值。在温度扫描中,磷酸盐降低了原料粉和冻干粉在受热凝胶化后的结构强度,其中Na_(3)PO_(4)提高了样品在降温阶段的流动性,NaH_(2)PO_(4)、Na_(2)HPO_(4)反之。相应的,Na_(3)PO_(4)使样品的粒径曲线右移,NaH_(2)PO_(4)、Na_(2)HPO_(4)反之。添加磷酸盐能显著影响物料在挤压过程中的流动行为,从而改变挤压产品品质。 展开更多
关键词 磷酸盐 高水分挤压 流变特性 粒径
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植物胶体与植物蛋白复配对午餐肉品质特性的影响 被引量:1
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作者 王欢 高洁 +3 位作者 施丽芬 朱鉴 申挥 陈韬 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2024年第2期31-37,共7页
为改善传统午餐肉易软烂,质构松散的特性,以传统配方午餐肉为对照,选用魔芋胶、大豆分离蛋白及海藻酸钠为辅料进行复配优化,探究植物胶体与植物蛋白对午餐肉质构和感官品质的影响。结果表明,优化组的最佳配比为:魔芋胶添加量0.200%,大... 为改善传统午餐肉易软烂,质构松散的特性,以传统配方午餐肉为对照,选用魔芋胶、大豆分离蛋白及海藻酸钠为辅料进行复配优化,探究植物胶体与植物蛋白对午餐肉质构和感官品质的影响。结果表明,优化组的最佳配比为:魔芋胶添加量0.200%,大豆分离蛋白添加量2.687%,海藻酸钠添加量0.173%。优化组煮制前后的硬度、黏附性、弹性、咀嚼性均显著高于对照组(P<0.05)。与对照组相比,优化组午餐肉煮制前后的组织形态和总体接受度评分均更高。研究表明植物胶体和植物蛋白的添加明显提高了午餐肉煮制前后的质构特性和感官品质。 展开更多
关键词 午餐肉 质构 魔芋胶 大豆蛋白 海藻酸钠
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海藻糖对高湿挤压肉类类似物品质特性的影响 被引量:1
6
作者 朱来景 刘萌 +1 位作者 王彦丽 赵祥忠 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第5期31-37,共7页
为改善大豆蛋白肉类类似物的纤维化度和其他品质特性,探究高湿挤压过程中海藻糖(trehalose,TR)的添加比例对大豆蛋白肉类类似物品质的影响,采用湿法挤压技术制作大豆蛋白肉类类似物,分析TR的不同添加比例对大豆蛋白肉类类似物色泽、质... 为改善大豆蛋白肉类类似物的纤维化度和其他品质特性,探究高湿挤压过程中海藻糖(trehalose,TR)的添加比例对大豆蛋白肉类类似物品质的影响,采用湿法挤压技术制作大豆蛋白肉类类似物,分析TR的不同添加比例对大豆蛋白肉类类似物色泽、质构特性、流变特性和微观结构的影响。此外,还分析了TR的添加对肉类类似物中蛋白质二级结构的影响。结果表明,添加了6%TR的肉类类似物的硬度为(11.82±0.53)kgf,咀嚼度为(10.02±0.39)kgf,并且表现出了最高的纤维化度,为1.99±0.05,相比于未添加TR的样品增加了22%。表观观察到所有添加了TR的样品外观较0%TR的样品更平整光滑。此外,还发现添加了6%TR的样品的亮度值为56.68±0.19,最接近于熟制鸡胸肉的亮度值56.34±0.40。扫描电镜结果显示,添加了6%TR的肉类类似物相较于0%TR的样品有着更明显的各向异性结构。总而言之,肉类类似物中TR的最佳添加比例为6%,并且TR是制备高品质特性大豆蛋白肉类类似物的一种较理想的添加剂。 展开更多
关键词 肉类类似物 高水分挤压 海藻糖 大豆蛋白 品质特性
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多糖对高水分挤压植物蛋白肉结构及品质影响的研究进展
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作者 张田 黄雨洋 +4 位作者 刘琳琳 吕铭守 朱颖 孙冰玉 朱秀清 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第22期341-350,共10页
高水分挤压是利用高温、高压、高剪切力制备组织化植物蛋白的技术,以绿色、健康、营养等优势成为加工植物蛋白肉的主要技术手段。但高水分挤压生产的植物蛋白肉在质地、口感和色泽等方面与动物肉制品仍然存在差距,故改善高水分挤压植物... 高水分挤压是利用高温、高压、高剪切力制备组织化植物蛋白的技术,以绿色、健康、营养等优势成为加工植物蛋白肉的主要技术手段。但高水分挤压生产的植物蛋白肉在质地、口感和色泽等方面与动物肉制品仍然存在差距,故改善高水分挤压植物蛋白肉产品品质成为研究者及生产者关注的重点。多糖常作为质地改良剂应用在高水分挤压生产中,本文重点从淀粉类、食品胶体类、膳食纤维类多糖分别阐述其对高水分挤压植物蛋白肉产品品质和结构的影响,总结挤压过程中多糖与蛋白质相互作用机制,旨在挖掘多糖在高水分挤压植物蛋白肉产品生产中的应用潜力,开发更多利用多糖改良品质的植物蛋白肉,实现植物蛋白肉营养与品质的提升。 展开更多
关键词 高水分挤压 组织化植物蛋白 多糖 相互作用
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挤压组织化对大豆蛋白结构及大豆组织蛋白品质影响的研究进展
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作者 马润豪 安红周 +2 位作者 薛义博 黄亚男 杜艳 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2024年第12期27-34,共8页
大豆组织蛋白是一种以大豆蛋白为原料,运用挤压机的高温、高压、高剪切力使蛋白质分子原有结构改变,并最终形成具有纤维结构、口感类似动物肉的产品。旨在为大豆组织蛋白产品的研发提供理论参考,通过介绍大豆蛋白挤压组织化过程,对挤压... 大豆组织蛋白是一种以大豆蛋白为原料,运用挤压机的高温、高压、高剪切力使蛋白质分子原有结构改变,并最终形成具有纤维结构、口感类似动物肉的产品。旨在为大豆组织蛋白产品的研发提供理论参考,通过介绍大豆蛋白挤压组织化过程,对挤压过程中大豆蛋白的结构变化进行综述,重点阐述了挤压组织化对大豆蛋白分子间相互作用与蛋白质构象的影响,总结了原辅料及挤压工艺参数对大豆组织蛋白产品品质的影响。在大豆蛋白的组织化过程中,蛋白质的空间结构、分子间作用力发生改变,以二硫键为主的共价键对于形成纤维状和网状的蛋白质结构发挥了重要作用,不同的原辅料与挤压工艺参数对于大豆蛋白的组织化度也有不同的影响。未来,需要加大对挤压设备的创新改进,提高原料种类的适应性,开发适宜的本土化大豆组织蛋白产品。 展开更多
关键词 大豆组织蛋白 挤压组织化 蛋白质结构 产品品质
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挤压工艺对核桃蛋白高水分挤压组织化特性影响
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作者 朱志远 许石骏 +4 位作者 黄子渝 耿树香 宁德鲁 叶永丽 孙秀兰 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第8期105-113,共9页
为促进核桃粕蛋白资源利用类和丰富植物基蛋白产品,本研究以核桃粕蛋白为主要原料,复配大豆分离蛋白和谷朊粉,利用双螺杆挤压技术制备高水分核桃蛋白基挤压产品。结合单因素和响应面优化法分析主要挤压参数对产品质构特性、色泽、组织... 为促进核桃粕蛋白资源利用类和丰富植物基蛋白产品,本研究以核桃粕蛋白为主要原料,复配大豆分离蛋白和谷朊粉,利用双螺杆挤压技术制备高水分核桃蛋白基挤压产品。结合单因素和响应面优化法分析主要挤压参数对产品质构特性、色泽、组织性和感官品质的影响。结果表明,在挤压温度为164℃、螺杆转速180 r/min、水质量分数56%、冷却水温度55℃条件下,所获得的核桃蛋白基挤压产品内部结构光滑平整、纤维结构明显且具有良好的定向性,感官品质最佳(得分83.9)。其中,各挤压参数对核桃蛋白基产品感官品质影响大小依次为:水质量分数>挤压温度>螺杆转速>冷却水温度。 展开更多
关键词 核桃蛋白 双螺杆挤压 质构特性 响应面
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酵母抽提物对植物蛋白肉品质的影响
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作者 郭志伟 杨进洁 +2 位作者 边文洁 赵祥忠 王晨莹 《食品研究与开发》 CAS 2024年第22期9-14,共6页
以大豆蛋白、小麦谷朊粉为原料,添加量为0%、2%、4%、6%、8%的酵母抽提物,利用双螺杆高水分挤压技术制备植物蛋白肉,研究不同酵母抽提物添加量对植物蛋白肉理化性质和结构特性的影响。结果显示,随着酵母抽提物添加量的提高,植物蛋白肉... 以大豆蛋白、小麦谷朊粉为原料,添加量为0%、2%、4%、6%、8%的酵母抽提物,利用双螺杆高水分挤压技术制备植物蛋白肉,研究不同酵母抽提物添加量对植物蛋白肉理化性质和结构特性的影响。结果显示,随着酵母抽提物添加量的提高,植物蛋白肉的硬度、咀嚼性和内聚性先增加后降低,拉丝效果变得更加良好,颜色变得更浅,滋味变化也较为明显,二级结构中的有序结构略微减少。研究表明,酵母抽提物对植物蛋白肉品质影响较大。 展开更多
关键词 酵母抽提物 高水分挤压 植物蛋白肉 大豆蛋白 结构特性
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豌豆分离蛋白高水分挤压工艺参数优化及质构特性研究
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作者 孙翠霞 王淑蕊 +2 位作者 臧一宇 扶佳玲 方亚鹏 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第1期143-155,共13页
与低水分挤压蛋白组织化程度低,质地与口感差相比,高水分组织化植物蛋白具有类似动物肌肉的纤维状结构和口感,被誉为新一代素肉制品,是动物蛋白理想的替代品。以豌豆分离蛋白(pea protein isolate,PPI)为研究对象,采用双螺杆挤压技术制... 与低水分挤压蛋白组织化程度低,质地与口感差相比,高水分组织化植物蛋白具有类似动物肌肉的纤维状结构和口感,被誉为新一代素肉制品,是动物蛋白理想的替代品。以豌豆分离蛋白(pea protein isolate,PPI)为研究对象,采用双螺杆挤压技术制备高水分组织化蛋白,探究工艺参数(水分含量、蒸煮温度、喂料速度、螺杆转速)对挤出物的宏观与微观结构、质构特性、感官特性的调控作用,同时通过正交试验结合主成分分析优化得到挤出物最接近动物肉的操作参数。研究结果表明:物料水分含量是改善PPI挤出物组织化度和质地的关键因素。水分含量增加提升了PPI挤出物的组织化度、色泽,显著降低产品的硬度、咀嚼性,水分过高(水分质量分数为65%)或者过低(水分质量分数为45%)的样品其纤维化结构较差;蒸煮温度在140~160℃时挤压的产品体现出较高的组织化度和较优的口感、表观和色泽;提高螺杆转速,组织化度先显著降低而后升高;喂料速度增加,挤出物硬度和咀嚼度先显著增加后降低,组织化度先降低后增加。通过正交试验结合主成分分析法,以牛小黄瓜条部位牛肉的质构参数为目标参数得到了优化的操作参数:水分质量分数为55%,蒸煮温度为160℃,螺杆转速为175 r/min,喂料速度为7 g/min。研究结果旨在为高水分组织化植物蛋白品质调控提供技术支撑。 展开更多
关键词 豌豆分离蛋白 高水分挤压 参数优化 质构 纤维化结构
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高取向度拉丝蛋白的制备及其取向效果和质构特性研究
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作者 李静鹏 邓力 +4 位作者 游莹 胡应钦 徐航东 马秀兰 赖虹睿 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第14期35-42,共8页
拉丝蛋白是一种具有类似于肌肉纤维整齐排列结构的植物肉,被认为是制备植物基人造肉的关键基料。为制备高取向度(纤维排列的整齐程度高)拉丝蛋白,首先采用双螺杆挤压技术,以取向度作为指标,通过单因素和响应面试验优化单甘酯、司盘60和... 拉丝蛋白是一种具有类似于肌肉纤维整齐排列结构的植物肉,被认为是制备植物基人造肉的关键基料。为制备高取向度(纤维排列的整齐程度高)拉丝蛋白,首先采用双螺杆挤压技术,以取向度作为指标,通过单因素和响应面试验优化单甘酯、司盘60和羧甲基纤维素钠3种添加剂的用量,所得最优用量为:单甘酯1.51%、司盘601.74%、羧甲基纤维素钠1.55%(均为质量分数)。在此条件下制得的高取向度拉丝蛋白平均取向度高达1.94。进而引入5种热销市售产品对比研究高取向度拉丝蛋白的取向效果及质构特性。研究结果表明,高取向度拉丝蛋白的微观纤维结构排列整齐,具有较高的组织化度(2.29),整体取向效果与市售手撕豆筋类似。其硬度(85.06 N)和剪切力(纵向31.12 N,横向71.32 N)接近市售牛肉干,弹性(1.52 mm)、内聚性(0.72)及咀嚼性(90.04 mJ)介于市售牛肉干和猪肉脯之间。综上,优化制备的拉丝蛋白产品取向度高,取向效果良好,各项质构特性参数均落在热销市售产品的波动范围内,相关技术、方法具有良好的市场应用前景。 展开更多
关键词 植物基人造肉 拉丝蛋白 挤压技术 取向度 质构特性
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高水分大豆蛋白组织化生产工艺和机理分析 被引量:67
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作者 魏益民 康立宁 +1 位作者 张波 赵多勇 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第10期193-197,共5页
以低温豆粕为原料,应用带冷却工艺的双螺杆挤压实验室工作站,开发出高水分组织化大豆蛋白产品的生产工艺;分析了螺杆转速、物料湿度、喂料速度和机筒温度等操作参数对产品质构和色泽的影响规律;利用扫描电镜对高水分组织化大豆蛋白产品... 以低温豆粕为原料,应用带冷却工艺的双螺杆挤压实验室工作站,开发出高水分组织化大豆蛋白产品的生产工艺;分析了螺杆转速、物料湿度、喂料速度和机筒温度等操作参数对产品质构和色泽的影响规律;利用扫描电镜对高水分组织化大豆蛋白产品的微观结构进行了观察和分析.结果表明:机筒温度在150℃左右时,产品具有较好的组织化度、色泽及口感;随着物料水分的增加,产品的组织化度、粘着性和明度指数逐渐增加,而硬度和咀嚼度逐渐降低;随着螺杆转速的增加,产品的组织化度、硬度、粘着性和咀嚼度均有增加的趋势;喂料速度对产品的表观形态影响较大,喂料速度较大时,产品表观粗糙、组织化度降低.单因素实验优选的操作参数为:机筒温度145℃~155℃,物料湿度45%~50%,螺杆转速90~160r/min,喂料速度20~40 g/min.结合对生产工艺和产品微观结构分析,提出了高水分组织化大豆蛋白产品形成过程的"膜状气腔"理论假设,以供讨论和指导生产实践. 展开更多
关键词 大豆 大豆蛋白 组织化蛋白 膜状气腔 机理
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大豆分离蛋白凝胶制备和凝胶质构特性研究 被引量:53
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作者 郭兴凤 张艳红 +3 位作者 陆惠 阮诗丰 周媛媛 肖新生 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第6期68-70,75,共4页
本研究以大豆分离蛋白为原料,考察蛋白质浓度、pH值、加热温度、加热时间对凝胶形成的影响,采用物性仪对不同条件下制备的凝胶的质构特性进行研究,不同评价指标得出的结论不尽相同。通过正交实验得出形成凝胶硬度最大的制备条件为:蛋白... 本研究以大豆分离蛋白为原料,考察蛋白质浓度、pH值、加热温度、加热时间对凝胶形成的影响,采用物性仪对不同条件下制备的凝胶的质构特性进行研究,不同评价指标得出的结论不尽相同。通过正交实验得出形成凝胶硬度最大的制备条件为:蛋白浓度12%,pH值6.5,加热温度95℃,加热时间35m in;形成凝胶脆性最大的制备凝胶条件为:蛋白浓度12%,pH值7.0,加热温度95℃,加热时间25m in;形成凝胶弹性最好的制备凝胶条件为:蛋白浓度12%,pH值7.0,加热温度85℃,加热时间35m in;形成凝胶粘附性最大的制备凝胶条件为:蛋白浓度12%,pH值7.0,加热温度95℃,加热时间35m in。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 凝胶性 质构特性
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植物蛋白高水分挤压组织化技术研究进展 被引量:25
15
作者 孙照勇 陈锋亮 +1 位作者 张波 魏益民 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第3期308-312,共5页
植物蛋白高水分挤压组织化技术是近年来发展的一项食品质构重组技术,在食品和饲料加工中有广泛用途。该文通过分析相关文献资料,介绍了植物蛋白高水分挤压组织化技术的定义和技术难点;论述了挤压参数之间的关系、操作参数的优化和产品... 植物蛋白高水分挤压组织化技术是近年来发展的一项食品质构重组技术,在食品和饲料加工中有广泛用途。该文通过分析相关文献资料,介绍了植物蛋白高水分挤压组织化技术的定义和技术难点;论述了挤压参数之间的关系、操作参数的优化和产品特性的评价方法;讨论了产品组织化结构的形成机理等问题。分析结果认为,"高水分"的界定还需要科学依据;完善组织化产品评价指标体系有助于提高产品质量和开发新产品;多种植物蛋白复合挤压有助于改善产品的营养价值,丰富产品的种类。 展开更多
关键词 植物蛋白 挤压 技术 质构 重组 组织化
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大豆蛋白高水分挤压组织化过程中工艺参数对系统压力和扭矩的影响 被引量:13
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作者 康立宁 魏益民 +3 位作者 张波 赵多勇 张汆 赵学伟 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第4期43-49,共7页
以食用脱脂低温豆粕为原料,用响应面分析法,研究了DSE-25型双螺杆挤压机在大豆蛋白高水分挤压组织化过程中工艺参数对系统压力和扭矩的影响。结果表明,机筒温度、物料水分含量、喂料速度和螺杆转速等操作参数对挤压机系统压力和扭矩均... 以食用脱脂低温豆粕为原料,用响应面分析法,研究了DSE-25型双螺杆挤压机在大豆蛋白高水分挤压组织化过程中工艺参数对系统压力和扭矩的影响。结果表明,机筒温度、物料水分含量、喂料速度和螺杆转速等操作参数对挤压机系统压力和扭矩均具有显著的影响。系统压力随着机筒温度和物料水分含量的升高而降低,随着喂料速度的增加而增加,螺杆转速对其影响较小;扭矩随物料水分含量的增加而降低,随着机筒温度和螺杆转速的升高均表现出先升后降的趋势,随喂料速度的增加则表现出先降后升的趋势。依据逐步回归分析法建立的双螺杆挤压机系统参数的统计模型,具有较高的预测精度,可用于挤压过程的控制和挤压结果的预测。 展开更多
关键词 大豆蛋白 双螺杆挤压机 高水分挤压 组织化 响应面分析 压力 扭矩
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复合组织蛋白挤压加工工艺的初步研究 被引量:27
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作者 王洪武 林炳鉴 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第4期216-219,共4页
该文利用FTS-50型双螺杆食品挤压机,进行了复合组织蛋白挤压加工工艺的研究。试验研究了各个工艺参数对产品组织化的影响,得出了较佳的工艺条件。结果表明:适量的油脂(2%~10%)可以降低主机功耗,并稳定组织化结构;原料的pH为6.5~7.5时... 该文利用FTS-50型双螺杆食品挤压机,进行了复合组织蛋白挤压加工工艺的研究。试验研究了各个工艺参数对产品组织化的影响,得出了较佳的工艺条件。结果表明:适量的油脂(2%~10%)可以降低主机功耗,并稳定组织化结构;原料的pH为6.5~7.5时,产品的纤维强度较好;淀粉添加量在10%以内,产品的纤维化结构明显而且口感适中;含水率和螺杆转速对挤压产品组织化质量有着复杂的影响;挤压变性段温度提高,产品的组织化程度提高。 展开更多
关键词 大豆蛋白质 复合组织蛋白 挤压 加工工艺
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物料含水率对大豆蛋白挤压组织化产品特性的影响 被引量:14
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作者 孙照勇 魏益民 +1 位作者 张波 陈锋亮 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第10期28-32,共5页
物料含水率是植物蛋白挤压组织化过程中重要的操作参数之一,是区分高、低水分挤压工艺的标志。以低温脱脂豆粕为原料,应用德国Brabender DSE-25型双螺杆挤压实验室工作站,研究了物料含水率(28%~53%)对大豆蛋白挤压组织化产品特性的影... 物料含水率是植物蛋白挤压组织化过程中重要的操作参数之一,是区分高、低水分挤压工艺的标志。以低温脱脂豆粕为原料,应用德国Brabender DSE-25型双螺杆挤压实验室工作站,研究了物料含水率(28%~53%)对大豆蛋白挤压组织化产品特性的影响。结果表明:物料含水率对大豆蛋白挤压组织化产品特性有重要影响。随着物料含水率的增加,挤压产品的组织化度、吸水率和弹性增大,色泽趋向亮白,硬度和咀嚼度变小。 展开更多
关键词 物料含水率 大豆蛋白 挤压组织化 产品特性
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双螺杆挤压机工艺参数对组织蛋白的影响 被引量:26
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作者 王洪武 周建国 林炳鉴 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2001年第2期54-58,共5页
本文采用新型双螺杆食品挤压机 ,进行了挤压加工大豆组织蛋白和工程肉制品的试验研究 ,获得了螺杆转速、含水量和温度对挤压过程和产品组织化质量的影响规律。研究表明 :螺杆转速在 80r/min~ 10 0r/min之间 ,含水量在 38%~ 4 4 %之间 ... 本文采用新型双螺杆食品挤压机 ,进行了挤压加工大豆组织蛋白和工程肉制品的试验研究 ,获得了螺杆转速、含水量和温度对挤压过程和产品组织化质量的影响规律。研究表明 :螺杆转速在 80r/min~ 10 0r/min之间 ,含水量在 38%~ 4 4 %之间 ,大豆组织蛋白的挤压组织化质量良好 ;螺杆转速在 6 0r/min~ 80r/min之间 ,含水量在 6 0 %~ 6 5%之间 ,工程肉制品的挤压组织化质量良好 :优化的机筒温度和机头温度分布为 :30℃~4 5℃~ 80℃~ 10 0℃~ 130℃~ 150℃~ 10 0℃。 展开更多
关键词 大豆蛋白 双螺杆挤压机 食品挤压技术 工艺参数 挤压组织化 组织蛋白 工程内制品
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植物基肉制品研究进展与未来挑战 被引量:51
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作者 江连洲 张鑫 +1 位作者 窦薇 隋晓楠 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第8期1-10,共10页
植物基肉制品是以植物蛋白为原料,主要通过挤压等技术生产具有类似肉类质构、口感和风味的仿肉制品。植物基肉制品是近几年较为火热且具有广阔前景的“人造肉”产品。本文通过介绍植物蛋白特别是大豆蛋白和配方组成,阐述植物基肉制品在... 植物基肉制品是以植物蛋白为原料,主要通过挤压等技术生产具有类似肉类质构、口感和风味的仿肉制品。植物基肉制品是近几年较为火热且具有广阔前景的“人造肉”产品。本文通过介绍植物蛋白特别是大豆蛋白和配方组成,阐述植物基肉制品在世界范围内的发展历程,分析食品挤压技术在植物基肉制品中的应用和高水分挤压过程中蛋白质纤维形成机理,探讨植物基肉制品面临的挑战及未来发展趋势,期望为我国植物基肉制品及相关领域研究提供参考。 展开更多
关键词 植物基肉制品 人造肉 挤压技术 大豆蛋白
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