浙江典型颗粒型名优绿茶品质特征及关键风味组分研究

本研究系统对比分析了浙江典型颗粒型名优绿茶代表样品觉农·翠茗(浙江绍兴)、平水日铸(浙江绍兴)和奉化曲毫(浙江宁波)的感官品质、风味组分及其含量,并研究其感官特征表达差异及贡献组分。结果表明:不同代表样品外形紧结度、毫量、色泽差异明显,觉农·翠茗样品呈细紧颗粒状,奉化曲毫样品外形披毫、色翠绿。在内质滋味方面,觉农·翠茗呈甘醇型,而平水日铸和奉化曲毫则呈现醇厚特征;在滋味化学组分中,没食子酸、儿茶素、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯,以及谷氨酸、精氨酸、蛋氨酸、茶氨酸、γ-氨基丁酸等是关键差异化合物。在香气方面,奉化曲毫呈清鲜型,觉农·翠茗和平水日铸多呈现高爽、嫩香特征,在挥发性组分中呈现清香、花香特征的二氢芳樟醇、辛醇、橙花醇,呈现果香、甜香特征的反式-橙花叔醇、壬醛、癸醛、3-壬烯-2-酮、α-二去氢菖蒲烯,以及高温作用下形成的β-紫罗兰酮环氧化合物、二氢猕猴桃内酯、茶吡咯等是不同香气特征的关键差异组分。综上所述,不同区域颗粒型名优绿茶在外形、香气、滋味品质上差异明显,这些感官风味差异由不同品质化学组分及含量引起,而它们的变化受到茶叶品种、产地及加工工艺的影响。

变温滚炒与高温足干提香结合对秋季炒青绿茶品质的影响

为充分利用秋茶鲜叶资源,以一芽三叶(部分一芽二叶)鲜叶为原料,采取变温滚炒与高温足干提香结合工艺加工炒青绿茶,分别对茶样香气与内含品质成分进行检测分析并结合感官审评。结果表明香气以变温滚炒(前期温度260℃、时间15 min,后期温度220℃、时间25 min)与高温足干提香(105℃、60 min)组合工艺最佳,栗香高锐、持久,滋味浓强、回甘,感官评分最高(91.10分);香气组成为醇类含量36.38%、碳氢类23.43%、杂环化合物12.50%、酯类10.08%、醛类6.30%、酮类5.44%、酸类4.64%及含硫化合物1.24%。变温滚炒处理的醇类和醛类相对含量比恒温滚炒的高33.52%,变温滚炒与高温足干提香结合处理的醇类和醛类相对含量最高。此外,变温滚炒处理的脱氢芳樟醇含量比恒温滚炒的高609.60%。其他内含品质成分方面,变温滚炒与高温足干提香组合处理茶样的茶多酚、咖啡碱含量较恒温滚炒和相对低温足干提香处理的高,酚氨比值较大(5.59),茶滋味较浓强;儿茶素总量及EGCG含量与对照等处理更高,滋味的收敛性更强,回甘更明显。

茶李间作对茶树生长及秋季绿茶品质的影响

【目的】研究茶李间作对茶树生长和秋季绿茶品质的影响,为茶园间作李树的可行性判定和提高夏秋茶的利用率提供理论依据。【方法】以福选9号为试材,测定单作茶园和间作茶园的百芽重、百克芽数等生长指标,运用分光光度法、高效液相色谱法(HPLC)和气相色谱—质谱法(GC-MS)检测秋季绿茶茶多酚、游离氨基酸、儿茶素、黄酮、氨基酸组分和香气物质等主要品质成分。【结果】间作茶园的相对湿度、百芽重、游离氨基酸、水浸出物、茶氨酸、酪氨酸和组氨酸等指标均显著高于对照茶园(P<0.05,下同),百克芽数、茶多酚、黄酮和酯型儿茶素等指标均显著低于对照茶园。共鉴定出205种香气成分,包括醛类、酯类、醇类、烯烃类、芳烃类、酮类、烷烃类和杂环化合物等,其中酯类和烯烃类的相对含量最高。主成分分析和正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)表明,对绿茶香气有花香贡献的水杨酸甲酯、芳樟醇、顺式芳樟醇吡喃氧化物、(Z)-3-己烯醇,以及有栗香贡献的(Z)-己酸-3-己烯酯、苯甲醛、己醛和苯乙醛的相对含量,均显著高于对照茶园。相关分析表明,茶多酚、黄酮和酯型儿茶素与涩味和苦味强度呈显著正相关,与鲜醇度和甜味强度呈显著负相关;水浸出物、茶氨酸和酪氨酸与鲜醇度和甜味强度呈显著正相关,与涩味和苦味强度呈显著负相关;水杨酸甲酯、芳樟醇、苯甲醛和己醛等23种香气物质均与栗香和花香呈正相关,与清香、青香呈显著负相关。【结论】茶园间作李树能增强茶树生长势,改善茶园小气候,降低秋季绿茶的苦涩味,提高鲜爽度、栗香和花香,整体感官品质得到明显改善,可为今后继续在川南茶区推广应用茶李间作模式提供参考。

客家炒青绿茶品质成分及香气特征分析

为了探索客家炒青绿茶品质的物质基础和主要香气成分,采用顶空固相微萃取结合气质联用技术,以广东客家地区代表性茶类-仙湖茶产品的主要品质成分及香气组分进行了比较分析。结果表明:不同来源的客家炒青绿茶的茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、可溶性糖含量均差异显著,且茶多酚、氨基酸、酚氨比与炒青绿茶品质审评得分的相关关系较大,是造成炒青绿茶品质差异的主要影响因素。从客家炒青绿茶样品中共鉴定出44种香气物质,包括醛类(37.96%)、醇类(28.47%)、烃类(15.92%)、酮类(10.38%)、酯类(5.10%)和其他(2.17%),香气化合物中壬醛、反式芳樟醇氧化物和芳樟醇的相对含量较高,且RVOA>1,均呈现花香、栗香,推测是客家炒青绿茶香气的主要特征成分。

基于电子鼻和气相色谱-离子迁移谱法分析不同等级俄色绿茶香气物质差异

目的研究不同等级俄色绿茶香气成分的组成及差异。方法采用电子鼻和气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对极品(LCJP)、特级(LCTJ)、一级(LCYJ)俄色绿茶的香气物质进行检测,并利用主成分分析(principal component analysis,PCA)法及正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)模型评价识别3种不同等级俄色绿茶间的香气差异。结果电子鼻和GC-IMS分析结果均表明3种等级茶叶香气特征有显著差别,其中LCYJ与LCTJ风格相似,而LCJP风格独特。GC-IMS在3种茶样中共检测出39种挥发性成分,主要为酯类、醛类、酮类、醇类物质;OPLS-DA模型筛选得到25个变量重要性投影值(variable importance in the projection,VIP)大于1的特征物质,乙醇、月桂烯在LCJP样本中含量最低,是引起LCJP茶汤香气清淡风味的主要原因之一。结论利用电子鼻结合GC-IMS可实现俄色绿茶不同质量等级的有效甄别,对俄色绿茶的质量化评估具有重要意义,同时该研究可为后续俄色茶资源的开发利用提供一定理论依据。ethyl alcohol and myrcene。

黔茶1号试制红茶、绿茶和黄茶的品质研究

【目的】探明黔茶1号制成红茶、绿茶和黄茶的感官品质、化学成分及香气成分,为黔茶1号的开发利用提供理论参考。【方法】采用感官审评、理化成分测定法和顶空固相微萃取气质联用法(HS-SPME-GC-MS)对茶样感官品质、化学成分和香气成分进行分析,并利用多元统计偏最小二乘法判别分析(PLS-DA)和层次聚类分析(HCA)进行判别。【结果】感官品质得分依次为绿茶(93.18分)>红茶(92.57分)>黄茶(92.29分);水浸出物含量依次为黄茶(46.60%)>绿茶(45.40%)>红茶(40.00%),氨基酸含量依次为红茶(3.81%)>黄茶(3.53%)>绿茶(3.36%),茶多酚含量依次为绿茶(17.85%)>黄茶(17.77%)>红茶(12.37%);绿茶和黄茶中表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)含量是红茶的21.47倍和21.00倍,表儿茶素没食子酸酯(ECG)含量是红茶的4.68倍和4.64倍。鉴定出香气成分50种,其中,红茶45种、绿茶28种和黄茶30种,共有香气成分23种,包括6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、戊醛、己醛及庚醛等;对50种香气成分进行PLS-DA模型和HCA聚类分析,筛选出变量投影重要度(VIP)值大于1.00的特征香气成分25种,包括己醛、(Z)-3-己烯-1-醇、α-荜澄茄油烯、氧化芳樟醇、柠檬烯、3-甲基丁醛及反式-菖蒲烯等,PLS-DA的得分图和HCA聚类图结果一致,绿茶和黄茶较近,红茶则较远,此特征香气成分可用于黔茶1号红茶、绿茶和黄茶的判别区分。【结论】黔茶1号适宜加工红茶、绿茶和黄茶,且加工绿茶品质最佳。

天然复配改良剂对绿茶吐司品质的影响

目的探讨天然复配改良剂对绿茶吐司品质的影响。方法以绿茶吐司为研究对象,采用单因素试验分别分析α-淀粉酶、海藻酸钠、大豆卵磷脂这3种天然改良剂对绿茶吐司品质的影响。再通过响应面试验,选择对感官评分影响最大的质构指标-硬度为响应值,确定3种复配改良剂的最优组合,最后进行验证试验。结果复配改良剂的最优组合为:α-淀粉酶添加量0.069 g/kg、海藻酸钠添加量1.925 g/kg、大豆卵磷脂添加量1.426 g/kg。按此组合制作的绿茶吐司,与不加改良剂的吐司相比,在感官评分、硬度、弹性、胶着性、咀嚼性和抗老化指标上具有明显的优势,产品的理化指标符合GB/T20981—2021《面包质量通则》;微生物指标符合GB 7099—2015《食品安全国家标准糕点、面包》。结论天然复配改良剂能显著改善绿茶吐司的品质,可为复配改良剂在绿茶吐司中的应用提供参考。

烘焙提香条件对红茶感官品质及主要生化成分的影响

目的研究烘焙提香条件对红茶感官品质及主要生化成分的影响。方法系统比较了不同烘焙温度及时间、不同提香温度及烘焙提香组合处理对红茶感官品质及主要生化成分的影响。结果在3个烘焙温度下,75℃烘焙3 h效果最好,其次是70℃烘培5 h,较低温度烘焙有助于主要生化成分的保留,较高温度烘焙易产生热化学反应而导致内含物质部分减少,但综合品质有所提升。在3个提香温度下,110℃提香处理的红茶品质最好,100℃提香次之,120℃提香时温度过高有高火味,主要生化成分会随提香温度的升高先增后降;在3个烘焙及提香组合处理下,组合75℃3 h+110℃处理效果最好,该处理对茶叶品质提升有利。结论掌握适当的烘焙或提香技术均能一定程度提高茶叶滋味及香气品质,烘焙75℃3 h后经110℃提香2 min茶叶品质最好。

不同鲜叶摊放处理对夏秋茶香气品质的影响

对夏秋绿茶鲜叶(单芽、一芽二三叶、单片及对夹叶)采用3种不同的鲜叶处理过程,对加工得到的毛茶进行感官审评比较,并采用顶空微萃取结合GC-MS对毛茶香气成分进行分析比较。结果表明,经3种处理的夏秋茶鲜叶加工而成的毛茶香气品质都得到明显的改善。处理后的单芽茶中酯类的数量及种类明显增多,形成具有强烈而令人愉快的花香;一芽二三叶毛茶的香气成分种类和数量都大大高于对照组;单片及对夹叶的毛茶经处理后,粗老味减弱,青气消失,花香显现。通过增加调温调湿摊放、摇青、晒青/摇青等处理过程,可以明显改善夏秋茶的香气品质。

名优茶增香工艺研究

以卷曲形名优茶为试材 ,研究了 30型滚筒连续杀青机用于名优绿茶增香的效果。结果表明 ,30型滚筒连续杀青机可用于名优绿茶增香 ;增香的温度和时间对名优绿茶的品质有较大影响。在温度低于 130℃范围 ,随着增香温度的升高 ,茶多酚、叶绿素、可溶性糖含量呈下降趋势 ,氨基酸呈增加趋势 ;随着时间的增加 ,茶多酚、叶绿素、氨基酸含量下降 ,可溶性糖含量增加 ;在温度超过 130℃时 ,茶叶色泽易黄变 ,香味易焦变。香气分析结果表明 ,在增香过程中 ,二氢海葵内酯、香叶醇、芳樟醇等具有良好香型的香气成分含量明显上升。结合内质分析和感官审评结果 ,采用 30型滚筒连续杀青机增香的最佳温度和时间是 12 0℃ 10～ 30s ,其次是 110℃ 10～ 30s 。

不同杀青方式对绿茶品质的影响

【目的】提高茶叶加工品质,为绿茶加工生产提供参考。【方法】优化了滚筒、汽热和汽热-滚筒联合杀青3种方式的工艺参数,并比较了所制绿茶的感官品质、茶叶内含成分、色泽和香气。【结果】发现汽热-滚筒联合杀青时以蒸汽温度120℃,时间83s,热风温度190℃,时间145s,滚筒温度200℃,时间145s的参数组合的杀青效果最好,所制绿茶的感官品质得分最高,茶汤色泽最好(P<0.01),干茶的酚氨比值最小(P<0.01),香气物质含量和香气指数最高,偏栗香型的香气物质也最多;汽热-滚筒联合杀青的产能比汽热杀青提高了83.33%,每千克鲜叶杀青的能耗成本下降了28.44%,热效率提高了1倍。【结论】汽热-滚筒联合杀青集成了汽热杀青和滚筒杀青的优点并克服了其缺点,为实际生产提供了指导。

出口炒青绿茶品质提升加工技术研究

针对当前出口炒青绿茶品质存在的“色泽不绿、苦涩味重、有烟焦味”等突出问题进行鲜叶摊放、蒸汽杀青、脱水等关键工艺研究,综合提出长炒青绿茶、圆炒青绿茶加工新工艺。采用新工艺加工的炒青绿茶,汤色改善明显,无烟焦味。长炒青绿茶氨基酸含量提高23.8%,感官审评综合得分提高一个等级(+3.8分);圆炒青绿茶氨基酸和叶绿素含量分别提高5.2%和5.6%。

制茶工艺对名优绿茶香气品质的影响

用ＧＣ、ＧＣ／ＭＳ法分析了用同一鲜叶原料加工成的８种名优绿茶的香气组成。香型相似率分析表明，不揉捻的名茶与揉捻的名茶香型差异较大；凡经揉捻的名茶，它们之间香型比较接近，而未揉捻的名茶之间香型差异也较大，这说明加工工艺对香气形成有着重要的影响。分析结果还表明，不揉捻的名茶加工工艺（尤其是龙井茶的制作工艺）更有利于香气品质的形成。

绿陈茶发酵后主要品质及香气成分的变化

以绿陈茶为原料通过潮水后固体发酵,分析茶叶中主要品质成分及香气成分的变化。结果表明,发酵后,绿陈茶中的茶多酚、儿茶素总量分别下降了52.87%和87.12%,简单儿茶素降低了80.88%,酯型儿茶素降低了90.66%,其中EGCG降幅达92.7%,但没食子酸含量增加了888.72%;绿陈茶中的游离氨基酸总量下降了53.67%,叶绿素下降了27.6%,但可溶性糖及水溶性果胶含量分别增加了53.4%和50.15%,茶黄素、茶红素和茶褐素含量分别增加了33.33%、15.26%和129.3%。发酵后,茶样中的香气物质总含量相较于绿陈茶增加了235.80%,并新增了香叶醇、苯并环庚三烯,但二甲基-2-异丙基苯和1-甲基萘不再检测出,芳樟醇及其氧化产物发生了剧烈的变化。植醇和3-甲基-2丁烯基苯是所有茶样中含量最多的两类香气成分。经感官评定发酵后的茶样具有典型的四川黑茶品质风格特征。

茉莉绿碎茶窨花工艺的优化及理化品质改善

为了提高茉莉绿碎茶产品品质,以现行窨花工艺为对照,比较分析不同工艺流程处理所制样品的感官得分、色泽品质、理化成分、香气组分和生产成本,采用感官分析、化学计量法、顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)和气相色谱-嗅觉测量方法(GC-O)技术,对比筛选了不同窨花工艺对茉莉绿碎茶理化品质和香气组分的影响。结果表明,经过增加窨花次数和增加提花工艺后,所制的茉莉绿碎茶感官得分明显提高了1.92~4.25分;干茶亮度提高了4.05%~5.20%(p<0.01),干茶和叶底色泽变红(p<0.01);儿茶素苦涩味指数降低了2.35%~8.87%,综合理化品质得到升高;同时鉴定得到了茉莉绿碎茶中20种呈香成分,其中苯甲酸甲酯、芳樟醇、乙酸苯甲酯和水杨酸甲酯的呈香强度≥3。综合来看,“一窨一提”工艺所制茉莉绿碎茶的品质符合商品要求,成本相对较低,更适合实际生产的技术需要。

湖北绿碎茶加工轻简化及理化品质改善

为了提高湖北绿碎茶产品品质,降低生产成本,以现行绿碎茶加工流程为对照,比较分析不同工艺流程处理所制样品的感官得分、色泽品质、理化成分、香气组分和生产成本,结果表明:轻简化后的工艺流程(处理3)所制的绿碎茶感官得分最高(79.8),高于对照处理1.45分,与对照相比,干茶亮度显著上升(p<0.01),茶汤色相值提高了132%,儿茶素品质指数相对较高(p<0.01),香气组分中的紫罗酮、呋喃、癸醛和反,反-2,4-庚二烯醛等栗香型组分也有所增加,人工成本降低了25%。综上试验结果,轻简化加工流程有效改善了绿碎茶品质,降低了生产成本,可以作为一种提高湖北绿碎茶品质的有效技术手段。

栗香型毛尖绿茶品质成分分析

为分析栗香型毛尖绿茶品质特征,试验选用5个栗香型毛尖绿茶为实验材料,对供试茶样主要品质成分进行测定。结果表明:栗香型毛尖绿茶品质成分含量丰富,酚氨比适度(4.87～6.79);检出的香气物质以醇类化合物含量最高(28.81%～39.20%)、其次是碳氢类(16.38%～21.75%)和酯类(17.66%～29.56%),通过对供试茶样8大类香气物质含量进行主成分分析,建立了栗香型绿茶的香气预测模型,为栗香型毛尖绿茶的香气评价提供参考。

不同采制时间对黄化品种绿茶品质的影响

为了解不同采制时间对黄化品种绿茶品质的影响,对不同采制时间的2组黄化品种共6个绿茶样品进行了感官品质评定、理化成分及香气组分的检测。结果表明,随着采制时间的推后,扁形安吉黄茶感官品质逐渐降低,蟠曲型御金香感官品质先升高后降低;2组黄化品种氨基酸、咖啡碱、水浸出物、茶多酚含量等都随采制时间而变化,且差异显著,氨基酸和茶氨酸含量变化趋势与感官品质评定的结果基本一致;在该研究的两种黄化品种绿茶中,可检测出92种香气组分,通过主成分分析,可有效鉴别黄化品种不同的香气类型及香气高低,其结果与感官品质评定的结果基本相符。

海南薄纱绿茶加工过程中主要品质成分变化规律研究

薄纱绿茶是海南白沙县新打造的品牌绿茶,具有“香高味浓”的品质特征。文章研究薄纱绿茶成品茶的感官品质、理化成分和香气成分,全面解析海南薄纱绿茶的品质特点,并探究薄纱绿茶加工过程中主要品质成分的变化规律。结果表明,薄纱绿茶呈现出醇厚甘爽、清香、带板栗香的品质特征,具有海南绿茶典型地域特色;挥发性组分分析结果表明,4-萜品醇、芳樟醇、α-水芹烯、蒎烯、香叶醇等成分占比高,形成了其“清香、带板栗香”的品质特征。此外,除水浸出物外,茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱及儿茶素等茶叶品质成分在加工后均略有下降,以上成分经复杂的生化反应后,生成了与茶叶汤色、香气及滋味相关的丰富物质,形成了薄纱绿茶的风味品质。

不同提香处理对金秀野生红茶品质的影响

以广西金秀地区野生茶为材料研究不同提香温度和时间对红茶感官品质及主要内含物质的影响,结果表明不同提香处理可以使红茶品质提升,其中以110℃提香30 min效果最好,120℃提香15 min次之。与恒温提香相比,变温提香(先110℃提香20 min,摊凉后再120℃提香10min)干茶色泽更加乌润,汤色红艳明亮,滋味醇厚,香气馥郁,效果优于恒温提香方式。