双能X射线测定肉类肥瘦比例研究进展

近年来,我国肉类加工行业发展迅猛,自动化和智能化水平逐渐提高,多种肥瘦比例检测技术被应用到肉制品加工和屠宰行业。双能X射线吸收法(dual energy X-ray absorptiometry,DXA)是解决肉制品在线肥瘦比例检测的最佳方法之一,具有精准度高、耗时短、可以对胴体全身进行检测的优势。本文比较当前各种肥瘦比例检测技术的特点,介绍DXA的概念、测量方式,重点探讨DXA在肥瘦比例测定中的应用和研究进展,通过对研究现状、设备类型和存在问题的分析,讨论未来该技术应用的发展方向。

不同肥瘦肉质量比对乳化肠品质的影响

研究了肥肉及瘦肉的添加比例对乳化肠品质特性的影响。实验中采用了4种不同肥瘦肉质量比(1∶9、2∶8、3∶7、4∶6)制作乳化肠,测定了产品的质构、色差、保水性及感官特性等方面的指标。结果表明:不同肥瘦质量比的乳化肠随着肥肉质量的增加,产品的硬度、黏附性、红度(a*)呈显著下降趋势(P<0.05),失水率也呈下降趋势,而黏聚性、回复性、亮度(L*)显著升高(P<0.05)。肥瘦质量比为2∶8的样品咀嚼度最好,且通过感官评定得知其软硬适宜,口感润滑,各项指标综合评定结果最好。不同肥瘦肉质量比对乳化肠品质有很大的影响,在实际生产中应控制原料肉中肥瘦肉的比例。

不同工艺条件下模仿葡萄球菌YD25对发酵香肠挥发性化合物的影响

以从如皋火腿中分离得到的一株模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)YD25为研究对象,采用气质联用法研究不同肥瘦比、糖添加量及后熟时间条件下的发酵香肠中挥发性化合物种类及含量的变化情况,分析模仿葡萄球菌YD25对发酵香肠中挥发性化合物的作用效果。结果表明,在肥瘦比1:9(m/m)、糖添加量1%、后熟时间14d时,发酵香肠中检测到的挥发性化合物种类较多,分别为61、69、74种,而挥发性化合物的含量比例因不同工艺条件而发生相应的变化。

不同肥瘦比和烹制时间对狮子头猪肉丸特征挥发性风味成分的影响

该研究以狮子头为研究对象,研究了两种不同肥瘦比的狮子头在不同的烹制时间内挥发性风味物质的变化情况,以探讨狮子头在不同烹饪时间内挥发性风味物质的变化规律。采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术对狮子头挥发性风味化合物进行了分离鉴定。通过结合气味活性值(OAV)讨论狮子头烹饪过程中的关键风味化合物。研究表明:在烹制两种肥瘦比例(6:4、7:3)的狮子头的过程中分别产生了73种、71种挥发性风味物,经过OAV值分析的结论发现,在90、120、150 min中主要的风味物质为己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃等。在120 min时6:4组在己醛含量近达到了3.87 mg/kg、壬醛含量达到4.41 mg/kg,2-戊基呋喃含量达到2.85 mg/kg;7:3组己醛含量达到了4.44 mg/kg、壬醛含量达到5.03 mg/kg,2-戊基呋喃达到2.74 mg/kg。因此,烹制120 min时7:3比例的狮子头风味物质组成更丰富,风味评价更好。

肥瘦肉质量比和芹菜粉对川味香肠品质的影响

川味香肠食用品质受原辅料影响较大,芹菜粉有较好的发色作用。实验研究不同肥瘦肉质量比和芹菜粉添加对川味香肠的品质特性影响。结果表明:肥瘦肉质量比为15∶85的香肠质构特性较好,脂肪含量和过氧化值均显著低于其他组(P<0.05),感官评价得分较高;添加0.2%芹菜粉后,川味香肠外观色泽鲜红饱满,具有较好的质构特性和风味,亚硝酸盐残留量为(1.398±0.043)mg/kg,比对照组低75.23%,表明添加芹菜粉能降低亚硝酸残留。

用瘦体质量、身高标准体重法评价江淮汉族肥胖标准的研究

为了探讨用体脂率、身高标准体重法评价江淮地区汉族肥胖的标准,于2010年在安徽滁州和江苏淮安调查了1426例（城市男性309例,乡村男性414例,城市女性312例,乡村女性391例）江淮汉族成年人的身高、体重,通过身高、体重来计算身体质量指数（ BMI）.用BMI、体脂率、身高标准体重分别评价江淮汉族成年人肥胖率.结果表明：（1）江淮汉族男性BMI值为（24.1±3.6）kg/m^2,女性BMI值为（23.8±3.6）kg/m^2.（2）随年龄增长,BMI增大,身高下降.（3）用 BMI法判断,江淮汉族超重率男性为34.7%,女性为30.7%；肥胖率男性为14.4%,女性为13.2%.（4）男性以体脂率大于26,女性以大于37作为用瘦块体重法判断中国汉族人肥胖标准为宜.（5）用身高标准体重公式测定成人肥胖率,以往体重≥标准体重的120%为肥胖的标准不适合于成年人.本文研究结果提示男性标准在标准体重的128%~132%为宜,女性标准在标准体重的132%~136%为宜. WHO标准也不适合我国族群肥胖的判定.

新型肉脯的研制

本文通过添加大豆粉、肥肉、红曲色素 ,并采用绞碎工艺 ,对传统肉脯的生产进行了改进 ,确定了新型肉脯的最佳工艺及配方 ,提高了原料肉的利用率 ,降低了生产成本。

乳化香肠加工工艺条件优化

应用中心复合设计试验优化乳化香肠加工工艺条件。选取瘦肉比例、复合磷酸盐和水分添加量作为中心复合设计的因变量,总汁液损失率、弹性和红度值为应变量,利用响应面法分析进行多元线性回归和二项式拟合,并结合预测分析,得到乳化香肠的优化工艺条件。结果表明,最佳的乳化香肠加工工艺是瘦肉比例是0.7786:1、复合磷酸盐添加量0.23%、水分添加量16.45%,在此条件下的总汁液损失率为2.72%、弹性为0.865、红度值为7.318。与模型预测值偏差较小,所以该模型有良好的预测性,可以在一定程度上控制香肠的品质。

唐钢炼焦肥煤和瘦煤应用浅析

通过40kg试验焦炉对唐钢肥煤、瘦煤资源进行优化配比,找出不同质量肥煤和瘦煤配合结焦规律以及对焦炭强度指标的影响,从而确定肥煤、瘦煤最佳配比:肥煤38%,焦煤37%,1/3焦煤12%,瘦煤13%。实际生产后,焦炭强度M40由原来的80.4%上升到81.0%。

肉制品加工中不同因素对亚硝酸盐含量的变化及影响

为深入研究肉制品在加工、贮藏期间亚硝酸盐的变化情况,本文主要对影响肉制品加工中亚硝酸盐残留的几个因素进行了研究:原料肉种类的不同、产品中肥瘦肉比例、抗氧化剂D-异抗坏血酸钠添加量的变化及产品出品率变化。在同一时间点进行测定的结果表明:1、D-异抗坏血酸钠的添加可以有效的降低肉灌肠中的亚硝酸盐残留量,以0.15%(以成品计)效果最佳,与不添加比较可以有效的降低11%左右;2、产品出品率的不断增加会导致肉灌肠产品亚硝酸盐残留量的上升;3、在亚硝酸钠添加量不变的情况下,原料肉种类不同可能会导致产品的亚硝酸盐残留量超标,用鸡肉为原料加工的产品亚硝酸盐残留量高于用猪肉加工产品的40%左右;4、肥瘦比的不同会影响最终产品亚硝酸盐残留量。

近红外双光路光纤导入猪胴肥瘦率测定技术研究

瘦肉率作为猪胴体分级系统中的关键指标,是实现生猪养殖按质论价和优质优价的一个重要因素。通过实验分析验证了猪胴体脂肪和瘦肉对近红外光吸收率的差异及不同的反射特性,并以此作为鉴别猪肉肥、瘦的依据,研究了近红外光谱分析和光纤传感器技术检测方法,设计了一种一体化近红外双光路导入式猪胴体肥瘦肉比例测定装置,通过穿刺探头,将带有双光路的光纤导入猪胴体内部获得猪肉的近红外光反射强度,并通过位移传感器获取探头刺入的深度,从而实现猪胴体局部位置肥瘦度的测定。通过实验,验证了测定方法的可行性,为开展一体化可用于屠宰生产线的瘦肉率测定装置的研究与开发打下了基础。

采用响应面法优化人工发酵剂发酵香肠主要配料配比

为了研究主要配料对发酵香肠感官品质的影响并确定主要配料配比,通过单因素试验和响应面Box-Behnken的中心组合实验研究了食盐、香辛料的添加量以及肥瘦比对于发酵香肠感官评价得分值的影响。结果表明:食盐、肥瘦比以及香辛料显著影响发酵香肠的感官得分。通过响应面Box-Behnken的中心组合实验设计分析,得到最佳工艺参数:食盐添加量2.03%,香辛料添加量3.52%,肥瘦比为0.42,食盐添加量与香辛料添加量之间具有交互作用。

响应面法优化蒲公英猪肉灌肠的研究工艺

以蒲公英和猪肉为主要研究材料,将新鲜蒲公英加入到猪肉中,研发一款新型的猪肉灌肠。蒲公英猪肉灌肠具有口感清爽、营养价值高的特点,作为方便肉制品,能够满足人体对脂肪、蛋白质的需要。通过单因素试验,确定肉的肥瘦比例、蒲公英和淀粉的添加量,再通过响应面试验,得出最佳配方。最终确定最佳工艺参数为蒲公英添加量为8.5%,肥瘦肉质量比为2.73∶7.27,淀粉添加量为26%。在该配方下制得颜色鲜亮、口感清爽、质感紧实的猪肉灌肠。

速冻调理草莓猪肉脯的加工工艺研究

以猪肉为原料,研究速冻调理草莓猪肉脯的加工工艺。通过设计五种不同的肥瘦比(全瘦,1∶9,2∶8,3∶7,全肥),分别研究每种肥瘦比不同速冻阶段微生物含量、出品率的的变化,以及草莓猪肉脯的感官评定。结果表明:速冻调理草莓猪肉脯的最佳食用比例为1∶9。该研究为新型猪肉脯的开发以及速冻调理肉制品的研究提供了理论依据,具有较大的消费者群体潜力和广阔的市场发展前景。

配煤结构优化在7 m焦炉上的实践

以小焦炉实验结果为依据,通过优化配煤结构提升了焦炭质量,得到当前煤源结构条件下适合7 m焦炉的最佳配煤比例(瘦煤17%,肥煤+1/3焦煤35%~38%,焦煤45%~48%)。研究结果表明:降低气煤配比可以有效增大焦炭粒度,但对焦炭冷、热强度影响较小;降低瘦煤配比对焦炭M40和CSR影响较小,但可以有效降低焦炭粒度,17%是瘦煤对M10影响的极限点;肥煤配加过多会影响焦炭的反应后强度,1/3焦煤配加过多会使焦炭的平均粒度变小,肥瘦比在2.28~2.61时,焦炭反应后强度最优。