传统发酵食品中基于微生物多样性的生物胺形成研究进展

传统发酵食品中微生物群落复杂,代谢途径多样,其中具有脱羧酶活性的微生物可代谢游离氨基酸形成潜在的危害因子—生物胺(biogenic amines,BAs)。BAs是一类具有生理活性的低分子碱性含氮化合物,主要由氨基酸脱羧酶脱羧产生。BAs根据其含氨量可分为单胺、二胺和多胺,根据其化学结构又可分为脂肪类胺、芳香类胺和杂环类胺,其主要形成途径包括微生物脱羧作用以及醛、酮氨基化和转胺作用。传统发酵食品中含有脱羧酶活性的乳酸菌、假单胞菌和肠杆菌等微生物是主要产胺菌。少量的BAs可以调节人体正常生理功能,但摄入过多则会导致中毒,甚至死亡。因此,传统发酵食品中的BAs问题一直备受关注。解析微生物多样性与BAs形成之间的关系,有利于探明发酵食品中BAs形成途径和机制,可以有效控制BAs的产生与积累,以期为提高传统发酵食品安全性及品质提供参考,保证食品安全。本文重点综述了发酵蔬菜、发酵豆制品、发酵乳制品、发酵肉制品以及发酵水产品等传统发酵食品中微生物多样性与BAs形成之间的相关性,明确了各种发酵食品中的主要产胺菌株,解析BAs形成机制,以期为提高传统发酵食品安全性及品质提供参考。

微生物代谢组学在发酵食品研究中的应用

发酵食品是由微生物参与发酵进而改变食品风味以及营养成分的一类食品。微生物代谢组学作为代谢组学研究的重要领域,在分析发酵食品风味、筛选发酵食品菌种、监控发酵过程等方面发挥重要优势。该文综述微生物代谢组学的研究过程,总结微生物代谢组学技术在不同发酵食品中的应用,为进一步揭示发酵食品发酵原理,提高发酵食品品质、优化发酵工艺等研究提供新方法和新思路。

不同发酵方式对啤酒糟发酵品质和微生物多样性的影响

试验旨在探究不同发酵方式对啤酒糟发酵品质和微生物多样性的影响。试验利用功能性寡糖和复合益生菌发酵啤酒糟,试验设计分为4组,A组为对照组(未发酵组),B组为桶装发酵组,C组为青贮池传统压实发酵组,D组为薄膜水压封顶发酵组,发酵时间为14 d。结果显示,B组啤酒糟中粗蛋白、可溶性碳水化合物和中性洗涤纤维含量均显著高于A组(P<0.05)。B组、C组和D组的pH值和氨态氮含量均显著低于A组(P<0.05);乳酸和乙酸含量均显著高于A组(P<0.05),此外B组乳酸含量显著高于C组和D组(P<0.05),D组乳酸含量显著高于C组(P<0.05)。各组中均未检测到丁酸。B组、C组和D组的厚壁菌门相对丰度均高于A组,而变形菌门的相对丰度均低于A组;A组和C组的优势菌属为芽孢杆菌属;B组和D组的优势菌属为乳酸菌属。研究表明,桶装发酵法发酵啤酒糟的品质最好,其次是薄膜水压封顶法,最差的是青贮池传统压实法。

发酵食品微生物多样性研究方法进展

发酵食品因其独特的风味和高营养价值而深受消费者喜爱,发酵微生物区系构成和变化决定了发酵食品的品质形成。本文对发酵食品微生物多样性研究方法的进展和各技术的优缺点进行综述,以期为分析发酵食品品质形成机理和提高产品安全性及品质稳定性提供一定的理论依据。

PCR-DGGE指纹分析技术在食品微生物检测中的应用

多聚酶链式反应结合变性梯度凝胶电泳指纹分析技术(PCR-DGGE)常用于分析自然环境中微生物群体的遗传多样性,具有可重复和容易操作且不需要进行微生物培养等特点,近年来该技术开始作为食品微生物的研究手段。本文概述了PCR-DGGE指纹分析技术在国外发酵食品及相关生态环境的研究中的应用现状与前景。

传统发酵豆制品中原核微生物多样性的研究

通过构建16SrDNA基因文库的方法,对2份不同种类的豆酱样品中原核微生物的多样性进行了分析。另外动态监测了一份酱油酱醅样品发酵过程中3个不同阶段原核微生物的变化情况。研究表明,发酵样品中的优势乳酸菌为魏斯氏菌(Weissella cibaria,Weissella confusa,Weissella paramesenteroides)和嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)。另外还检测到芽孢杆菌、葡萄球菌、肠杆菌、柠檬酸杆菌、泛菌、不动杆菌、库特氏菌等细菌种群的存在。

3种分子生物学技术在传统发酵食品微生物多样性研究中的应用

我国传统发酵食品具有悠久的历史,有各自独特的生产工艺,发酵过程涉及的微生物种类较多,赋予了传统发酵食品特有的风味与功能。近年来,随着传统发酵食品生产的现代化和产业化以及对食品安全的重视,传统发酵食品发酵过程中微生物的多样性和功能成为研究的热点。宏基因组学、基因芯片和实时定量PCR等分子生物学技术以微生物基因序列信息为基础,主要用于传统发酵食品发酵过程中微生物的多样性和功能的研究,由于它们具有工作量小、重现性高等优点,近年来已经较广泛地用于传统发酵食品微生物的研究中。本文综述这3种技术在传统发酵食品微生物多样性及功能研究中的应用进展,并介绍传统发酵食品微生物研究领域的发展趋势,以期为传统发酵食品发酵过程规律研究提供一定的参考。

基于高通量测序对四川怀远特色发酵食品微生物群落结构分析

为了研究四川怀远特色传统发酵食品的微生物多样性,利用Illumina HiSeq 2500高通量测序平台,对当地豆腐帘子和冻糕的微生物群落结构进行了系统分析.结果表明,豆腐帘子的菌群主要隶属于变形菌门(Proteobacteria)和担子菌门(Basidiomycota),检测出40个细菌属和21个真菌属,主要优势微生物是Acinetobacter和Trichosporon.冻糕的菌群主要隶属于厚壁菌门(Firmicutes)和子囊菌门(Ascomycota),检测出36个细菌属和23个真菌属,主要优势微生物是Lactobacillus和Kazachstania.

传统发酵食品中微生物多样性和群落结构动态变化研究进展

传统发酵食品制作和食用历史悠久,其中蕴藏了丰富的微生物资源。随着分子生物学技术的不断发展,可从基因水平上全面揭示传统发酵食品中微生物的多样性和群落结构的动态变化,阐明其发酵机理,对今后传统发酵食品的工业化、标准化生产和益生菌的开发利用具有极其重要的意义。

海洋微生物多样性的研究进展

介绍了海洋微生物多样性研究的意义,综述了国内外开展海洋微生物多样性的主要研究方法和原理。重点介绍了分子生物学技术在研究中的应用,对序列分析和指纹图谱、分子标记、分子探针等方法进行了详细的阐述。

不同层面上微生物多样性研究方法

在讨论不同层面上微生物多样性研究的特征和对比各主要研究方法的基础上,探讨了在不同层面上研究微生物多样性时对方法的选择性应用,分析了微生物多样性研究技术体系的发展趋势。

微生物阿魏酸酯酶的研究进展

阿魏酸酯酶能水解阿魏酸甲酯、低聚糖阿魏酸酯和多糖阿魏酸酯中的酯键,将阿魏酸游离出来的一种酶,在农业、食品和制药工业等具有广阔的应用前景。该文介绍了阿魏酸酯酶的微生物来源和生产、理化性质、结构特征、酶活力测定等方面的国内外研究进展。

传统发酵食品中微生物多样性与风味形成之间关系及机制的研究进展

传统发酵食品在发酵过程中微生物群落结构复杂多变,风味物质代谢途径多样。微生物被誉为发酵食品的“灵魂”,能够通过多种代谢途径影响发酵食品的感官、营养和功能特性,与风味的形成紧密相关。解析微生物与风味化合物间的作用关系,有利于探明潜在风味功能菌群和控制发酵食品风味特性。本文重点综述了白酒、发酵醋、发酵蔬菜和发酵畜产品等传统发酵食品中微生物多样性与风味形成之间的相关性,简要阐述了核心微生物的风味代谢机制,以期为传统发酵食品的品质提升提供参考。

微生物发酵床猪舍空气微生物种群结构的研究

为了研究微生物发酵床猪舍空气微生物的组成,采用自然沉降法对猪舍空气微生物进行收集,利用16S rRNA序列分析及形态观察确定微生物的分类,揭示猪舍空气微生物的多样性。从猪舍空气中共分离到细菌60余株,经过16SrRNA基因序列的同源性比对,最终确定27个代表菌株进行后续分析。分析结果表明,27株细菌中包含芽孢杆菌属14个种(51.9%),假单胞菌5个种(18.5%),葡萄球菌4个种(14.8%),苍白杆菌属、类芽孢杆菌属、赖氨酸芽孢杆菌属及单胞菌属各1个种;27株细菌中包含5种条件致病菌,6种有机物降解菌。采用SPSS分析将猪舍空气微生物按采集地点明显聚成6类:仅分布于猪舍下风处的菌、仅分布于猪舍上风处的菌、仅分布于猪舍外的菌、猪舍上风和下风处共有菌、猪舍下风处和猪舍外共有菌及3处共有菌。对猪舍空气微生物空间分布的研究显示,猪舍下风处微生物种类较多,有20种,多于猪舍上风处和猪舍外部,其中15种为下风处特有种。由于微生物以气溶胶的形式存在,猪舍内相邻位置具有相似的微生物组成。以上研究结果表明,微生物发酵床猪舍空气微生物种类丰富,且微生物分布与风向相关。

元基因组学在传统发酵食品微生态中的应用

元基因组学是分子生物学技术应用于微生物生态学研究形成的一个概念,通过直接从环境样品中提取全部微生物的DNA,并利用基因组学策略研究环境样品所包含的全部微生物的遗传组成及其群落功能。目前,该技术已经广泛应用于传统发酵食品发酵过程中微生物的多样性以及功能研究。我国传统发酵食品历史悠久,且各自具有独特的生产工艺,发酵过程涉及的微生物种类较多,赋予了传统发酵食品特有的风味与功能。随着传统发酵食品生产的产业化以及对食品安全的高度重视,传统发酵食品发酵过程中微生物的多样性和功能成为研究的热点,综述了元基因组分析技术在传统发酵食品微生态研究中的应用进展,并对今后传统发酵食品微生物的研究趋势进行展望。

采用Biolog法分析餐厨垃圾厌氧消化微生物群落多样性

该研究在中温条件下进行实验室规模的连续式餐厨垃圾厌氧消化试验,用Biolog方法分析了反应器各个运行阶段污泥中微生物群落的多样性。多样性指数分析结果表明:反应器中各个阶段微生物物种丰富度和常见的物种接近,但均一性各阶段有较大的差异。ECO板上碳源的利用情况不同,表明反应器各个阶段微生物群落呈现出不同的微生物多样性。主成分分析结果显示,反应器在启动与稳定运行阶段微生物种群多样性较为接近,而与反应器抑制阶段和恢复阶段微生物种群多样性差异性明显。

土壤微生物多样性研究的新进展

土壤微生物是土壤生态系统的一个重要组成部分,在维持整个土壤生态系统能量流动和物质循环中发挥着关键作用,同时,土壤微生物多样性影响土壤生态系统的结构、功能和过程。因此,对土壤微生物多样性的研究有着重大意义。本文从土壤微生物多样性的影响因素以及目前该领域研究所采用的研究方法等方面阐述了国内外土壤微生物多样性的研究现状,同时对各种研究方法的适用范围、优缺点等作了较为详细的分析、比较,并对该领域未来研究工作的重点方面作了展望。

微生物发酵形成食品风味的研究

文章重点以泡辣椒为例进行发酵形成食品风味的研究,从而实现多种发酵风味的调味探索。凭借研究食品调味技术多年经验的积累,特对发酵食品风味的研究阐述,供生产企业参考、借鉴。

传统大曲微生物多样性技术研究

传统酒曲的运用是酿造名优白酒并形成独特风味的基础之一。随着微生物分类学技术的日益进步,揭示传统大曲中微生物多样性结构,对探明风味形成机理、优化生产工艺具有重要意义。简介了选择培养、生化鉴定、基因文库、DGGE等的基础性和适用性;探讨了质谱、定量PCR、高通量测序等的高效性及可行性。

基于高通量测序分析覆盆子酵素自然发酵过程中的微生物多样性

为了解覆盆子酵素自然发酵过程中微生物结构组成变化。采用Illumina MiSeq高通量测序分析覆盆子酵素自然发酵前期(6 d),中期(16 d),后期(46 d)中细菌和真菌的群落结构组成及多样性差异。覆盆子酵素自然发酵过程的优势细菌门是变形菌门(Proteobacteria),葡萄糖杆菌属(Gluconobacter)是优势细菌属,相对丰度为95.9%、94.6%和28.2%。子囊菌门(Ascomycota)是优势真菌门,优势真菌属为汉逊酵母属(Hanseniaspora)和裂殖酵母属(Schizosaccharomyces),相对丰度为32.7%~52.4%和30.4%~44.8%。毕赤酵母属(Pichia)在发酵过程中相对丰度逐渐增加,发酵后期相对丰度达到31.2%。在覆盆子酵素自然发酵过程中,细菌的丰富度和多样性逐渐增加,真菌的丰富度逐渐减少,多样性逐渐增加。