玉米发酵酱粉风味化合物分析及增鲜应用研究

玉米发酵酱粉是以玉米和食用盐为主要原料,经专用菌种发酵等工艺制成的一种具有增鲜、增香作用的发酵产品,其在食品中可提供鲜味和咸味。多种挥发性及非挥发性化合物共同决定了其风味特性,因此该文采用固相微萃取(solid phase micro-extraction,SPME)与GC-MS联用以及HPLC技术对市场上的一种玉米发酵酱粉中挥发性化合物和非挥发性化合物(游离氨基酸和5′-核苷酸)进行定量分析,并对玉米发酵酱粉在酱油中的增鲜应用特性进行研究。结果表明玉米发酵酱粉具有丰富的风味特性。共检测到34种挥发性化合物,其中12种挥发性化合物的气味活性值(odor activity value,OAV)≥1。非挥发性化合物中部分氨基酸和5′-核苷酸对酱粉中的鲜味具有贡献,例如丙氨酸(Ala)等氨基酸可为酱粉提供甜味,精氨酸(Arg)等氨基酸提供苦味。结合正交试验和感官评价发现,添加白砂糖(12%)、玉米发酵酱粉(5%)及酵母抽提物(1%)后调配得到酱油的感官评价最佳,可为增加酱油原油鲜味和甜味,同时抑制其苦涩味。该研究可为玉米发酵酱粉的风味研究及在其他调味品的深层次应用提供理论支撑。

豆粉与乳清蛋白复配增强免疫功能的研究

目的:通过小鼠免疫功能试验评估豆粉、乳清蛋白粉、复配蛋白粉3种受试物是否具有增强免疫力的功效。方法:利用随机分组法进行实验,将200只昆明种小鼠分为对照组、豆粉组、乳清蛋白粉组和复配蛋白粉组,分别评估不同受试物的免疫功能。结果:豆粉、乳清蛋白粉、复配蛋白粉均能有效增强小鼠免疫功能,豆粉有效剂量为600 mg·kg^(-1)bw·d^(-1),乳清蛋白粉有效剂量为400 mg·kg^(-1)bw·d^(-1),复配蛋白粉有效剂量为1 g·kg^(-1)bw·d^(-1)。结论:3种受试物均能有效增强小鼠免疫功能,其中复配蛋白粉的效果最好。

发酵大豆蛋白益生菌复合粉对斑马鱼感染幽门螺旋杆菌的抑制作用研究

目的:利用斑马鱼模型,研究发酵大豆蛋白益生菌复合粉(Gastro-AD大豆蛋白粉和约氏乳杆菌LJ88复配)对幽门螺旋杆菌(Helicobacter pylori,Hp)的抑制作用。方法:通过给予4 dpf斑马鱼不同质量浓度的发酵大豆蛋白益生菌复合粉来确定发酵大豆蛋白益生菌复合粉对斑马鱼感染Hp抑制作用评价的最大检测浓度。以最大检测浓度的1/8、1/4、1/2和1设定4个质量浓度组进行发酵大豆蛋白益生菌复合粉对Hp抑制作用评价及肠道组织结构影响评价。结果:发酵大豆蛋白益生菌复合粉对斑马鱼感染Hp的抑制作用评价的最大检测浓度为1000μg·mL^(-1)。发酵大豆蛋白益生菌复合粉4个质量浓度组对Hp抑制率分别为45.38%(p<0.01)、50.37%(p<0.001)、64.35%(p<0.001)、64.92%(p<0.001),且优于阳性对照组;发酵大豆蛋白益生菌复合粉4个质量浓度组斑马鱼肠腔缩小明显恢复,肠道褶皱数量、肠道组织细胞形态均与正常对照组相似,并随质量浓度上升其作用增强,且优于阳性对照组。结论:Gastro-AD大豆蛋白粉和约氏乳杆菌LJ88组成的复合粉对幽门螺旋杆菌具有明显的抑制作用。

益生菌杂粮粉的发酵加工及功能特性试验

为提高养老食品的功能特性,以燕麦、黑藜麦、薏米、小米为原料,采用乳酸菌发酵加工工艺制备一种益生菌杂粮粉,并对发酵和功能特性进行研究。结果表明,当焙烤温度为120℃、焙烤时间为30 min、磨浆温度为60℃、均质压力为20 MPa,且乳酸菌接种量为0.6%时,杂粮粉中的乳酸菌活菌数最多,为6.5×10^(7)CFU/g;经过优化后,发酵加工工艺制备的杂粮粉总酚含量、总黄酮含量、α-葡萄糖苷酶抑制率和胆固醇吸附量均有所提高。其中,总酚含量在0.46~3.25 mg/g,总黄酮含量在0.19~2.57 mg/g。综上,试验制备的益生菌杂粮粉具有丰富营养,且具有一定的降脂的作用,可为养老食品的制备提供参考。

大豆复配蛋白粉对小鼠免疫功能的影响

为探究大豆复配蛋白粉对小鼠免疫功能的影响,文章以200只SPF级昆明种小鼠为研究对象,随机分配至对照组(小鼠饲料)、豆粉组、低剂量复配蛋白粉组及高剂量复配蛋白粉组,评估不同受试物对小鼠免疫功能的影响。结果表明,豆粉(600 mg/(kg·bw)·d)、低剂量复配蛋白粉(1 g/(kg·bw)·d)和高剂量复配蛋白粉(3 g/(kg·bw)·d)均可增强小鼠免疫功能,未对小鼠发育产生负面影响。其中复配蛋白粉安全性高,对小鼠免疫功能增强效果优于豆粉。

复配蛋白粉对小鼠免疫功能的增强效果研究

目的:通过小鼠免疫功能试验评估乳清蛋白粉、低剂量和高剂量复配蛋白粉(由乳清蛋白粉、大豆分离蛋白和牛初乳组成)对小鼠免疫功能的增强效果。方法:将200只SPF级昆明种小鼠随机分为对照组、乳清蛋白粉组、低剂量和高剂量复配蛋白粉组。通过小鼠免疫功能评估试验评估不同受试物的免疫功能。结果:与对照组相比,乳清蛋白粉(600 mg·kg^(-1) bw·d^(-1))、低剂量复配蛋白粉(900 mg·kg^(-1 )bw·d^(-1))和高剂量复配蛋白粉(2 700 g·kg^(-1) bw·d^(-1))均能显著增强小鼠免疫功能,且复配蛋白粉对小鼠免疫功能增强效果优于乳清蛋白粉。结论:复配蛋白粉对小鼠免疫能力的提升效果优于乳清蛋白粉。

复合益生菌固态发酵对豆粕营养品质影响的研究

试验选用复合益生菌对豆粕进行固态发酵,观察发酵前后营养品质的变化。结果表明:与对照组相比,试验组p H显著降低(P<0.05),乳酸菌和酵母菌活菌数提高3~4个数量级,其中乳酸菌为1.78×10~9cfu/g,酵母菌为2.75×10~8cfu/g;粗蛋白质含量显著提高6.07%(P<0.05),酸溶蛋白含量和总酸含量分别是对照的3.87倍和5.23倍。

不同精粗比底物条件下复合益生菌液添加量对蒙古绵羊瘤胃发酵体系的影响

为了探讨不同精粗比饲料中添加复合益生菌液对瘤胃发酵体系的影响,试验通过体外发酵法研究在精粗比为3∶7和7∶3的底物条件下,4种不同添加量(0.3,0.8,1.0,1.5 mL)益生菌复合菌液(即0.3 mL组、0.8 mL组、1.0 mL组、1.5 mL组)对培养液体外发酵参数的影响。结果表明:经过48 h的体外培养,在精粗比为3∶7的底物条件下,随着复合益生菌液添加量的增加,pH值显著降低(P<0.05);0.3,0.8,1.0 mL组产气量显著增高(P<0.05);各组氨氮浓度逐渐升高,0.8,1.0,1.5 mL组显著高于0.3 mL组(P<0.05);干物质降解率、菌体蛋白和乙酸、丙酸、丁酸、TVFA浓度均无显著变化(P>0.05)。在精粗比为7∶3的底物条件下,随着复合益生菌液添加量的增加,各组pH值呈下降趋势,但差异不显著(P>0.05);各组产气量显著升高(P<0.05);1.0,1.5 mL组干物质降解率及乙酸浓度显著高于对照组(P<0.05);1.5 mL组氨氮浓度显著高于其他各组(P<0.05);各添加水平之间菌体蛋白浓度没有显著差异(P>0.05)。最终根据体外发酵参数进行综合组合效应(MFAEI)评定,在精粗比为3∶7的底物条件下1.0 mL的菌液添加量效果较好,在精粗比为7∶3的底物条件下1.5 mL的菌液添加量效果较好。

益生菌发酵鲤鱼幼鱼粉状配合饲料发酵条件的研究

试验以鲤鱼幼鱼粉状配合饲料为原料,以枯草芽孢杆菌和酿酒酵母菌3:7为最佳接种比例,采用单因素试验筛选最佳发酵条件。试验结果表明:益生菌发酵鲤鱼幼鱼粉状配合饲料最佳发酵条件为:接种量5.00%、水分含量50.0%、发酵时间48 h、发酵温度34℃。在此试验条件下,测得发酵产物中真蛋白含量较未发酵组相比显著提高。

两步水解法制备玉米-大豆复合抗氧化肽及其稳定性研究

采用麦芽粉和碱性蛋白酶Alcalase两步水解玉米醇溶蛋白和大豆分离蛋白的混合物(质量比1∶1)制备复合抗氧化肽,以水解度、可溶性蛋白含量和抗氧化活性为指标,对第二步Alcalase的水解条件进行优化,确定两步水解法制备复合抗氧化肽的最适条件。另外,对复合抗氧化肽相对分子质量分布、稳定性和氨基酸组成进行了研究。结果表明,制备复合抗氧化肽的最适条件为在底物质量分数10%、pH 5.5、50℃、酶(麦芽粉)底质量比30%条件下水解3 h后,再在底物质量分数10%、pH 8.5、60℃、酶(Alcalase)底质量比0.75%条件下继续水解3 h。在最适条件下,水解度、可溶性蛋白含量、羟自由基清除率和亚铁离子螯合率分别为36.32%、36.83 mg/mL、40.01%和86.83%,相对分子质量主要分布在300~6 500 Da (含量92.44%)范围内,必需氨基酸指数(EAAI)值为8.02(n=9),属于优质蛋白源。复合抗氧化肽具有热稳定性,在中性及碱性条件下稳定,但不耐受酸性(pH 3~5)、4℃贮存和反复冻融的加工条件。

发酵大豆蛋白肽粉营养价值及功效性研究

该研究测定了发酵大豆蛋白肽粉的营养成分,其消化吸收特性采用体外胃肠道模拟实验,致敏性评价采用斑马鱼类过敏反应快速检测方法,依据发酵大豆蛋白肽粉诱导类胰蛋白酶的OD值进行判断,肌肉保护作用采用1.5%无水乙醇24 h建立斑马鱼酒精性肌损伤模型。发酵大豆蛋白肽粉的胃消化率由大豆分离蛋白粉的68.57%提高到81.61%,肠消化率由76.35%提高到87.49%;致敏性试验发现发酵大豆蛋白肽粉低、中、高剂量组与正常对照组相比极显著降低(P<0.001);肌肉保护试验表明发酵大豆蛋白肽粉组相对模型对照组差异极显著(P<0.01),说明发酵大豆蛋白肽粉对斑马鱼具有肌肉保护作用,其效果与乳清蛋白没有显著差异。总之,发酵大豆蛋白肽粉比大豆分离蛋白有更高的消化吸收率,且致敏性低,对肌肉也有保护作用,因而在预防老年肌肉衰减产品及运动增肌产品开发中具有较为广阔的前景。

常温复合植物蛋白发酵饮品研究

以椰浆、豌豆大米蛋白混合粉为主要原料,研制常温复合植物蛋白饮品,采用单因素试验和正交试验对常温复合植物蛋白饮品的配方进行优化,以感官评分为指标。结果表明,发酵液基料最佳配比为椰浆添加量50%,豌豆大米蛋白混合粉添加量3.0%,发酵剂添加量0.005%;复合植物蛋白发酵饮品最佳配比为发酵液基料添加量20%,白砂糖添加量12%,柠檬酸添加量0.11%,复合稳定剂添加量0.7%。在此条件下制得的产品口感顺滑、风味独特且稳定性良好。

一种复合蛋白粉对吉他霉素发酵的影响

经大量摇瓶试验筛选获得一种能够提高吉他霉素发酵水平的复合蛋白,它能使摇瓶发酵单位从5800μg/m L提高到6500μg/m L。在50 L发酵罐放大试验过程中,考察了氮源对吉他霉素产生菌菌丝及产物合成的影响。结果表明,在含有复合蛋白的培养基中,溶解磷的浓度显著高于对照组和其他试验组。另外该培养基显著延缓菌丝自溶,从而将吉他霉素发酵单位提高8000μg/m L。含有相同浓度无机磷的培养基也能延缓菌丝自溶和提高吉他霉素的合成,但因无机磷不需要分解即可吸收,无法达到持久的作用,其提高能力远不如含复合蛋白的培养基。这可能是复合蛋白中的有机磷源在吉他霉素的生物合成过程中起到重要作用。

复合菌种发酵剂发酵饲料工艺参数研究

本文旨在研究乳酸菌、酵母菌和枯草芽孢杆菌复合发酵剂和工艺参数对发酵饲料品质的影响。研究结果表明发酵剂中粪肠球菌25亿/g,植物乳杆菌25亿/g,枯草芽孢杆菌20亿/g,酵母菌10亿/g为最佳菌种组合,发酵水分40%,发酵时间3d,发酵温度35℃,为最佳发酵条件,此条件下进行发酵粗蛋白含量最终可达16.5%,乳酸菌1.9×10^9CFU/g,总菌数2.3×10^9CFU/g,pH3.75,干物质回收率99.3%,pH3.75,发酵饲料品质优良。