梅香黄鱼低盐腌制-发酵过程中的品质变化规律研究

为研究梅香黄鱼在低盐腌制-发酵过程中的品质变化规律,考察了不同用盐量(5%、10%、15%)、温度(10℃、25℃、32℃)和腌制时间(0～5d)对主要理化指标和感官特性的影响。理化分析结果表明:用盐量对含盐率、含水率、质量变化率、汁液流失率的影响比温度大。用盐量越大或温度越低,AAN、TVBN含量的增加速率均越慢。用盐量越大,pH值下降程度越大,回升时间越迟。温度越高,最终pH值越高。感官评定结果表明:32℃下用盐量为10%腌制3d的样品和用盐量为15%腌制4d的样品均较好。对于用盐量为10%时,25℃腌制的样品感官品质比32℃好;对于用盐量为15%时,25℃和32℃的腌制效果相似。15%腌制4d的样品经过脱盐后,咸味得以改善,而梅香风味损失不多,整体可接受性更好。相关性分析结果表明,主要理化指标与感官指标之间存在显著相关性,因此可以作为品质指标控制如下:含盐率<7g/100g(WB),含水率在54～60g/100g(WB),AAN>0.2g/100g(WB),TVBN<96mg/100g(WB)。

梅香黄鱼低盐腌制过程中的渗透规律

为研究梅香黄鱼在低盐腌制过程中的渗透规律,考察了不同温度(10、25、32℃)下,不同用盐量(5%、10%、15%)对相关渗透指标的影响。结果表明:以含盐率、含水率为指标建立的渗盐脱水的一级反应动力学模型的拟合效果均达到显著水平(P<0.01),根据各拟合模型的系数可以得知各温度下,不同用盐量腌制的平衡含盐(水)率、含盐(水)率变化速率系数。各温度下,用盐量在15%以内时,平衡含盐率、含水率与用盐量有较好的线性关系;5%的用盐量时,渗透平衡系数较小;10%的用盐量时,含盐率、含水率变化速率系数均较高,有利于渗盐脱水。根据对渗盐率和脱水率的相关性分析,在低(高)渗盐率范围内,随着渗盐率的增加,脱水率增加较快(慢);在0.14～0.32g/g(NSS)的渗盐率范围内,渗盐率与脱水率有较好的线性关系。