驼酸奶发酵工艺影响因素及优化策略

驼酸奶是一种以驼奶为原料经过发酵而制成的乳制品,营养价值较高。微生物种群、发酵温度和时间、原料处理、发酵环境等因素会影响驼酸奶的风味、质地和营养成分等。选择适宜的菌株,合理控制发酵时间与温度,优化原料处理,保证发酵环境清洁、卫生等,能够显著提升驼酸奶的风味和营养价值。未来,随着技术的不断进步,驼酸奶发酵工艺将得到进一步优化,从而为其大规模生产和市场推广奠定坚实基础。

甜瓜酸奶发酵工艺优化及其品质分析

该研究以纯牛奶和甜瓜汁为原料制备甜瓜酸奶,以酸度、持水力和感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上采用响应面法对甜瓜酸奶的发酵工艺进行优化,并对其贮藏特性、抗氧化活性、流变特性、微观结构以及挥发性风味成分进行分析。结果表明,甜瓜酸奶的最佳发酵工艺条件为:甜瓜汁添加量7%,赤藓糖醇添加量7%,发酵时间8 h,接种量0.3%。在此优化条件下,甜瓜酸奶酸度为82.62°T,持水力为81.13%,感官评分为90.70分。在贮藏21 d后,甜瓜酸奶的感官评分、酸度、持水力分别为73.0分、88.4°T、68.2%;甜瓜酸奶具有均一、连续、紧密蛋白质网络结构和更好的流变性能;共检出33种挥发性风味成分,包括7种醇类、9种酯类、7种醛类、4种酮类、2种酸类和4种其他类化合物,相对含量分别为19.64%、28.43%、27.70%、11.69%、9.18%、3.36%。甜瓜汁的添加能改善酸奶的品质,赋予酸奶甜瓜香气。

植物酸奶品质优化的研究进展

植物酸奶的出现为牛乳蛋白过敏、高胆固醇、关注动物福利和环境保护人群带来了福音。然而,植物酸奶因存在乳清析出、异味及酸度不高等品质问题降低了消费者的喜爱度,因此对植物酸奶品质优化进行研究在拓宽植物基食品的商业应用方面意义重大。本文概述了不同来源植物酸奶营养、风味及质构上存在的主要品质问题,着重阐述了植物酸奶品质调控的相关手段及措施,包括配方改良、加工条件优化、发酵方式改善三方面的作用方式及效果,探讨了植物酸奶体系稳定、植物蛋白溶解性提高、凝胶网络交联加强等方面的机理。不同调控措施对植物酸奶品质的改良效果存在差异、各有优缺点,有时需多种方法配合使用,以最大化改善植物酸奶品质问题。最后展望了一些潜在的植物酸奶品质调控措施,以期为生产高品质植物酸奶提供指导方向。

藜麦蛋白酸奶工艺优化及抗氧化特性研究

试验以藜麦蛋白、生牛乳为原料,研制具有抗氧化性能的藜麦蛋白酸奶。通过单因素试验和正交试验对藜麦蛋白酸奶进行工艺优化,并对贮藏期间酸奶的抗氧化性进行研究。结果表明,制作藜麦蛋白酸奶的最优工艺条件为发酵时间5.5 h、接种量4%、白砂糖添加量7%、藜麦蛋白添加量2%,经优化工艺制得的藜麦蛋白酸奶口感绵柔、色泽均一,感官评分为86.2分,经测定,理化指标和微生物指标均符合国标要求,在贮藏期间藜麦蛋白酸奶对2,2′-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基、1,1-二苯基-2-苦基肼(DPPH)自由基的清除率和还原力始终高于对照酸奶。该研究为藜麦蛋白的应用和开发提供了一定的理论基础。

响应面法优化魔芋葡甘聚糖饮用型酸奶发酵工艺

本文以生鲜牛乳为主要原料,通过添加魔芋葡甘聚糖(KGM)取代传统的稳定剂作为膳食纤维补充元,采用响应面实验设计探究KGM饮用型酸奶的最佳制备工艺。结果表明,最佳制备工艺为:菌种的添加量4%、发酵温度43℃、蔗糖添加量7.2%,KGM添加量1.7%,发酵时间7h。在此最优条件下,制备的KGM酸奶清爽细腻,风味香醇。

响应面法优化凝固型红小扁豆酸奶发酵工艺

该试验以红小扁豆为原料制作凝固型红小扁豆酸奶,以感官评分和酸度作为评价指标,通过单因素和响应面试验对凝固型红小扁豆酸奶的发酵工艺进行优化。结果表明,凝固型红小扁豆酸奶的最佳发酵工艺为低聚果糖添加量13%、发酵剂添加量0.3%、发酵温度38℃、发酵时间8 h。在此优化条件下,凝固型红小扁豆酸奶的感官评分为84.5分,蛋白质含量为7.16 g/100 g,脂肪含量为3.09 g/100 g,酸度为54°T,黏度为4695.7 mPa·s,酵母菌和霉菌活菌数为12 CFU/g,口感和风味均能满足大众要求。

番茄酸乳饮料的生产工艺研究

以生鲜牛乳和番茄汁为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1的比例进行乳酸发酵,经发酵、调配、均质、杀菌等工艺来制成番茄酸乳饮料。通过单因素试验和正交试验筛选出最佳工艺配方,采用明胶和果胶对酸乳稳定性进行研究,并确定了发酵酸奶及番茄酸乳饮料的最佳工艺配方及发酵时间与酸度。结果表明,发酵酸奶中生鲜牛奶90%,白砂糖7%,发酵7 h达到70°T时酸奶口味最纯正;番茄酸乳饮料中酸奶25%,番茄汁14%,白砂糖6%,柠檬酸0.04%时番茄酸乳饮料口味最佳,明胶添加量为0.3%果胶添加量为0.07%时稳定时间最长。

直投式酸奶发酵剂研究进展

概述了国内外制备直投式酸奶发酵剂的研究进展,以及进行直投式酸奶发酵剂研究的重要性。

苦荞麦酸奶的研制和质量特性分析

以牛奶和苦荞麦为主要原料,研究了保健型苦荞麦酸奶的加工工艺条件。通过单因素试验和正交试验确定了最佳条件,即苦荞麦添加量为3.4%,蔗糖添加量为8.0%,发酵时间为6.0 h,接种量为5.0%,在此条件下苦荞麦酸奶感官最佳。本实验还研究了4℃保存温度对酸奶品质的影响。实验结果表明,在4℃酸奶的p H值和酸度具有较高的稳定性及较高的活性乳酸菌含量。

响应面法优化蜂蜜酸奶的发酵工艺

在单因素实验的基础上,采用响应面分析实验方法,优化蜂蜜与鲜奶比例、发酵温度、接菌量等影响蜂蜜酸奶发酵效果的工艺参数。经Design-Expert.V8.0.6软件对试验结果进行分析,确定蜂蜜酸奶生产的最优工艺参数为:m(蜂蜜/g)∶V(鲜奶/mL)=8.13∶71.87,接种量2.30%,发酵温度42.30℃。在此条件下,还原糖转化率为9.47%,与理论值9.58%的相对误差约为1.15%。该蜂蜜酸奶发酵的最佳工艺参数在生产上具有一定的指导意义。

响应面法优化酸枣仁苦荞酸奶发酵工艺

将酸枣仁和苦荞分别进行预处理后用于具有抗氧化的功能性酸奶产品研制,并且分别以白砂糖添加量、乳酸菌的接菌量、酸枣仁苦荞浆的添加量以及发酵时间为单因素,根据Box-Behnken中心组合试验设计原理,在单因素实验基础上采用四因素三水平的响应面分析方法优化了酸枣仁苦荞酸奶发酵工艺。结果表明,该产品呈淡藕荷色,质地均匀,口感细腻,无乳清析出,有酸乳的香气、酸枣仁的芳香及苦荞的麦香。对产品进行黄酮测定得其质量分数为(6.89±0.02)mg/100g,为酸奶产品多样化及功能性酸奶市场的扩大提供借鉴。

发酵型山药酸奶的生产工艺

以山药和鲜牛奶为原料 ,成功研制出一种集山药和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料———山药酸奶。首先 ,研究了山药汁的制取工艺 ,通过添加护色剂 ,得到色泽洁白 ,性质稳定的山药汁 :然后 ,通过正交试验 ,得到山药酸奶的最佳制取工艺。结果表明 :山药汁的护色剂以 0 0 5 %Vc +0 1 5 %CA的护色效果最好 ;山药酸奶制作的最佳工艺条件为 :山药汁∶牛奶 =1∶2 ,接种量 1 % ,加糖量1 0 % ,发酵时间 44h。

南瓜汁对酸奶发酵过程特性的影响

研究了南瓜汁对酸奶发酵及贮藏过程中的pH值、滴定酸度、乳酸、L-乳酸、丁二酮和南瓜多糖含量变化的影响。结果表明,添加南瓜汁可以使酸奶的酸度快速增加,且添加量越大,酸度提高的速度也越快;酸奶中乳酸、L-乳酸的生成速度也随南瓜汁添加量的增大而增大,随着发酵的进行,总乳酸的质量分数趋于相同,但是L-乳酸的生成量则是随着南瓜汁添加量的增大而增大。在发酵与贮藏过程中,丁二酮的生成量随南瓜汁的添加量增大而增多。在贮藏过程中,添加有南瓜汁的酸奶的酸度较未添加南瓜汁的酸奶的酸度增加的速度平缓,乳酸菌数的下降缓慢。在贮藏过程中,南瓜多糖的减少量为14.6%,大部分多糖得以保留下来。

模糊数学评价与响应面结合优化番石榴酸乳发酵工艺

为优化番石榴酸乳的感官品质,以番石榴、牛乳为主要原料,采用响应面优化设计结合模糊数学评价对番石榴酸乳的制作工艺进行优化。结果表明,当番石榴果浆添加量20%、砂糖添加量8%、发酵温度42℃、发酵时间9 h、后熟时间20 h时,番石榴酸乳的乳清析出率0.67%,感官评分92.53分,由响应面优化设计得到的番石榴酸乳,其乳清析出率和感官评价结果与模糊数学评价结果相符,模糊数学评价可以作为番石榴酸乳感官品质评价指标;工艺条件对番石榴酸乳成品的乳清析出率和感官品质均呈极显著影响(P<0.01)。优化后的番石榴酸乳表面光洁呈淡红色,颜色均匀、美观,口感清爽、润滑,风味特异,是一种极具开发价值的功能性乳制品。

番茄粉色酸奶的研制及其营养价值分析

选择番茄为天然色素来源,优化粉色酸奶的加工工艺,探讨了番茄粉色酸奶在发酵过程中主要营养成分的变化规律。结果表明:番茄粉色酸奶的pH值和含酸量与普通酸奶相比变化不显著;还原糖质量分数极显著增加;游离氨基酸质量分数显著增加;增加了Vc的质量分数;总氮和脂肪质量分数均低于普通酸奶。番茄粉色酸奶色彩柔和,口感润滑,具有番茄的香味,其营养成分具有互补和促进吸收的作用,增加了抗氧化成分,因此具有更高的食用和商品价值。

木糖醇龙眼酸乳发酵工艺

以龙眼干水提液和纯牛奶为主要原料,以木糖醇为甜味剂,利用Danisco YO-MIX 300作为发酵菌种,以感官评价为产品性能评价依据,通过单因素试验和正交试验确定了凝固型木糖醇龙眼酸奶的最佳发酵工艺参数为:龙眼干水提液添加质量分数为15%,木糖醇水提液添加质量分数为4%,发酵液添加质量分数为5%,发酵温度为42℃,发酵时间为6 h。此工艺条件下制作的木糖醇龙眼汁酸奶酸甜适中,口感润滑细腻,并具有怡人的龙眼清香。

野生榛子复合蛋白酸乳饮料的研制

以鲜牛奶和野生榛仁乳为主要原料,通过单因素试验和正交试验研究开发新型蛋白酸乳饮料制品。试验结果表明,以牛乳质量为计算基准,添加其质量4%的双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂,30%打浆后的榛仁浆液,9%的绵白糖,发酵3.5 h后可制得质味俱佳的榛仁蛋白饮料。

番茄制品及番茄汁发酵技术的研究进展

阐述了近年来国内外番茄制品加工技术,并对新型番茄制品———番茄汁发酵饮料的研究进展进行了简述。

凝固型紫薯酸奶工艺研究

[目的]优化得出凝固型紫薯酸奶的最佳工艺参数,[方法]以紫薯,纯牛乳为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种进行发酵,制备凝固型紫薯酸奶。在单因素的基础上,通过响应面法优化紫薯添加量、蔗糖添加量、接种量和发酵温度4个因素的最佳工艺参数。[结果]以感官评价为指标,紫薯经蒸制,干燥后粉碎并过100目筛以粉状添加时,产品品质较好。紫薯酸奶的最优发酵工艺为:在紫薯添加量为2.2%,蔗糖添加量为6.7%,接种量为10%,发酵温度为41℃时,发酵8 h时所得产品色泽均匀,组织细腻,味道酸甜可口,风味纯正,具有浓郁的紫薯香味和酸乳风味。[结论]研究可为市场开发凝固型紫薯酸乳产品提供理论依据,增加功能性酸奶种类,丰富酸奶市场。

紫薯葛根酸奶发酵工艺优化及其抗氧化性研究

采用紫薯和葛根作为复合添加物,接种乳酸菌发酵制备酸奶。以感官评分为评价指标,考察紫薯浆、葛根汁与复原奶配比、白砂糖添加量、发酵时间和发酵温度对酸奶品质的影响,通过单因素和正交试验优化紫薯葛根酸奶的发酵工艺;采用DPPH自由基清除体系、羟基自由基清除体系评价其抗氧化活性。结果表明,最优发酵工艺为紫薯浆∶葛根汁∶复原奶配比=10∶10∶80(V/V),白砂糖添加量7%,发酵时间8 h,发酵温度41℃。在此最佳条件下,所制得的紫薯葛根酸奶感官评分为94分,呈淡紫色,酸甜可口,细腻柔和,具有发酵酸乳和紫薯复合香味,对DPPH自由基的IC_(50)值为7.5 mg/mL,对羟基自由基的IC_(50)值为10 mg/mL,其抗氧化活性比复原奶酸奶高。