荞麦降糖酸奶的研制

荞麦富含蛋白质、维生素、矿物质等众多营养物质,特别是生物类黄酮、手性肌醇、高活性蛋白等降糖因子的含量明显高于其它粮食作物。旨为糖尿病人群开发具有降糖作用的保健食品,使酸奶和荞麦得到更好的结合,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按l∶l混合作为生产茵种。采用单因素实验和正交实验对酸奶发酵工艺进行研究,实验结果表明,苦荞牛乳混合发酵酸奶的最佳工艺条件为苦荞浆添加量30%、木糖醇添加量8%。稳定剂添加复配比例CMC 0.15%、卡拉胶0.10%、黄原胶0.05%,菌种添加量3%,发酵时间4 h。同时在后熟过程中添加降糖因子,手性肌醇为6.55μg/mL,黄酮类化合物0.526 mg/mL,荞麦蛋白0.12 g/mL。