武陵山区4种块根类淀粉的糊化特性和冲调性质分析

目的:探究葛根、蕨根、百合、凉薯4种块根类植物淀粉的糊化特性与冲调特性。方法:采用扫描电子显微镜(SEM)、快速黏度分析仪(RVA)、差式量热扫描仪(DSC)等分析淀粉的微观形态和糊化特性;对4种淀粉进行冲泡,并分析淀粉糊的透明度和表观形态等。结果:葛根、蕨根、凉薯淀粉的颗粒形态较为相似,大多为球形;百合淀粉颗粒较大,且形态为纺锤形。糊化特性表明,百合淀粉的峰值黏度最高,为(7.00±0.03) Pa·s;葛根和百合淀粉的回生值较大,表明其易于回生。热力学特性表明,蕨根淀粉的起始糊化温度最低,为59.4℃,表明其容易糊化;百合淀粉的糊化焓值最高,为15.64 J/g,表明其糊化时需要更多的热量。冲调特性表明,葛根淀粉糊的透明度最好,其透光率为29.11%;而百合淀粉糊的透光率仅为12.25%;冲调后,葛根淀粉糊和百合淀粉糊易于形成凝胶,但流动性较差;蕨根淀粉糊和凉薯淀粉糊凝胶能力较差,易于流动。结论:百合淀粉和葛根淀粉的冲调性质相似,具有冲调类食品的开发潜力;蕨根淀粉和凉薯淀粉回生值较低,糊的流动性较好,可用于抑制食品的回生。

蕨根抗性淀粉微波法制备条件的优化

以蕨根淀粉为试验材料,采用单因素试验和Box-Behnken试验优化微波法制备蕨根淀粉的工艺条件。微波法制备蕨根抗性淀粉优化工艺条件为微波时间1 min、微波功率480 W、淀粉乳浓度20%、回生温度4℃、回生时间24 h。该条件下,蕨根抗性淀粉含量为14.21%,明显高于原蕨根淀粉的抗性淀粉含量(1.02%)。

我国蕨淀粉资源的综合开发利用

我国对可食蕨淀粉资源的开发较早,但开发利用率较低。为此,按秦仁昌蕨类植物分类方法把蕨淀粉资源归纳为10个科13个种或变种,以期对蕨淀粉的开发利用提供参考。提出了合理开发利用蕨淀粉资源,控制采集量,适当人工栽培,创出名牌,开拓市场,投入资金适当深加工等方案,以期创造良好的社会效益和经济效益。

不同添加剂对蕨根淀粉冻融稳定性影响的研究

蕨根营养丰富,是一种典型的无公害森林蔬菜.本实验的目的是研究不同添加剂对蕨根淀粉冻融稳定性的影响.通过添加NaCl、柠檬酸、蔗糖等7种添加剂后检查蕨根淀粉的冻融稳定性,结果表明:单甘酯、NaCl、碳水化合物对蕨根淀粉的冻融稳定性有促进作用;脱脂、CMC、明矾、柠檬酸可使蕨根淀粉的冻融稳定性降低.本研究为利用蕨根淀粉开发冷冻食品的功能配料提供了理论支持.

蕨根、葛根和马铃薯淀粉油炸膨化加工性质的比较研究

研究了在蕨根淀粉、葛根淀粉和马铃薯淀粉中添加食盐、碳酸氢钠、蔗糖、油脂后油炸加热效果、物料膨化效果的改变情况。结果表明:由于食盐、碳酸氢钠、蔗糖对淀粉糊化的影响及加热后的特性,随着添加量的增加膨化率变小,膨化过程也相对迟缓;随着糖含量的增加,产品的孔隙状态发生变化,孔隙变形、回缩,产品硬度减小,脆度增大,孔隙率渐大,色泽加深。油脂的添加,对脆度影响较大,但是对于膨化率、色泽的影响不大,添加过多时,口感变差。最佳配比是:食盐2%,碳酸氢钠0.2%～0.5%,蔗糖6%,油脂5%,并添加适量甜味剂以改善口感。

蕨根淀粉的组分分离和纯化研究

以蕨根淀粉为原料,采用有机溶剂低温重结晶法和凝胶色谱分析对蕨根淀粉的分级和纯化进行了研究。结果表明:用正丁醇重结晶法重结晶8次和5次,可以得到高纯度的蕨根直链和支链淀粉。蕨根直链淀粉和支链淀粉与碘络合物的最大吸收波长分别为640 nm和547 nm,直链淀粉和支链淀粉的蓝值分别为0.91和0.13,均处于相应的分布范围,表明纯化后蕨根直链和支链淀粉的纯度高。蕨根直链淀粉和支链淀粉的分子质量范围均小于玉米直链淀粉和支链淀粉。采用分光光度法测定蕨根淀粉含直链淀粉为25.38%,高于玉米淀粉的20.33%。

蕨根淀粉分离及颗粒性质研究

参照Badenhuizen法制备了蕨根淀粉,利用扫描电子显微镜和X-射线衍射仪对淀粉颗粒性质作了初步研究,并用重结晶方法对蕨根淀粉的直链和支链组分进行了初步分离。结果表明:蕨根淀粉颗粒的形状多为椭圆形、圆形;表面光滑无裂纹。用扫描电子显微镜上的微尺可测得蕨根淀粉颗粒粒径为5～31μm.重结晶8次可得完全纯化的蕨根直链淀粉;反复3次加入正丁醇去除残留的直链淀粉,可得完全纯化的蕨根支链淀粉。

蕨根抗性淀粉的制备工艺研究

压热法制备蕨根抗性淀粉的过程中,淀粉乳质量分数、压热温度、pH、压热时间和老化时间对蕨根抗性淀粉质量分数有不同程度的影响。通过三因素二次正交旋转组合设计,得出淀粉乳质量分数、pH、压热时间对蕨根抗性淀粉质量分数的影响大小次序为:淀粉乳质量分数>pH>压热时间。压热法制备蕨根抗性淀粉的最佳工艺条件为:淀粉乳质量分数28.7%,pH7.8,121℃压热处理38 min,4℃老化24 h,得到的蕨根抗性淀粉质量分数为10.94%。

蕨根淀粉颗粒形貌与糊化黏度特性

以马铃薯淀粉和红薯淀粉为对照，研究了蕨根淀粉的颗粒形貌及糊化黏度特性。蕨根淀粉颗粒多为圆形或椭圆形，少数呈棒状，颗粒表面光滑。颗粒大小差异较大，粒径为5～31μm。蕨根淀粉颗粒具有可见偏光十字。偏光十字位于颗粒一端，呈“X”。蕨根淀粉的起糊温度明显低于红薯淀粉，与马铃薯淀粉相当。蕨根淀粉糊具有较好的热稳定性，较高的回生值，适宜加工粉丝类产品。蔗糖、NaCl、碱面和明矾的添加及pH值对蕨根淀粉糊化特性有影响。蔗糖使蕨根淀粉糊黏度增大；NaCl可提高蕨根淀粉糊的热稳定性，延缓体系老化；碱面、明矾的添加使蕨根淀粉糊的热稳定性下降；蕨根淀粉糊耐酸性差，在酸性条件下，蕨根淀粉发生明显水解作用，体系黏度降低。

蕨根、葛根和马铃薯淀粉微波膨化加工性质的比较研究

研究了在蕨根淀粉、葛根淀粉和马铃薯淀粉中添加食盐、碳酸氢钠、蔗糖、油脂后微波加热效果、物料膨化效果的改变情况。结果表明：由于食盐、碳酸氢钠、蔗糖对淀粉糊化的影响及加热后的特性,随着添加量的增加膨化率变小,膨化过程也相对迟缓;随着糖含量的增加,产品的孔隙状态发生变化,孔隙变形、回缩,产品硬度减小,脆度增大,孔隙率渐大,色泽加深。油脂的添加,对脆度影响较大,但是对于膨化率、色泽的影响不大,添加过多时,口感变差。最佳配比是：食盐2%~4%,碳酸氢钠0.1%,蔗糖3%~6%,油脂3%~5%,并添加适量甜味剂以改善口感。

蕨根淀粉的颗粒形态与糊化特性研究

为探讨蕨根淀粉的糊化性能,以蕨根为原料,采用湿法提取淀粉,并进行提纯,对蕨根淀粉的颗粒形态、糊黏度曲线、糊冷热黏度、糊透明度、抗剪切性、冻融稳定性、凝沉性及抗老化性等特性进行了研究,并与玉米淀粉进行了比较。结果表明:扫描电镜观察蕨根淀粉颗粒表面光滑,大小均匀,呈椭圆或鹅卵石形,粒径范围10.23~26.14μm,长轴平均粒径19.09μm,稍大于玉米淀粉;布拉班德糊黏度曲线表明蕨根淀粉糊化温度为68.9~89.4℃,低于玉米淀粉糊,而峰值黏度为611 mPa·s,高于玉米淀粉;与玉米淀粉相比,蕨根淀粉稳定性好、透光性好、冻融稳定性好、抗老化性强,而凝沉性较弱、抗剪切性较差。蕨根淀粉较适于速溶、快餐、冷冻食品加工。

不同添加剂对蕨根淀粉凝沉性的影响

凝沉特性是淀粉的重要性质,研究氯化钠、蔗糖、柠檬酸、明矾、海藻酸钠、单甘脂对蕨根淀粉凝沉性的影响。结果表明,不同添加剂对蕨根淀粉糊的凝沉性有改善作用;单甘脂、海藻酸钠、蔗糖对蕨根淀粉糊的凝沉性影响较显著;明矾添加一段时间后对其影响比较显著;氯化钠、柠檬酸对其影响较小。