烟丝膨胀前后某些重要香味成分和常规成分的分析研究

本文对5种叶组的烟丝在不同膨胀方法下，膨胀前后的22种重要香味成分和糖、氮、烟碱等常现成分进行了分析研究。烟丝经同时蒸馏萃取法抽提并用酸、碱溶液处理后，对中性抽提物用毛细管气相色谱法和气相色谱／质谱法做定性与定量分析。共测定了糠醛等22种重要香味成分的含量，并根据国标测定了总糖、总氮和烟碱的含量。结果表明，烟丝在膨胀后，各种香味成分和常规成分都有不同程度的损失，损失程度与膨胀方法及其工艺条件有关。

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定内蒙酥油风味物质

应用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术测定内蒙酥油中的风味物质,考察了萃取头类型、萃取温度对酥油风味物质萃取效果的影响。优化的最佳顶空固相微萃取条件为:采用65μm PDMS/DVB吸附头,80℃条件下吸附30min,共检出22种挥发性物质,其中酮类5种、酸类2种、酯类5种、醛类5种及其他物质5种。SPME-GC/MS为酥油风味物质的研究提供了新的参考方法。

炒制时间及炒制方式对青稞挥发性风味化合物的影响

以肚里黄青稞为原料,采用气相色谱-质谱联用技术结合香气分析研究炒制时间及炒制方式对青稞挥发性物质的影响。结果表明:随着炒制时间的延长,挥发性物质种类和含量不断增加,风味物质以杂环类化合物为主,在炒制时间8 min时其相对含量最高达到46.09%。传统先炒后粉的加工方式较先粉后炒得到的杂环类化合物种类更为丰富,特征焙炒香气更为突出。不同炒制时间及方式共有峰为21个,其中杂环类化合物中的吡嗪类物质是炒制青稞最具代表性的香气成分。随着炒制时间的延长,青稞香气由原籽粒的水果香、草香、花香和较弱的油脂香转变为可可香、烤香、坚果香及较少果香为主的典型炒制香气。根据聚类分析和主成分分析结果可知,炒制8 min和11 min相似度较高,表示其香气组成和含量较为一致,但炒制8 min的杂环类化合物含量最高,因此8 min可作为最适宜青稞炒制加工时间。本研究可为青稞焙炒食品开发提供一定理论依据。

酯化红曲在江淮流域多粮型大曲酒生产中的应用

对酯化红曲在江淮流域多粮型大曲酒生产中的应用进行试验跟踪研究。结果表明,试验池与对照池相比,出酒率、优级率、优级酒数量、综合效益等经济指标提高幅度明显,且己酸乙酯、乳酸乙酯比例协调,达到了提高江淮流域多粮型大曲酒产、质量的目的。

酱香型白酒1轮次酿造细菌的菌群结构

为进一步解析酱香型白酒传统固态发酵过程中复杂的微生物体系,采用高通量测序等方法对酱香型白酒1轮次堆积发酵和窖池发酵酒醅中的细菌菌群结构进行研究,结果表明堆积发酵过程的细菌多样性和丰富度均高于窖池发酵,进入窖池发酵阶段,细菌的多样性和丰富度呈现急剧大幅下降。在门和属水平上,堆积发酵检出的总细菌、主要细菌和优势细菌种类均比窖池发酵同比数据多;进入窖池发酵后,微生态很快就由复杂的多菌属生态结构演替为单一的乳酸杆菌属(Lactobacillus)为主导的生态结构。堆积发酵过程优势细菌属有乳酸杆菌属等13个,其中乳酸杆菌属、埃希氏菌属(Escherichia-Shigella)和芽孢杆菌属(Bacillus)占主导地位。窖池发酵阶段乳酸杆菌属占绝对主导地位。堆积和窖池发酵细菌属水平总丰度前25的物种之间绝大多数呈显著正相关,堆积发酵过程乳酸杆菌属对其生态内的其他菌属的抑制作用强于窖池发酵。研究结果揭示了酱香型白酒1轮次堆积和窖池发酵过程中的细菌菌群结构,为传统白酒固态发酵机制及产业发展奠定了科学基础。

食窦魏斯氏菌协同植物乳杆菌改善四川泡菜风味

探索食窦魏斯氏菌协同植物乳杆菌(协同发酵)对四川泡菜风味的影响,研究发酵过程中乳酸菌菌落总数、pH值及乳酸、乙酸、苹果酸、柠檬酸的变化;采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法,分析四川泡菜产品中挥发性物质成分及含量,并对产品感官品质进行评价。结果表明:协同发酵能够快速提升发酵前期(0~4 d)泡菜体系中乳酸菌、乳酸和乙酸的含量,改善泡菜产品发酵风味,提升产品品质。发酵第1天,协同发酵组中乳酸菌菌落总数达到8.52(lg(CFU/mL)),比植物乳杆菌组增加了0.85(lg(CFU/mL));发酵第3天,协同发酵组中乳酸质量浓度达10.9 g/L,比植物乳杆菌组增加了5.5 g/L;发酵结束后,协同发酵泡菜产品的感官优于植物乳杆菌发酵泡菜产品。挥发性物质分析表明,协同发酵组中挥发性物质达27种,比植物乳杆菌组新增7种挥发性物质;挥发性物质总量为6.096 mg/L,显著高于植物乳杆菌组(3.188 mg/L)。因此,食窦魏斯氏菌能够较好协同植物乳杆菌发酵四川泡菜,改善产品风味,表现了较好的潜在应用价值。

浓酱兼香型白云边酒生产工艺技术总结

白云边酒是浓酱兼香型白酒的典型代表。通过对白云边酒制曲、酿酒、贮存、勾兑的深入研究,全面系统地总结了白云边酒的生产工艺技术,揭示了白云边酒风格形成的内在本质,为稳定产品质量提供了科学依据。

高盐稀态酱油酱渣的挥发性风味成分分析

本文对高盐稀态酱油酱渣进行风味成分分析,旨在为酱渣中独特的风味成分提供理论基础和重要依据。采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)和同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)两种方法,结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析鉴定高盐稀态酱渣中的挥发性风味成分。结果分析表明:HS-SPME和SDE两种方法共鉴定出93种风味成分,其中酯类35种、醇类14种、烃类13种、醛类8种、酸类7种、苯酚类6种、酮类5种、杂环类5种;HS-SPME法鉴定出63种风味成分,以乙醇、3-甲基-1-丁醇为主,SDE法鉴定出54种风味成分,以乙醇、亚油酸乙酯为主。并运用相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析两种方法鉴定出的关键风味成分,HS-SPME鉴定的风味香气主要为果香,SDE主要为果甜香、土壤香、烟熏香和木香。

模糊综合评判及响应面法在即食黑皮鸡枞菌加工中的应用

以新鲜黑皮鸡枞菌为加工原料,研究黑皮鸡枞菌即食产品硬化及赋味的加工关键工艺。根据即食黑皮鸡枞菌产品的评判标准,构建模糊综合评判模型,根据模糊评判结果试验优化的结果表明,黑皮鸡枞菌硬化最佳方案为0.1%氯化钙与0.9%氯化钠,浸泡处理时间30 min。根据模糊评判结果及响应面法优化的黑皮鸡枞菌即食产品赋味的最佳配方为2.5%食盐、2.0%酱油、0.5%香辛料,感官评分达89.9±0.13分。试验结果可丰富黑皮鸡枞菌的加工品类,并为即食产品的感官模糊评判提供借鉴作用。

5种小麦面粉风味物质检测分析

采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)对5种小麦面粉进行挥发性物质检测及分析。结果表明,5种小麦面粉中共检测出挥发性化合物106种,包括醇类14种、醛类3种、酯类24种、酮类2种、酚类1种、酸类1种、醚类2种、烃类58种、杂环类1种。5种小麦面粉中共有的挥发性化化合物18种,其中2-甲基萘、2-正戊基呋喃的香气活力值(OAV)大于1,是面粉基本风味的组成物质。不同来源面粉之间挥发性物质种类、含量等存在一定差异,OAV法及主成分分析表明其关键风味物质各有不同。

无添加酱香风味植物基休闲素肉的配方开发

研究以大豆拉丝蛋白为主要原料,通过添加玉米发酵粉和高核苷酸型酵母抽提物等食品配料进行调味,得到一款无添加剂的酱香风味休闲素肉产品,并利用风味定量描述分析方法,对休闲素肉的颜色、香气和滋味进行了强度分析,另外采用消费者测试的感官分析方法对该休闲素肉样品进行消费者喜好性分析。结果显示:该无添加酱香素肉产品颜色、整体风味、鲜味和圆润感强度中等偏强,酱香和肉味的强度中等略偏弱;消费者对无添加休闲素肉的总体接受程度为可接受,对于样品的色泽、酱香、鲜味、肉味、圆润感和豆腥味等感官属性,均超过50%的消费者认为风味强度正好。