三唑磷在竹笋中的残留分析与消解动态

运用气相色谱法分析了竹笋中三唑磷的残留量和消解动态,建立了三唑磷的消解动态方程。竹笋样品经乙腈匀浆、净化后,在DB-1701色谱柱中分离并采用GC-FPD分析,当添加水平为0.01～0.1mg/kg时,竹笋中三唑磷的平均添加回收率为94.0%～101.5%,相对标准偏差在1.6%～18.2%之间,以3倍基线噪音作为最小检出限,得到最小检出量为5×10-12g,最低检测浓度为0.01mg/kg。田间残留消解试验表明:竹笋对三唑磷的吸收在施药后1d达到高峰,之后缓慢下降,药后30d接近最低检测浓度0.01mg/kg,半衰期为3.7d,消解到0.01mg/kg的时间为药后30.2d,其消解方程ct=2.7385e-0.186t。建议三唑磷在竹笋上的安全间隔期应大于21d。

超微化雷竹笋膳食纤维对火腿肠品质的影响

为了研究超微化雷竹笋膳食纤维(dietary fiber,DF)对火腿肠品质特性的影响,将2%和4%(以100 g猪肉计)三种粒径(DF1:(177.82±6.25) μm、DF2:(19.87±1.76) μm、DF3:(8.89±0.45) μm)的膳食纤维应用于火腿肠的制作工艺中。采用感官评价、质构分析、低场核磁共振等方法对新型火腿肠进行综合评价。结果表明:添加4% DF3 的火腿肠的持水力最大为90.28%±0.54%,与对照相比提高8.50%,膳食纤维能显著提高火腿肠的持水性(p<0.05);添加2% DF3 的火腿肠的硬度及咀嚼性下降,但弹性、黏聚性及凝胶强度增强;低场核磁共振中显示新型火腿肠中的水分向快迟豫(即水分结合紧密的方向,T_2时间短的方向)方向移动,结合水比例增加、自由水比例减少更有利于火腿肠储藏;添加2% DF3 的新型火腿肠的色差及感官评分与对照组不存在显著性差异,不影响产品销售。综上可知,2% DF3 是制备新型火腿肠的最佳选择。

低压静电场辅助冷冻对竹笋品质的影响

为研究低压静电场辅助冷冻对竹笋冻结特性的影响,以冻结曲线、硬度、水分损失率、水分迁移、冰晶形态和组织微观结构为指标,探究低压静电场辅助冷冻(-35℃)和普通冷冻(-35℃)条件下竹笋品质的变化规律。结果表明:低压静电场辅助冷冻提高了冻结效率,改变了冰晶形态及分布,减轻了组织微观结构破损程度,改善了解冻汁液流失情况。与静电板间距10、20、30、40 cm处的冷冻竹笋解冻后水分损失率分别为14.16%、12.58%、9.73%、10.44%,显著低于对照组(21.01%)(P<0.05),硬度分别为461.19、507.48、496.65 g和455.31 g,显著高于对照组(350.70 g)(P<0.05)。低场核磁共振分析结果表明,在低压静电场辅助冷冻下竹笋解冻后汁液流失减少,扫描电子显微镜观察结果显示,竹笋纤维排列整齐,组织微观结构保持较好。低压静电场辅助冷冻可有效改善竹笋品质,可为利用低压静电场进行果蔬的冷冻贮藏和冷链运输提供参考。

高压静电场处理对鲜切黄甜竹笋冷藏下品质的影响

本实验研究了高压静电场对冷藏鲜切黄甜竹笋品质、木质化和褐变的影响。黄甜竹笋剥壳切段后经高压静电场(600 kV/m)处理120 min,而后于(6±1)℃、80%~85%相对湿度环境下贮藏10 d。结果显示:高压静电场处理显著(P<0.05)抑制了黄甜竹笋基部切面的褐变,显著(P<0.05)延缓了黄甜竹笋的呼吸速率、硬度、纤维素、木质素和H2O2含量的上升,同时也显著(P<0.05)抑制了苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia lyase,PAL)、过氧化物酶(peroxidase, POD)、肉桂醇脱氢酶(cinnamyl alcohol dehydrogenase, CAD)、多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)的活性,显著(P<0.05)提高了超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)和过氧化氢酶(catalase, CAT)的活性。结果表明,高压静电场处理能够抑制采后鲜切黄甜竹笋的木质纤维化和褐变,延缓品质劣变。

野竹笋“即食菜”加工工艺的研究

对一种新型佐餐野竹笋“即食菜”的加工进行了探讨,研究得出其主要工艺的最佳控制参数,按照此工艺及其控制参数可加工出色泽诱人、脆嫩爽口、清香宜人、风味独特的产品。